Bar and beverage
Bar
Původ a vznik barů : v USA, ze slova barrier - bariéra. V Evropě se rozšířil po období 1. svétové války.
Druhy barů :
- american bar - základní typ baru s klasickou nabídkou nápojů bez pokrmů
- trendy bar - american bar rozšířený o moderní trendy
- snack bar - bar s nabídkou pokrmů
- grill bar - nabídka grilovaných pokrmů
- lobby bar - v hotelu, rozšířená otevírací doba, pokrmy i nápoje, vizitka hotelu, obsluha ke stolům
- tématický bar - bar zaměřený na určitou komoditu / oyster bar, sushi bar /
- open bar - provizorní bar, která se zlikviduje po ukončení provozu / akce/ nebo se takto označuje bar, kde se pije na účet objednavatele
- trolley bar - bar na vozíku
- Další druhy barů : plážový, pivní, moca, aperetiv atd.
Popis a vybavení baru : konzumační deska, pracovní deska, chlazený prostor pod pracovní deskou, pracovní prostor pro pohyb a činnost pracovníků baru, nechlazený prostor - zápultí, police na vystavení alkoholu - barový display.
Technické zařízení za barem : výrobník ledu, myčka na sko a procelán, chladící a mrazící technika ( chladící stoly, skříně, mrazící stůl nebo skříň), kávovar, výčepní pípa, audio technika, videotechnika, mw - ohřívač atd.
Další vybavení baru : teplá tekoucí voda, dvoudřez na mytí inventáře, elektroinstalace na připojení spotřebičů, umývadlo na mytí rukou pro pracovníky, papírové ručníky, tekuté mýdlo.
Inventář : rozsah je dán sortimentem a zařazením baru do skupiny.
Zásady techniky práce za barem : při práci za barem pracujeme před zraky hostů a za jejich neustálého dohledu. Nikdy nevíme, kdo nás sleduje a hodnotí. Z toho důvodu klade tato práce velké nároky na psychiku a odbornost pracovníka. Proto, aby bylo možno obstát, je nutné uvědomit si a zejména dodržovat následujcí manuál a doporučení :
Vzhled - být vhodně a pohodlně oblečen, kvalitní obuv. Oblečení by mělo ladit s charakterem podniku a baru. Někde je vhodný motýlek, vestička a bílá košile, jinde lze být oblečen v polokošili a barmanské zástěře. Barman je pracocník první linie a měl by podnik reprezentovat. Smoking není vhodný pro práci za barem.
Free style : barmanská show, podiové vystoupení http://www.barhigh.com/z_tv.php
Working style : použití prvků free style při běžné práci za barem
Suroviny na přípravu MN :
http://www.michanenapoje.cz/index.php?page=terminology&subpage=ingred Sklo
http://www.michanenapoje.cz/index.php?page=terminology&subpage=glass Ozdoby
http://www.michanenapoje.cz/index.php?page=terminology&subpage=decoration Způsoby přípravy MN
Složení MN
|
Barmanské pomůcky : http://www.barmanshop.cz/produkty.php
Barmanské profesní sdružení :
IBA - mezinarodní barmanská asociace : http://www.iba-world.org/english/index.php
CBA - česká barmasná asociace : http://www.cbanet.cz/
Koktaily mezinárodní řada :
Kokteily IBA : http://www.iba-world.org/english/cocktails/
Vítězné koktaily IBA : http://www.iba-world.org/english/cocktails/cocktails.php
Vítězné koktaily IBA flair : http://www.iba-world.org/english/cocktails/flairwinners.php
Recepty IBA :
Vodka je destilát, který obsahuje vysoké procento alkoholu a může se vyrábět ze široké škály materiálů. Kvalita vodky je dána výrobcem, obsahem alkoholu a použitými ingrediencemi. Většina vodek se vyrábí ze obilovin. Ale narazit můžeme i na druhy vyráběné z brambor a dokonce i z ovoce.
Historie vodky
Přesná historie výroby vodky není známa. Jasné je jen to, že pochází ze severní Evropy. Poláci tvrdí, že je to jejich vynález a jejich tradiční nápoj a Rusové říkají to samé. První zmínka o destilování alkoholu pochází ze 13.století a ve svém prvopočátku se vodka využívala jako léčebný prostředek. V 15. století se proces výroby zdokonaluje ochucováním pomocí medu a jiných látek.
Kvalita vodky stoupala i v závislosti na pokusech výrobců s různými kombinacemi bylin a materiálů, ze kterých nápoj destilovali. Nakonec se ukázalo, že mezi vodkami z brambor a pšenice jasně vyniká vodka žitná. A to především díky své lahodné chuti a vůni.
Současnost vodky
V současné době je vodka prakticky celosvětově nejznámější a velmi oblíbený destilát. Čistá vodka obsahuje většinou 40% alkoholu. Setkat se můžeme i s vodkou s vyšším obsahem. Například Stalinovy slzy obsahují okolo 60%. Oproti tomu jsou velice oblíbené ochucené vodky s obsahem alkoholu okolo 20%. V Čechách máme také několik různých druhů vodky. Prakticky každý velký výrobce destilátů má ve svém sortimentu i vodku. Můžeme jmenovat například společnosti KB - Vodka 42 , Božkov - Vodka Božkov, Rudolf Jelínek - Plum vodka a také Bohemia Sekt - Pražská vodka.
Výroba vodky
Vodka se může vyrábět několika způsoby, ale vždy musí projít procesem filtrování. Vodka je během destilování filtrována přes různá média jako je dřevěné uhlí, mléko a podobně. Filtrování zbavuje vodku takzvaného "ocasu", který se procesem filtrování proměňuje na specifickou příchuť vodky. K dosažení dokonalé chuti a vůně je nutné proces destilace a filtrování donekonečna opakovat. To má za následek, že finální produkt je chuťově skvělý, ale obsahuje tak vysoké množství ethylalkoholu, že se musí ředit vodou. Je to obvykle až 85%. Ředěním se srazí obsah alkoholu na 40 - 60 procent.
