Gastronomická pravidla
http://www.kolkovna.cz/index.php?show=menu&place=15
http://www.kolkovna.cz/index.php?show=drinks&place=15
http://www.kolkovna.cz/index.php?show=menu&place=12
http://www.kolkovna.cz/index.php?show=menu&place=14
http://www.kolkovna.cz/index.php?show=menu&place=16
http://www.kolkovna.cz/index.php?show=menu&place=18
Nabídkové lístky
Jídelní a nápojový lístek je seznam nabízených pokrmů a nápojů doplněný o příslušné náležitosti
Je vizitkou podniku a marketingovým nástrojem pro podporu prodeje a proto je nutno kromě obsahu věnovat pozornost i vnějšímu vzhledu a grafickému zpracování
Funkce JL
Informační- informuje hosta o cenách a sortimentu
Pracovní – je důležitou pomůckou pro pracovníky při přejímání objednávek, expedici a vystavení účtu
Reklamní – umístěním do osvětlené skříňky u vchodu do podniku na web
Kontrolní – povinnost archivace po kontrolní orgány státní správy
Náležitosti
Ø Datum
Ø Název provozovny
Ø Smluvní ceny
Ø Soupis pokrmů dle gastronomického sledu
Ø Váha masa
Ø Název pokrmu dle receptur nebo kalkulačního listu
Ø Cena za jednotku
Ø Jména kontaktních odpovědných osob
Další nepovinné údaje : dobrou chuť, provozní doba, telefon, mail, web, číslování jídel, info o příjímání platebních karet, označení vegetariánských pokrmů, vyznačení energetické hdnoty pokrmů, info o dětských pokrmech či porcích, info o polovičních porcích, upoutávka na připravované akce, pozvánka do dalších středisek hotelu, zajímavosti o místě, hotelu či destinaci, návštěvy významných osob, fotodokumentace pokrmů, nápojů interiéru, významných osob, které podnik navštívili, sdělení : váha masa je uvedena v syrovém stavu
Druhy JL
Denní – denní vložka, může být polední a večerní, nabízí zejména polévky, hotové pokrmy, zeleninové saláty, deserty a nabídku dne, vkládá se do stálého jídelního lístku nebo jej lze prezentovat samostatně
Stálý-– nabídka pokrmů, které jsou k dispozici non-stop po určité časové období ( např. 1 rok, poté se vyhodnotí oblíbenost jednotlivých pokrmů a připraví se nový stály JL na další období)
Kavárenský – zpravidla menší formát nebo v plastovém stojánku na stole hosta jako DSI
Vinárenský, Barový, Dětský, Cizojazyčný, Speciální ( dny etnických kuchyní, vepřové hody)
Pořadí pokrmů na JL
Studené předkrmy, polévky, teplé předkrmy, ryby, drůbež, zvěřina, dětská jídla, lehká zdravotní jídla, speciality, hotové pokrmy, minutkové pokrmy, bezmasé pokrmy, přílohy, kompoty, saláty, studené pokrmy, sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzlina, ovoce
Řazení hotových pokrmů dle druhu masa
Hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové, vnitřnosti
Telecí maso se vyskytuje na trhu vyjímečně, konzumace mletého masa je v běžných restauracích rovněž vyjímečnou záležitostí a setkáváme se s tímto masem spíše v provozovnách typu fastfood, skopové maso dosud nenašlo na našem trhu k velké škodě uplatnění, oblíbené jsou zejména jehněčí kotletky a vnitřnosti se z důvodů vysokého obsahu škodlivých látek nedoporučují konzumovat.