Vodka je samozřejmě nápoj, který se především popíjí při různých příležitostech. Vzhledem k vysokému obsahu alkoholu se čistá vodka dost často používá při přípravě různých míchaných nápojů. Vodka se často míchá s ovocnými džusy, kdy ovocný džus potlačí ostrou chuť tvrdého alkoholu a naopak znásobí účinky alkoholu na organismus. Dále se vodka míchá s energetickými nápoji v poměru 1:1. Tato kombinace sice není z lékařského hlediska doporučená, ale účinky toho mixu jsou efektní.
Při přípravě potravin můžeme vodku použít prakticky stejně jako jakýkoliv jiný alkohol. Na podlévání, na flambování, marinování a podobně. Pro vaření však není vhodné používat vodky ochucené a při práci s destilátem v kuchyni musíme dbát na bezpečnost. Především pokud vaříme na plameni nebo flambujeme. Při flambování dbáme nato, aby nad místem kde flambujeme nebylo nic, co by mohlo chytnout. Plameny mohou dosahovat i metrové výšky. Flambování trvá jen několik chvil a alkohol rychle vyhoří. Pokud nemáme s flambováním zkušenosti a chceme předejít možné havárii, připravíme si namočenou utěrku, kterou v případě havárie hořící pokrm přehodíme a uhasíme.
Pro vaření s vodkou je dobré použít kvalitní čistou vodku bez pachuti. Během vaření by se měla většina alkoholu odpařit nebo vyhořet a výsledný pokrm získá vůni a lehkou chuť vodky. K vaření nebudeme potřebovat velké množství nápoje. Mnohdy stačí jen lžíce nebo malá půlka. V případě podlévání vodku ředíme vodou.
gin
Bezbarvá lihovina s jemnou jalovcovou chutí.
Historie
Gin pochází z Nizozemska, kde byl poprvé objeven r. 1650. Vynalezl jej Dr. Fanciscus de La Boie znám spíše pod jménem Dr. Sylvius, profesor medicíny na univerzitě v Leidenu. Stejně jako mnoho jiných destilátů bylo použití zamýšleno jako lék. Dr. Sylvius chtěl nalézt levné diuretikum, které by použil jako lék na ledvinové potíže. Smíchal tedy dvě močopudné suroviny - olej z jalovcových bobulí a obilný destilát. Takto vzniklou směs nazval genever (fr. genévrier = jalovec). Angličtí vojáci nazvali tento nápoj "holandská kuráž" a přivezli jej do Anglie, kde natolik zachutnal, že býval považován za národní drink. Druhý typ ginu, který vyvinuli londýnští lihovarníci se nazývá dry gin, někdy také s přídomkem London, což naznačuje místo kde byl poprvé vyroben. Tento typ se od toho holandského liší nejen výrobou ale i chutí. Vznikl r. 1831. Vyrábí se destilací z obilí a přidáním všemožných bylin jako např. kardamon, pomerančová kůra nebo jalovčinky a spousta dalších přísad, které jsou vlastním tajným receptem každé palírny. Gin se přidává do různých koktejlů např. Martini. Tento nápoj má i své muzeum a to v Hasseltu v severovýchodní Belgii.
Gin je alkoholický nápoj získávaný destilací obilné břečky a přidáním různých bylin. Popíjí se samostatně nebo se také přidává do koktejlů. Dělí se na dva typy:
- Genever - gin vyráběný periodickou destilací z jalovce a obilného destilátu
- Dry gin - gin vyráběný kontinuální destilací z obilného destilátu a bylin
Známé značky
- Beefeater Gin
- Tanqueray
- Bombay Sapphire
RUM
Rum (anglicky: rum, španělsky:ron, francouzsky: rhum) je alkoholický nápoj destilovaný z melasy, nebo ze šťávy získané z cukrové třtiny.[1]
Většina producentů rumu se tak nachází v oblastech, kde je rozvinutý cukrovarnický průmysl, například Austrálie, Indie, ostrov Reunion či oblast Karibiku (zde zejména Jamajka a Kuba). Jeho vlastí jsou však Antily, kde se vyvinula na každém ostrově specifická varianta tohoto destilátu.
Existuje několik druhů rumu. Jemný rum se využívá na přípravu míchaných nápojů, zlatý a tmavý rum je více využíván pro vaření.
V Česku se tradičně vyrábí alkoholický nápoj, který byl označovaný jako Tuzemský rum, vyrábí se však uměle, dochucením zředěného lihu (nejčastěji vyráběného z brambor) rumovou esencí. Toto označení však nevyhovuje předpisům EU (kde se názvem rum smí označovat jen třtinový rum), takže se tento produkt od vstupu Česka do EU musí prodávat pod jinými názvy, např. pod označením Tuzemák.
Angostura je alkoholický nápoj řadící se mezi kořeněné bittery a rumy. Má červenohnědou barvu, kterou získal z hořkých korových drog, kůry pomerančů z hořce a anděliky, hřebíčku, muškátového květu, kardamonu, galgantu a skořice. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 40% až 48%. Tento nápoj se pro svou hustou koncentraci nepodává čistý, ale jako Long drink, ředěný tonicem nebo vodou
Malibu je rum s přírodním kokosovým extraktem vyráběný v Barbadosu. Ačkoliv je alkohol od roku 1895 vyráběný v Barbadosu, je stáčen do lahví v Dumbartonu ve Skotsku firmou Pernod Ricard. Obsahuje 21,0 % alkoholu, reklamní kampaně jsou založeny na tom, že karibský život se dá žít i v západním městském životním stylu. V reklamě je řečeno: „Kdyby lidé z Karibiku brali život stejně vážně jako tihle lidé, nikdy by nemohli vynaleznout Malibu. Vážně to šlo jednoduše.“
Jsou vyráběny i další druhy Malibu rumů, jsou to Malibu Mango Rum, Malibu Passion Fruit Rum a Malibu Pineapple Rum, dříve se vyráběl i Malibu Lime, který se prodával pouze na Barbadosu a ve Francii. Rum Malibu se pije s šumivými nápoji a ledem, někdy také s mlékem.
Ačkoliv je lahev celá bílá, nápoj je čirý a více viskózní než normální rum.
Tequila je silný destilovaný alkoholický nápoj vyráběný především v okolí města Tequila v mexickém státě Jalisco, 50 km od Guadalajary. Vyrábí se z mexického druhu Agave tequilana, zvané Weberova modrá agáve. Nejběžnější druhy tequily obsahují 38 až 40 % alkoholu.
Podle mexických zákonů se může tequila vyrábět pouze v pěti oblastech. A to v celém státě Jalisco, kde je nejvíce rozšířen výskyt Weberovy modré agáve. Dále pak v určitých oblastech států Guanajuanto, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas
Na každé láhvi tequily by mělo být označení NOM a číslo. Název NOM znamená zkratku „Normas Official Mexicana“. Je to ochranná známka tequily mexickým zákonem. Číslo připojené ke zkratce NOM uvádí místo, kde byla tequila vyrobena
VÝROBA
Po deseti letech pěstování a ošetřování Weberovy modré agáve nastává období zralosti, kdy se tuhé listy rostliny osekají ze srdce agáve - tzv. pini. Pina se posléze dopraví do palírny, kde je s pomocí speciálního nože - jima - půlena.
Rozřezané části se vloží do kotle vytápěného parou, kde se budou několik hodin vařit. Vůně varu kupodivu připomíná marmeládu. Dlouhý var rozruší pletiva, škrob se rozloží na zkvasitelné cukry, šťáva se zahustí a dojde ke změně barvy z bílé až na hnědou.
Hmota připomínající povidla se lisuje a naředí vodou, protože nyní bude tři dny kvasit v kádích. Destiluje se dvakrát až třikrát na lihovost v rozmezí 50 - 60%. Vzniklý destilát ještě není tequilou ale tzv. tubou (tuba).
Ve finální fázi se může tuba uložit k zaokrouhlení chuti a vůně do inertních nádob nebo se nechá zrát v dubových sudech.
Appellation of Origin Tequila se skládá přibližně z 11.8 million hektarů. Pouze 3% této zemědělské oblasti v současnosti slouží k pěstování Agave Tequilana Weber blue variety.
Chráněná oblast zahrnuje 180 samosprávních celků v 5 státech: 124 ve státě Jalisco 8 ve státě Nayarit 7 ve státě Guanajuato 30 ve státě Michoacán 11 ve státě Tamaulipas
Consejo Regulador del Tequila zaznamenal za rok 2008: 901 registrovaných značek od 128 výrobců z toho je 76 palíren registrovaných v Národní komoře průmyslu tequily (Camara Nacional de la Industria Tequilera)
V roce 1905 byl německým botanikem Franzem Weberem stanoven jeden druh agáve, který je vhodný pro výrobu tequily. Na jeho počest byl tento druh pojmenován Agave Weberi, nebo také Agave tequilana. Agáve nepatří do rodu kaktusovitých rostlin, ale do rodu amarylkovitých.
V Mexiku je více jak 200 různých druhů agáve. Agáve zraje 6-10 let. Ze 7 kg agáve lze vyrobyt 1l tequily. Průměrná váha 1 agáve 40-60 kg. 300 mil těchto rostlin se sklidí za 1 rok Průmysl tequily zaměstnává na 38.000 lidí Ročně se vyrobý 1 mil. litrů tequily běžné kvality
Chuť agáve agáve pěstované na vysočině mají díky procesu růstu více ovocnou chuť agáve pěstované na západní straně kopců mají více slunečních dnů, a tím jsou větší, širší a šťavnatější agáve pěstované v nížinách mají více zemitou chuť
POPIS VÝROBY
Stařená tequila ze 100% šťávy agáve. V této kategorii najdeme bezkonkurenčně nejkvalitnější tequily. Tequila Añejo zraje minimálně 12 měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 600 litrů. Obvykle se jedná o staré 190 litrové sudy po whiskey z Kentucky. Tato tequila má vlastnosti jako jiné destiláty zrající v sudech, např. cognac, whisky a bourbon. Špičková tequila Añejo zraje minimálně 3 až 5 let v sudech, nejčastěji dubových. Umění při výrobě špičkové Añejo tequily je dosáhnout harmonickou souhru mezi chutí agáve a měkkou stavbou těla, vanilkovým aroma a kořenitostí, kterou vyvolává dubové dřevo. Añejo tequila ze 100% agáve se podává výhradně v koňakových sklenkách.
Tequila Reposado
Uleželá tequila ze 100% šťávy agáve, tato tequila musí zrát ze zákona minimálně 60 dní až 12 měsíců. Tequila Reposado zraje v sudech o obsahu 10 000 až 30 000 litrů. Jsou ale i výjimky, které zrají v malých 100litrových sudech. Tequila Reposado je pobytem v sudu měkčí a o něco jemnější než blanco tequily.
Tequila Blanco
Také nazývána Silver či Plata je ze 100% šťávy agáve. Tato tequila je ze zákona dvakrát destilována a vyrábějí se z ní jak Añejo, tak i Reposado tequily. Převážná většina Blanco tequil nezraje v sudech, ale i tady existují výjimky. Podle zákona je každá tequila, která nebyla déle než 60 dní uložena v sudech, Blanco tequilou. Jen výjimečně dávají výrobci Blanco tequilu na krátký čas do sudů. Odeberou ji tím její přirozenou tvrdost, ale zachovají její charakter. Čistá Blanco tequila z modré agáve má po dvojí destilaci květinové, bylinné a pepřové aroma, které je zakončeno přirozenou sladkou chutí agáve. Blanco tequila má větší říz než Añejo a Reposado.