Řazení pokrmů dle tepelné úpravy :
Vaření, zadělávání, dušení, pečení všemi způsoby, smažení
(Se zadělávanými pokrmy se lze setkat spíše vyjímečně )
Řazení specialit
Šéfkuchaře, podniku, kraje- regionu ( v našem regionu je to Pavlišov) , národní( moravský vrabec, houskové knedlíky, zelí), mezinárodní(chateaubriand)
JL nemusí obsahovat všechny uvedené varianty specialit. Trendem je, že podnik připravuje pouze vlastní speciality aneb „ dostanete pouze u nás „.Na každou specialitu musí mít podnik vypracován tkzv. KALKULAČNÍ LIST. Obsahuje použité suroviny a stručný technologický postup. Bývá kalkulován buď na 1 porci nebo 10 porcí
Popisník jídelního lístku : používá se ve větších provozech, kde je vyšší počet připravovaných pokrmů. Cílem je sjednotit vzhled pokrmu, inventář na který se pokrm aranžuje v kuchyni a způsob podávání hostovi v odbytovém středisku. Pracovní pomůcka
Trendy :
ü Spojování skupin :
ü Studené předkrmy + teplé předkrmy = předkrmy
ü Sýry +studené + teplé moučníky = deserty
ü Specializace provozovny : steaky, pizzy
ü Vytváření samostatných skupin : jídla pro 2 osoby, pokrmy připravené u stolu hosta
ü Jídelní lístek by neměl být přetížený a zákazník by neměl být zahlcen rozsáhlou nabídkou, která mi stíží orientaci při výběru, rozhodování a zabere příliš mnoho času čtením JL
Zásady pro sestavování JL
Ø Zpracovat prodejní analýzu – počty prodaných pokrmů za den, týden měsíc, stupeń oblíbenosti pokrmů
Ø Obsah JL by měl v souladu s typem restauračního zařízení a okruhem očekávaných hostů
Ø Diferenciace produktu ve vztahu ke konkurenci
Ø Brát v úvahy možnosti výroby – kuchyně ( technické vybavení, velikost kuchyně, schopnosti a dovednosti kuchařů)
Ø Brát v úvahu možnosti obsluhy ( počet míst u stolu, vybavení inventářem, schopnosti číšníků)
Ø Poměr jednotlivých skupin jídel by měl být vyvážený
Ø Ověřit si, zda-li obsah nabídky nezpůsobuje těžkosti v obsluze, výrobě a skladování
Ø Uplatňovat nové trendy – bufetová forma nabídky ( table de hotel) , salátový bufet
Ø Zařazovat jídla : méně pracná, lehké, nízkokalorické, méně finančně nákladné, sezónní
Ø Upozornit na pokrmy, které vyžadují delší přípravu
Vnější stránka nabídkového lístku
v Formát může být jakýkoliv a měl by respektovat styl restaurantu
v Použitý papír : u denního lístku na 1 den je možno použít lehký, levný, nezajímá nás trvanlivost u stálého lístku klademe důraz na kvalitu
v Rozmístění jednotlivých skupin pokrmů a nápojů : určuje gastronomický pořádek. Je však na vlastním rozhodnutí podniku, aby si nabídkový lístek zpracoval způsobem, který pokládá za nejlepší a přinese spokojenost hosta i tržbu. Při grafickém zpracování by neměl být opomíjen tzv. ohniskový bod ( point focal) tj. místo, které na první pohled upoutá pozornost hosta a jeho využití má význam pro dosažení úspěchů lístku ve vztahu ke zvýšení prodeje. Ceny za pokrm by neměly být psány příliš daleko od názvu jídla.
v Názvy jídel a jejich popis : vždy správné názvy dle receptur nebo kalkulačního listu, nepoužívat zkratky, psát tak, aby host získal čtením potřebné informace o pokrmu ( druh masa, způsob úpravy, použité ingredience) nebo použít popisník jídla.Vyloučí se tím otázky zákazníků , zkracuje čas objednávky, vzbuzují zájem zákazníka, usměrňuji jehio chuť a vzbuzují zvědavost)
v Celkový vzhled : vytváří image podniku a zkušený manager věnuje grafické úpravě desek velkou pozornost
Odborný audit :
q Je celkové vyhodnocení nabídkových lístků. Posuzujeme :
q První dojem – omak, vizuální dojem, sladěnost s interiérem
q Materiál-ladit s charakterem a typem podniku, tkanina, papír, kůže, dřevo
q Formát a provedení- přiměřená velikost, praktičnost, volba desek
q Čitelnost- typ písma, velikost písma, , barva, mezery mezi řádky, grafická úprava
q Srozumitelnost popisu jídel
q Správnost jazykových mutací
q Počet lístků- předložit ke každému stolu každému hostovi
q Počet jídel a nápojů obsažených v lístku- jednoduchost, účelnost, praktičnost
q Opodstatnění cen jídel a nápojů- cenová strategie
q Celkový obsah a efekt lístku – zda obsah lístku uspokojí očekávání většiny hostů
Strategie stanovení ceny na nabídkovém lístku