Řezané tequily (mixto)
Řezané tequily jsou vyrobené z 51 až 99% z vykvašené šťávy modré agáve. Zbývající 1 až 49% jsou cukry které jsou přidávány během procesu kvašení. Většinou jde o třtinový cukr nebo melasu. V drtivé většině se jedná o poměr 51 % šťávy z agáve a 49% jiných cukrů. Zjednodušeně řečeno je to tequila řezaná napůl s rumem. Tyto méně kvalitní tequily se vyskytují ve všech barech v Česku. Na etiketách těchto tequil je nápoj označen jen jako tequila. Toto označení je zavádějící a neznalého zákazníka mýlí, neboť není schopen rozlišit, zda se jedná o kvalitní destilát. Jen pravá tequila smí na přední etiketě nést označení, jenž je obvykle v těchto formách: 100% de Agave, 100% Puro de Agave, 100% Blue Agave nebo 100% Agave Azul.
] Tequila Añejo Mixto
Vyrábí se jen výjimečně vzhledem k velké poptávce po tequile Añejo ze 100% agáve. Světlou výjimkou je velice kvalitní Sauza Conmemorativo Añejo Mixto. Obecně však tyto tequily jinak nevybočují z průměrnosti a nemohou se vůbec svojí chutí a kvalitou rovnat prémiovým tequilám ze 100% agáve. Přítomnost třtinového cukru nebo melasy) je i zde znatelná, ačkoli zrají v sudech. Jinak se na ni vztahují stejné požadavky na výrobu jako u tequily ze 100% agáve (zpracování, fermentace, destilace, zrání).
Tequila Reposado Mixto
Vyrábí se z tequily Blanco Mixto a platí pro ni stejná doba zrání a ukládání do sudů jako u tequily Reposado ze 100% agáve. Ve většině Reposad Mixto zůstává na závěr ocas, který je příznačný pro Mixto tequily. Existují však i výjimky bez ocasu, jako je např. Reserva Rio de Plata Reposado Mixto, jež zraje 14 měsíců v dubových sudech.
Tequila Blanco Mixto
Nazývána také Silver a Plata Mixto, je stejně jako tequily ze 100% agáve dvakrát destilována. U Blanco tequily Mixto se nejlépe pozná kvalita daného produktu. Chuť není ničím ovlivněna a hned víte, na čem jste. To se u Zlaté, Reposado nebo Añejo Mixto tequily říci nedá. Tequily Blanco a Oro (Zlatá tequila) se smějí vyvážet z Mexika ve velkých tancích a mají 55% alkoholu. Až na místě určení se ředí destilovanou vodou. U nás je tímto známá tequila Black Death a Olmeca. Většina tequil Blanco Mixto, jež se k nám dovážejí, pokulhává ve své kvalitě. Nejlépe se o tom přesvědčí každý, kdo se napije nejdříve Blanco tequily Mixto a pak tequily Blanco ze 100% agáve. Tequily Blanco Mixto mívají nejen ocas, ale i spousta pachutí – často chuť po petroleji. Stávají se tím obyčejnou výčepní lihovinou.V Evropě jsou velmi rozšířeny míchané nápoje s tequilou.
Zlatá tequila
Poslední kategorií, a to nejen v řadě, ale i kvalitou, je Zlatá tequila nebo také Oro tequila, v Mexiku označovaná jako Joven Abocado. Vyrábí se téměř výhradně z Mixto tequily Blanco. Tento typ tequily je bohužel mylně většinou zákazníků, ale i barmanů a restauratérů považován za „nejlepší“. Je tomu právě naopak. Zlatá tequila je všeobecně tequilou nejhorší kvality, proto je v našem rozdělení zařazena až na sedmé místo ze všech skupin tequil. Je dvakrát destilovanou tequilou Blanco Mixto, do které byla po destilaci přidána barviva a aromatické látky. Nejčastěji se přidává karamel. Cílem výrobce je navodit dojem, že nápoj zrál v sudech. Tyto látky vezmou nezralé tequile část její typické síly.
Kultura pití tequily
V Mexiku se Tequila nepodává s pomerančem a skořicí, jak jsme zvyklí, protože jde jen o komerční tah výrobců Zlatých tequil pro trhy, jako je Evropa. Tímto rituálem se často zastírá nekvalita Zlaté tequily Mixto. Vysoce kvalitní Blanco tequilu ze 100% agáve se obvykle vychutnává po malých doušcích. Použití soli má své odůvodnění: když pijete nadměrné množství tequily v prostředí, jako je v Mexiku (vysoká vlhkost a horko), tak sůl zadržuje vodu v těle, aby nedošlo k odvodnění. Citrón, též podávaný k tequile, obsahuje enzym s názvem purin, který napomáhá rychlejšímu odbourání alkoholu v těle. Tequila ze 100% agáve obsahuje velké množství fruktózy, kterou náš organismus mění rychle na energii.
Likér je sladký alkoholický nápoj, často ochucený ovocem, bylinkami, kořením či jinými plody a někdy smetanou. Slovo likér pochází z latinského liquifacere, což znamená rozpustit. To odkazuje na rozpouštění chuťových složek v alkoholu při přípravě likéru. Likéry většinou nejsou stařené po dlouhou dobu, ale mohou při výrobě nějakou dobu „stát“, aby se jejich složky správně spojily.
Historie
Výroba likérů počala před staletími, kdy se oddělily od bylinkářské medicíny, často připravované mnichy, tak jako Chartreuse (čti šartrés) či Benediktýnka. V Itálii byly likéry vyráběny již v 13. století.
Likéry jsou stupňovitostí alkoholu někde mezi dezertními víny a destiláty. Většinou mají mezi 20–40 % alkoholu, ale některé mají i přes 50 %. Cukru mají likéry od 100 g/l. Bylinné alkoholické nápoje s obsahem cukru do 100 g/l se nazývají hořké lihoviny. Lihoviny s obsahem cukru nad 250 g/l lze označit jako krém.
Likéry se připravují vyluhováním bylin, koření nebo dalších aromatických a chuťových přísad ve vodě nebo líhu a přidáním cukru atd. Některé likéry jsou připravovány destilací aromatických a ochucovacích surovin.
Existuje velké množství druhů likérů – bylinné, kávové, čokoládové, vaječné, ovocné, krémové a likéry z koření. Pijí se samotné, nebo se používají při přípravě drinků i pokrmů.
Ze zákona se likérem rozumí lihovina vyrobená z lihu nebo destilátu nebo jedné či více lihovin nebo jejich směsi oslazením a případně přídavkem produktů zemědělského původu, jako jsou vejce, smetana, mléko nebo jiné mléčné výrobky, ovoce, víno nebo aromatizované víno, obsahující nejméně 100 g cukru nebo ekvivalentní množství jiných sladidel na jeden litr výrobku s výjimkou likéru z hořce, s hořcem jako jedinou aromatickou látkou, u kterého je obsah cukru nejméně 80 g na 1 litr výrobku, a likéru z třešní, jehož veškerý etanol pochází z třešní, u něhož je obsah cukru nejméně 70 g na litr výrobku; výrobek s obsahem cukru nad 250 g na 1 litr, vyjádřeno v invertním cukru, lze označit jako krém nebo „Creme de“, s výjimkou likérů z mléka a mléčných výrobků, u nichž se v označení použije výraz, ze kterého je zřejmé, že bylo při výrobě výrobku použito mléka nebo mléčného výrobku; při výrobě likérů je možno používat přírodně identické aromatické látky s výjimkou likérů vyrobených z plodů ananasu, černého rybízu, třešně, maliny, moruše, borůvky, citrusů, morušky, arktické ostružiny, brusinky (klikva), a s výjimkou likérů z rostlin máty peprné, hořce, anýzu, pelyňku černobýl, úročníku bolhoj.
bezinkový, broskvový, čokoládový, jahodový, kávový, kokosový, konopný, meruňkový, medový, ořechový, puškvorcový, vaječný, vanilkový, zázvorový
Advokát, Alaš, Anýzovka, Benediktinka, Becherovka, Cointreau, Cordial, curacao, čert, Eccau, griotka, chartreuska, Izarra, Jägermeister, kmínka, Klášterní tajemství, Kümmel, Maraskino, pastis, Pepermint (zelená), světluška, Triple sec (z pomerančové šťávy), Vinariko
Podle jedné teorie Piña Colada, v překadu "tekutý ananas" je původem z Portorika.
Koncem padesátých let jistý Don Ramón Lopez-Irizarry, který pracoval v malé laboratoři vynalezl kokosový krém (anglicky coconat cream), což byl delikátní homogenní krém připravený z křehké bíle dřeně kokosu.
Tento krém se okamžitě uchytil a stal se originálním Coco López cream of coconut, který se později stal tajemstvím populárního drinku Piña Colada.
Původně Don Ramón používal jeho kokosový krém k přípravě tropických desertů, ale v roce 1957 jeden barman v hotelu Karibe Hilton na Portoriku dostal ten vynikající nápad smíchat rum, ananasový džus a kokosový krém v mixeru, což se stalo velice populárním drinkem po celém ostrově.
Dnes je Piña Colada nejčastěji objednávaným drinkem ve všech barech v San Juan.
Základní recept:
30 g Coco López
45 g Puerto Rico rum
60 g neslazený ananasový džus
Mixujeme asi 30 vteřin se 2/3 šálku drceného ledu (angl. crushed ice). Pro "hutnější" drink přidáme lžičku smetany.
Piña Colada(tekutý ananas) II.
60 g světlého rumu
3 lžíce kokosového mléka
5 lžic drceného ananasu
½ šálku drceného ledu
Mixujeme asi 30 vteřin. Podáváme ve skle nebo ve skořápce kokosu s brčkem. Ozdobíme kouskem ananasu a nakládanou třešní.
Florida Piña Colada
Florida, která nechce v ničem zůstate pozadu a kde žije jednak mnoho Portorikánců a Kubánců přišla s Piña Colada která sice nepoužívá kokosové mléko, ale která je sejně dobrá a velice osvěžující.
90 g ananasového džusu
2-3 lžíce vanilkové zmrzliny
20 g kokosového rumu
20 g tmavého rumu
2 střiky pomerančové šťávy
½ šálku drceného ledu
Mixujeme asi 30 vteřin. Podáváme ve skle s brčkem.
Meruňková Piña Colada (1 l)
Pokud nemáte při ruce čerstvý ananas tak můžete zkusit meruňky.
2 šálky vypeckovaných meruněk se sirupem
2 lžíce drceného ananasu
½ šálku kokosového mléka
¼ šálku světlého rumu
2 šálky drceného ledu
Mixujeme asi 30 vteřin. Podáváme ihned dokud led neroztaje.
Jak vidíte, tak fantazii se meze nekladou, tudíž v Česku se co nevidět setkáme se švestkovou nebo slivovicovou Piña Coladou na čemž nebude nic špatného.
Se švestkami, lépe řečeno se slivovicí musíte ale být opatrní.
- 1. Led je nejdůležitější surovinou baru.
-
2. Nikdy nepoužíváme stejný led dvakrát.
-
3. Koktejlové sklo vždy chladíme v chladničce nebo ledem s vodou, to znamená, že do koktejlové sklenky (V-shape) vložíme led a zalijeme vodou.
-
4. Sklo bereme vždy za spodní část.
-
5. U drinků, které se připravují přímo ve skle, naplníme sklo nejdříve do dvou třetin ledem a poté dávkujeme ingredience.