Cena pokrmu a nápoje je vyjádření hodnoty nebo služby. Pro většinu hostů je významných faktorem při rozhodování při výběru pokrmu nebo nápoje. Dobře stanovená cena by měla zahrnovat veškeré náklady a přiměřený zisk. Současně by měla vyjadřovat vztah mezi nabídkou a poptávkou
Způsoby tvorby cen:
Politika vysokých cen : dobré postavení podniku na trhu – atraktivní destinace na dobrém místě, pro užší okruh hostů, vysoké ceny bývají spojené s luxusními službami a vysokou kvalitou produktu (pokrmů a nápojů). V podmínkách ČR mohou tuto cenovou politiku uplatňovat silné hotelové společnosti a řetězce působící zejména v Praze, kde je silná poptávka po luxusních službách a hosté jsou ochotni zaplatit vysoké ceny za ubytování i stravování. Používání těchto služeb považují za záležitost osobního image a příslušnost k vyšší společenské třídě. Cena za ubytování v luxusním 5 hvězdičkovém hotelu se pohybuje cca 6.000,--Kč za jednu noc, cena večerního menu se pohybuje řádově rovněž tisících korunách. Host očekává za své peníze prvotřídní servis a proto je věnována v těchto podnicích mimořádná pozornost managamentu výchově a školení pracovníků ve styku s hostem. Základním kvalifikačním požadavkem pro práci v takovém podniku je jazyková vybavenost.
V podmínkách regionu Náchod by neměl gastronomický podnik uplatňující tuto cenovou strategií šanci na úspěch, protože je zde absence klientely, která by požadovala tento druh služeb.
Politika nízkých cen : používá podnik, když chce rychle proniknout na trh. Hosta zájem je motivován nízkou cenou. Dosahuje se vyššího počtu prodaných pokrmů a nápojů, které je zároveň spojeno s vyšším opotřebením technického zařízení a inventáře. Rovněž jsou zde kladeny vyšší nároky na fyzickou kondici a psychiku lidských zdrojů . Výsledkem může být rovněž nižší kvalita služby.
Politika diferencovaných cen : jedná se v podstatě o sezónní cenové výkyvy, uplatňované zejména v ubytovacích službách v rekreačních oblastech. Ceny pokrmů a nápojů zůstávají zpravidla beze změny. Můžeme se s nimi však setkat při stravování organizovaných skupin, kde vzhledem k jistotě odběru a předem známého počtu stravovaných, můžeme přistoupit na cenu nižší.
Politika vyrovnávacích cen : některé výrobky se prodávají za ceny vysoké , některé za ceny nízké. Lze to demonstrovat u vín.U vín s nižší pořizovací cenou můžeme uplatnit vyšší % přirážku než –li u vín dražších, kde je přirážka minimální.
Další cenové strategie :
Tvorba cen dle konkurence : tato metoda je velmi jednoduchá a zprostředkovaně odráží pohled zákazníka na konkurenční výrobky a služby. Tato metoda však nezohledňuje kvalitu
Sortiment a skladba nabídkového lístku
Je dána vždy poptávkou. Nabízíme vždy jen sortiment, který jsou hosté ochotni nakoupit a zaplatit danou cenu. Každý nabídkový lístek je naprosto originální ukázkou odborné vyspělosti majitele a managamentu podniku. Jídelní lístek tvoříme především pro tržní segment hostů, pro které je náš podnik určen. V případě, že provozovna je dislokována v destinaci s vysokou koncentrací cestovního ruchu a zahraničních turistů, nabízíme pokrmy a nápoje vyšší kvality a za vyšší ceny. Pokud svoje služby poskytujeme domorodému obyvatelstvu, kde je poměrně vysoká míra nezaměstnanosti a nízký měsíční příjem, na obyvatele, musí se tento fakt odrazit i na nabídce a cenách. Lze to demonstrovat na příkladu : provozovna v centru Prahy bude nabízet svým hostům gastronomií na vysoké úrovni tím, že do nabídky zařadí značkové, importované suroviny : mořské ovoce-humry, ústřice, krevety, čerstvé mořské ryby – mořský vlk, kambala, prvky etnických a zahraničních kuchyní : sushi, salsa. Dále pokrmy z pravé svíčkové, jehněčí maso a další moderní trendy, na které jsou zahraniční hosté zvyklí. Rovněž nabídka nápojů je tvořena značkovými minerálními vodami, kvalitními tuzemskými, přívlastkovými a archivními víny, zahraničními víny a nabídkou čerstvých ovocných šťáv- freshe. Provozovna v Novém Městě bude spíše nabízet jednodušší pokrmy z levnějších surovin – vepřové a kuřecí maso, místo freshů budou v sortimentu klasické džusy. Rovněž zde bude velký rozdíl v cenách. Doporučuji prostudovat soubor – ukázky jídelních a nápojových lístků. Tyto poznatky můžete využit při zpracování seminární práce.