-
6. Perlivé nápoje nemícháme v šejkru.
-
7. V míchací sklenici koktejly nešejkrujeme, pouze mícháme.
-
8. Do mixéru nikdy nevkládáme kostkový led, pokud není v receptuře uvedena výjimka.
-
9. Koktejly podáváme bezprostředně po namíchání.
-
10. Na otázku: "Jak se pije koktejl?" odpovídejte: "Rychle!"
-
11. Barman by měl hosta vždy pozdravit jako první a nabídnout mu koktejlový lístek se slovy: "Dobrý večer pane, budete si přát vidět náš koktejlový lístek?"
|
|
Pre dinner
AMERICANO Pre dinner (old fashioned glass)
3.0 cl Campari
3.0 cl Sweet Red Vermouth
BACARDI Pre dinner (cocktail glass)
4.5 cl Bacardi Rum White
2.0 cl Lemon or lime juice
0.5 cl Grenadine syrup
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well, strain into chilled cocktail glass .
DAIQUIRI Pre dinner (cocktail glass)
4.5 cl White Rum
2.0 cl Fresh lemon or lime juice
0.5 cl Gomme syrup
Pour all ingredients into shaker with ice cubes. Shake well. Strain in chilled cocktail glass.
FROZEN DAIQUIRI Pre dinner ( goblet )
4.5 cl White Rum
2.0 cl Lemon juice or Lime Juice
0.5 cl Gomme syrup
One scoop of ice cream
Pour all ingredients into blender with crushed ice. Blend until slushy and smooth and pour into chilled goblet.
BANANA FROZEN DAIQUIRI Pre dinner (goblet)
4.5 cl White Rum
2.0 cl Fresh lemon or lime juice
0.5 cl of Gomme Syrup
½ Fresh Banana
Pour all ingredients, with half fresh banana, into blender with crushed ice, blend until slushy. Pour into chilled goblet.
BRONX Pre dinner (cocktail or martini glass)
3.0 cl Gin
1.5 cl Sweet Red Vermouth
1.0 cl Dry Vermouth
1.5 cl Orange Juice
Pour into shaker all ingredients with ice cubes, shake well. Strain in chilled cocktail or martini glass.
KIR Pre dinner (flute or wine glass)
9.0 cl Dry White Wine
1.0 cl Crème de Cassis
Pour Crème de Cassis into flute glass, top up with white wine.
MANHATTAN Pre dinner (martini or cocktail glass )
5.0 cl Rye or Canadian whiskey
2.0 cl Red Vermouth
1 Dash Angostura Bitter
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain into chilled martini or cocktail glass. Garnish with maraschino cherry.
MANHATTAN DRY Pre dinner ( martini or cocktail glass )
5.0 cl Rye or Canadian whiskey
2.0 cl Dry vermouth
Dash of Angostura Bitters
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain in chilled martini or cocktail glass. Garnish with lemon twist.
MANHATTAN MEDIUM Pre dinner ( martini or cocktail glass )
( or Perfect )
5.0 cl Rye or Canadian Whiskey
1.0 cl Red Vermouth
1.0 cl Dry Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain in chilled martini or cocktail glass. Garnish with maraschino cherry and lemon twist.
MARGARITA Pre dinner (cocktail glass)
3.5cl Tequila
2.0 cl Cointreau
1.5 cl Fresh lemon or lime juice
Pour all ingredients into shaker with ice cubes. Shake well. Strain into chilled cocktail glass rimmed with crusted salt.
(Fruit Margarita - blend selected fruit with the above recipe)
MARTINI ( DRY ) Pre dinner ( martini glass )
5.5 cl Gin
1.5 cl Dry Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well Strain in chilled martini cocktail glass. Squeeze oil from lemon peel onto the drink, or garnish with olive.
MARTINI ( PERFECT ) Pre dinner ( martini glass )
5.5 cl Gin
1.0 cl Dry Vermouth
1.0 cl Red Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain in chilled martini glass. Garnish with lemon peel and, or, maraschino cherry.
MARTINI ( SWEET ) Pre dinner ( martini glass )
5.5 cl Gin
1.5 cl Red Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain in chilled martini glass. If served "On the rocks ", pour ingredients and ice into old fashioned glass. Garnish with maraschino cherry.
MARTINI ( VODKA Vodka-tini) ) Pre dinner ( martini glass )
5.5 cl Vodka
1.5 cl Dry Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain into martini glass. Squeeze oil from lemon peel onto the drink. Optional garnish: green olive.
GIBSON Pre dinner (martini glass )
6.0 cl Gin
1.0 cl Dry Vermouth
Pour gin and vermouth into mixing glass with ice cubes. Stir well and strain into a chilled martini glass. Garnish with silverskin onion.
NEGRONI Pre dinner ( old fashioned glass )
3.0 cl Gin
3.0 cl Campari
3.0 cl Sweet Red Vermouth
Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice. Stir gently. Garnish with half orange slice and stirer.
Optional : Splash of Soda Water.
OLD FASHIONED Pre dinner ( old fashioned glass )
4.0 cl.Bourbon , Scotch or Rye whiskey
1 sugar cube
2 Dashes Angostura Bitter
1 Splash Soda Water
Place suger cube in old fashioned glass and saturate with bitter, as a dash of soda water. Muddle until dissolve. Fill the glass with ice cubes and add whisky. Garnish with orange slice, lemon twist and two maraschino cherries
PARADISE Pre dinner (cocktail glass)
3.5 cl Gin
2.0 cl Apricot Brandy
1.5 cl Orange juice
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass.
ROB ROY Pre dinner ( cocktial glass )
4.5 cl Scotch Whisky
2.5 cl Red Vermouth
1 Dash Angostura Bitter
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain into chilled cocktail glass. Garnish with maraschino cherry .
ROSE Pre dinner ( cocktail glass )
4.5 cl Dry Vermouth
1.5 cl Kirsch
1.0 cl Cherry Brandy
Pour all ingredients into mixing glass with filled ice. Stir well. Strain into chilled cocktail glass. Garnish with maraschino cherry.
WHISKEY SOUR Pre dinner (old fashioned or cobbler glass)
4.5 cl Bourbon whiskey
3.0 cl Fresh lemon juice
1.5 cl Gomme syrup
1 Dash egg white
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well. Strain in old fashioned or cobbler glass. If served "On the rocks", strain ingredients into old fashioned glass filled with ice. Garnish with half orange slice and maraschino cherry.