Menu
Menu v mezinárodní terminologií označuje nabídkový jídelní lístek, pokrm , jídlo.
Česká gastronomie však pod tímto slovem má na mysli sestavu po sobě jdoucích pokrmů k nimž jsou přiřazeny nápoje. S menu se setkáváme denně. K obědu zpravidla konzumujeme nejprve polévku, poté hlavní chod a končíme zákuskem. To je vlastně rovněž menu ale jednoduché. Pokud si však dopřejeme před jídlem aperitiv a před polévkou studený předkrm a před hlavním jídlem konzumujeme rybu a po hlavním jídle sýr, tak se jedná o menu složité. Menu je rovněž prodejním a marketingovým nástrojem ovlivňující obrat provozovny. Na jednoduché obědové menu za příznivou cenu, můžeme nalákat do naší provozovny hodně hostů. Cena bývá pro hosty zpravidla velmi výhodná a zahrnuje zpravidla pouze 3 chody: polévku, hlavní chod a zeleninový salát či desert ve formě zákusku nebo ovoce. Menu rovněž nabízíme hostům při slavnostních hostinách jako ucelený soubor pokrmů za pevnou cenu. Všichni hosté potom dostávají stejné pokrmy. Menu je sestaveno dle gastronomických pravidel a řazení pokrmů menu je podobné řazení chodů na jídelním lístku. Vypadá asi takto :
Struktura menu
Aperitiv
studený předkrm
bílé víno, shery nebo pivo
polévka
bílé víno nebo růžové teplý předkrm nebo mezichod z ryby
bílé, růžové nebo červené víno hlavní chod + zeleninový salát
bílé, růžové nebo červené víno sýr
šumivé víno, likérové víno, přívlastkové víno desert
digestiv káva
Nebudu se zde nikterak podrobně zaobírat pravidly pro tvorbu menu, protože vše je důkladně vysvětleno v učebnici stolničení od autora Salače a zatím to nikdo nedokázal napsat lépe. Upozorním pouze na moderní trendy a faktory, kterým je nutno věnovat zvýšenou pozornost, které nejsou uvedeny v učebnici nebo ty, které pokládám za důležité.
Menu dělíme :
1. dle grafické úpravy
a) Jednostránkové : na listu papíru jsou v horní polovině uvedeny pokrmy a v dolní polovině nápoje, neznalý host může mít stíženou orientaci, nebude vědět, který nápoj se podává ke kterému pokrmu.
Čtyřstránkové : 1 stránka obsahuje tyto údaje : příležitost ( svatba Pepy a Anči), datum konání akce a místo kde se akce koná. 2 stránka obsahuje výčet nápojů, které se píši tak, aby byly na grafické úrovni pokrmu, ke kterému se nápoj podává. Pokud je nápoj určen pro 2 chody, píše se mezi. 3 stránka obsahuje pokrmy, všimněte si, že káva se uvádí pod pokrmy, přestože je jedná o nápoj. 4 stránka je prázdná.
2. dle počtu chodů :
b) na jednoduché ( do 4 chodů) a složité (nad 4 chody). Složité menu se rovněž nazývá slavnostní, protože se používá ke slavnostním příležitostem.