AFTER-DINNER
BRANDY ALEXANDER After dinner (cocktail glass)
2.0 cl Cognac
2.0 cl Créme de Cacao (brown)
2.0 cl Fresh cream
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well, strain into chilled cocktail glass . Sprinkle with fresh ground nutmeg.
BLACK RUSSIAN After dinner (old fashioned glass)
5.0 cl Vodka
2.0 cl Coffee liqueur - kahlua
Pour the ingredients into the old fashioned glass filled with ice cubes. Stir gently.
WHITE RUSSIAN After dinner ( old fashioned glass)
5.0 cl Vodka
2.0 cl Coffee liqueur-kahlua
3.0 cl Fresh cream
Pour coffee liqueur and vodka directly into old fashioned glass filled with ice. Float fresh cream on the top and stir in slowly..
FRENCH CONNECTION After dinner ( old fashioned )
3.5 cl Cognac
3.5 cl Amaretto liqueur
Pour all ingredients directly into old fashioned with ice cubes. Stir gently.
GOD FATHER After dinner ( old fashioned glass )
3.5 cl Scotch
3.5 cl Amaretto
Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice cubes
GOD MOTHER After dinner ( old fashioned glass )
3.5 cl Vodka
3.5 cl Amaretto
Pour all ingredients directly in old fashioned glass filled with ice cubes.
GOLDEN CADILLAC After dinner (cocktail glass)
2.0 cl Liquore Galliano
2.0 cl Créme de cacao (white)
2.0 cl Fresh cream
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass.
GOLDEN DREAM After dinner (cocktail glass)
2.0 cl Liquore Galliano
2.0 cl Cointreau
2.0 cl Fresh orange juice
1.0 cl Fresh cream
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass.
GRASSHOPPER After dinner (cocktail glass)
2.0 cl Créme de menthe (green)
2.0 cl Créme de cacao (white)
2.0 cl Fresh cream
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass.
PORTO FLIP After dinner (cocktail glass)
1.5 cl Brandy
4.5 cl Red Port
1.0 cl Yolk egg
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well. Strain into cocktail glass. Sprinkle with fresh ground nutmeg.
RUSTY NAIL After dinner ( old fashioned glass)
4.5 cl Scotch whisky
2.5 cl Drambuie
Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice. Stir gently. Garnish with lemon twist.
LONG DRINK STYLE
BELLINI Long drink ( flute )
10.0 cl Dry Sparkling Wine (white)
5.0 cl Fresh Peach puree
Pour peach puree into chilled flute, add gently chilled sparkling wine (white). Stir gently.
Garnish with slice of peach.
BLOODY MARY Long drink (highball) Virgin Mary ( bez alkoholu )
4.5 cl Vodka
9.0 cl Tomato juice
1.5 cl Lemon juice ????
Add dashes of Worchestershire Sauce, Tabasco , salt and pepper into highball glass, then pour all ingredients into highball with ice cubes. Stir gently. Garnish with Celery Salt and lemon wedge (optional).
BRANDY EGG NOGG Long Drink (highball)
4.0 cl Brandy
5.0 cl Milk
1.0 cl Gomme syrup
1 yolk egg
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well. Strain into a highball with ice cubes. Sprinkle with fresh ground nutmeg
BUCK'S FIZZ Long drink (flute)
10.0 cl Orange juice
5.0 cl Champagne or Dry Sparkling Wine
Pour orange juice into flûte and gently pour Champagne or Dry Sparkling Wine. Stir gently. Garnish with orange twist (optional)
MIMOSA Long drink (flute)
7.5 cl Orange juice
7.5 cl Champagne
Pour orange juice into flûte and gently pour sparkling wine. Stir gently. Garnish with orange twist (optional)
BULL SHOT Long Drink (highball)
3.0 cl Vodka
6.0 cl Cold beef bouillon
1.0 cl Fresh lemon juice
Pour all ingredients directly into highball with ice cubes, add several dashes of Worchestershire Sauce, Tabasco, Salt and Pepper. Stir the ingredients. Garnish with Celery Salt.
(Note: May be served hot in cold weather).
CHAMPAGNE COCKTAIL Long drink (flûte)
9.0 cl Chilled Champagne or Sparkling wine
1.0 cl Brandy
Add two dashes Angostura Bitter into flute, and one half sugar cube. Pour gently chilled champagne. Garnish with orange slice and maraschino cherry
JOHN COLLINS Long drink ( highball )
4.5 cl Gin
3.0 cl Fresh lemon juice
1.5 cl Gomme syrup
6.0 cl Soda water
Pour all ingredients directly into highball filled with ice. Stir gently. Garnish with lemon slice and maraschino cherry.
Add dash of Angostura bitter.
(Note: Use 'Old Tom' Gin for Tom Collins).
GIN FIZZ Long drink ( highball )
4.5 cl Gin
3.0 cl Fresh lemon juice
1.0 cl Gomme syrup
8.0 cl Soda Water
Shake all ingredients with ice cubes, except soda water. Pour into highball glass. Top with Soda water.
HARVEY WALLBANGER Long drink ( highball )
4.5 cl Vodka
1.5 cl Liquore Galliano (float on the top)
9.0 cl Fresh orange juice
Pour vodka and orange juice directly into highball, filled with ice cubes, stir gently, add (float) Liquore Galliano on the top . Garnish with orange slice and maraschino cherry.
HORSE'S NECK Long drink ( highball glass)
4.0 cl Brandy
11.0 cl Ginger Ale
Dash of Angostura bitter (optional)
Pour brandy and ginger ale directly into highball glass with ice cubes. Stir gently. Garnish with rind of one lemon spiral. If required, add dashes of Angostura Bitter.
IRISH COFFEE Long drink ( Irish coffee- glass )
4.0 cl Irish Whiskey
8.0 cl Hot coffee
3.0 cl Fresh cream
1 tea spoon of brown sugar
Pour into the glass (for hot drink) hot coffee, Irish whiskey, and add a teaspoon of sugar. Warm the mixture over a burner. Do not boil the mixture.
Float Cream on top. Suggested to use a coffee spoon, place near the surface of glass and pour the cream gently over to enable it to float.
PINA COLADA Long drink ( tumbler or fashion glass )
3.0 cl White Rum
3.0 cl Coconut cream ( monin kokos ) (malibu)
9.0 cl Pineapple juice
Pour all ingredients into blender or shaker with crushed ice. Blend or shake until smooth. Pour into chilled glass. Garnish with pineapple wedge and maraschino cherry and straw.
PLANTERS PUNCH Long drink ( highball )
6.0cl Dark Rum
3.0 cl Fresh lemon juice
1.0 cl Grenadine syrup
Soda water nebo orange juice
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake well. Pour into highball with ice. Top up with Soda water. Stir gently and add a dash of Angostura bitters. Garnish with lemon and orange slices.
SCREWDRIVER Long drink ( highball )
5.0 cl Vodka
10.0 cl Orange Juice
Pour all ingredients directly into highball glass filled with ice. Stir gently. Garnish with orange slice.
SINGAPORE SLING Long drink ( highball )
4.0 cl Gin
2.0 cl Cherry Brandy
0.5 cl Cointreau
0.5 cl DOM Benedictine
1.0 cl Grenadine
8.0 cl Pineapple juice
3.0 cl Fresh lemon juice
1 dash Angostura Bitters
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice cubes. Shake well. Strain into highball glass. Garnish with pineapple and maraschino cherry.
TEQUILA SUNRISE Long drink ( highball )
4.5 cl Tequila
9.0 cl Orange juice
1.5 cl Grenadine syrup
Pour tequila and orange juice directly into highball with ice cubes. Add a splash of Grenadine syrup to create chromatic effect (sunrise), do not stir. Garnish with orange slice and cherry,
straw and stirrer.
POPULAR COCKTAILS
CAIPIRINHA ( old fashioned glass )
5.0 cl.Cachaca - brazilský bílý rum, lze použít jakýkoliv bílý rum
1/2 Fresh Lime cut into 4 wedges
2 teaspoons sugar
Place lime and sugar into old fashioned glass & muddle. Filled glass with ice and add Cachaca.
(Note: Caipiroska - instead of Cachaca use Vodka)
COSMOPOLITAN ( Large cocktail glass )
4.0 cl. Vodka Citron 40%
1.5 cl. Cointreau nebo triple sec
1.5 cl. Fresh Lime juice
3.0 cl. Cranberry juice
Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into large cocktail glass. Garnish with lime slice.
JAPANESE SLIPPER (cocktail glass )
3.0 cl. Midori
3.0 cl. Cointreau
3.0 cl. Lemon juice
Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into cocktail glass. . Garnish with a slice of honeydew melon.
KAMIKAZE (cocktail glass )
3.0 cl. Vodka
3.0 cl. Cointreau
3.0 cl. Lemon juice
Add all ingredients into cocktail glass shaker filled with ice. Shake well and strain into cocktail glass. . Garnish with a lime wedge and stirrer
LONG ISLAND ICED TEA (highball glass )
1.5 cl Vodka
1.5 cl Tequila
1.5 cl White Rum
1.5 cl Cointreau
1.5 cl Gin
2.5 cl Lemon juice
3.0 cl Gomme Syrup
Dash of Cola
Add all ingredients into highball glass filled with ice. Stir gently. Garnish with lemon spiral. Serve with straw.
MAI-TAI (highball glass )
3.0 cl White Rum
3.0 cl Dark Rum
1.5 cl Orange Curacao
1.5 cl Orgeat syrup (almond)
0.5 cl Rock Candy syrup
1.0 cl Fresh Lime juice
Add all ingredients except dark rum into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into highball galss. Float dark rum, garnish with pineapple spear and lime peel. Serve with straw.
MOJITO (highball glass )
4.0 cl White Rum
3.0 cl Fresh lime juice
3 sprigs of Mint
2 teaspoons Sugar
Soda Water
Muddle mint sprigs with sugar and lime juice. Add rum and top with soda water. Garnish with sprig of mint leaves. Serve with straw.
ORGASM (old fashioned glass )
3.0 cl Cointreau
3.0 cl Bailey's Irish Cream
2.0 cl Grand Marnier
Build all ingredients over ice in a old fashioned glass or shot glass. Garnish with cherry.
B52 (shooter glass )
2.0 cl Kahlua
2.0 cl Bailey's Irish Cream
2.0 cl Grand Marnier
Build all ingredients over ice into a shooter glass.Serve with stirrer.
SALTY DOG (highball glass )
4.0 cl Vodka
10.0 cl Grapefruit juice
Shake vodka and grapefruit juice in cocktail shaker. Strain into a salt rimmed highball glass filled with ice.
SEA BREEZE (highball glass )
4.0 cl Vodka
12.0 cl Cranberry juice
3.0 cl Grapefruit juice
Build all ingredients in a highball glass filled with ice. Garnish with lime wedge..
CUBA LIBRE (highball glass )
5.0 cl White Rum
10.0 cl Cola
Build all ingredients in a highball glass filled with ice. Garnish with lime wedge..
SEX ON THE BEACH (highball glass )
4.0 cl Vodka
2.0 cl Peach Schnapps or cherry liquer - griotka
4.0 cl Orange jiuce
4.0 cl Cranberry juice nebo grenadina 2 cl
Pour all ingredients into shaker. Shake and pour into a highball glass filled with ice. Garnish with orange slice.
APPLE MARTINI ( cocktail glass )
4.0 cl Vodka
1.5 cl Apple Schnapps
1.5 cl Cointreau
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well. Strain in chilled cocktail glass. Garnish with a slice of apple.