3. dle účelu a využití
a) denní polední menu - 2 až 3 chody za zvýhodněnou cenu, cílem je nalákat hosty na nízkou cenu
b) business menu / lunch/ - pracovní obědy, ve větších městech, pracovní setkání managerů nebo obchodníků spojené s konzumací oběda nebo večeře. Podávají se lehké pokrmy, vyšší úroveň pokrmů i prostředí, vyšší ceny
c) degustační cenu - trend v luxusních restauracích, kuchař prezentuje své umění v menu, které se podává v malých porcích a více chodů, aby host ochutnal širokou škálu rýzných chutí. K menu se podávají vína v množství cca 10 cl. ke každému chodu. Vína mohou být ale také nemusí být součástí ceny menu.
d) turistické - menu specialně sestavené dle požadavku a finančních možností objednavatele.
V praxi se můžeme setkat s dalšími druhy menu jako je polední menu, business menu atd.
Při tvorbě menu se musíme uvědomit pár zásad.
- v Hlavní chod je vyvrcholením menu a tvoří vrchol pomyslné pyramidy, znamená to, že počet chodů před hlavních chodem by měl být zhruba stejný jako počet chodů po hlavním chodu. V případě, že chodů je
7 a více, lze tuto zásadu těžko dodržet a zpravidla počet chodů před hlavním chodem bývá vyšší než po hlavním chodu. - v Hlavní chod vymyslíme- stanovíme jako první, ostatní chody jej vhodně doplňují.
- v Ke každému chodu vybereme nápoj, který jej vhodně doplňuje. Jelikož se jedná zpravidla o slavnostní menu, tak vybíráme slavnostní nápoj, což je víno a uplatnění zde naleznou všechny kategorie vín – přírodní k předkrmům a pokrmům, aromatizovaná jako aperitiv, šumivá a likérová k desertům, slámové či ledové mohou nahradit destilát jako digestiv. Je trendem, aby každý pokrm měl svůj nápoj. Současná gastronomie uvádí na trh nový obor, který se touto problematikou zabývá a jmenuje se „ snoubení pokrmů s víny „
- v Jako aperitiv kromě aromatizovaných vín můžeme zařadit suchý bílý sekt (brut) nebo suché bílé víno. Je to moderní trend.
- v Pivo podáváme pouze k předkrmu, ale lze jej zcela vypustit a nahradit bílým vínem.
- v K polévce nepodáváme žádný nápoj, polévka je v podstatě také nápoj, kromě toho je polévka horká, nápoj chlazený a tudíž dochází k neslučitelné a barbarské gastronomické kombinaci HORKÉ- STUDENÉ
- v K rybě či teplému předkrmu bílé či růžové víno, lze zařadit i lehké červené, pokud pokrm chuťově vhodně doplňuje. Ryba by neměla v menu chybět, zejména mořská ( trend : mořský vlk, mořský ďas, kambala, treska)
- v Hlavní chod je vždy doplněn zeleninovým salátem- zdravá výživa. Víno dle charakteru pokrmu a barvy masa. Bílá masa – bílá vína, červená masa- červená vína.
- v Sýr je fenoménem doby. Na trhu jsou tisíce značek kvalitních zahraničních sýrů. Ideální je sýrová variace podávaná na dřevěném prkénku a doplněná čerstvým čií sušeným ovocem nebo ořechy. K sýru rovněž přírodní víno a barvu dle charakteru sýrů.
- v Desert by neměl být kalorický. Ideální je kombinace čerstvého ovoce, zmrzliny, jogurtu. Moderní jsou tiramisu a medovník.
- v K desertu podáváme šumivé víno nebo víno likérové
- v Káva - espresso, cappuccinno, latté
- v Digestiv - má usnadnit trávení. Pro ženy kvalitní likér Bols, Carolans, Malibu, Monin. Pro muže cognac nebo brandy.
- v Čím více chodů se podává, tím jsou menší porce
- v V praxi si nápoje určuje každý host individuálně, uvádíme výběr nápojů na levé straně nebo v dolní části. Jednotný je zpravidla pouze aperitiv. Digestiv se zpravidla vynechává. Příklad : veltinské zelené, merlot, coca cola, džus, mattoni, prazdroj 12%
- v Umět správně sestavit menu je jedním z pilotních úkolů, které musíte dokonale zvládnout, pokud chcete být úspěšní u závěrečné či maturitní zkoušky.
Příklad MENU
Campari
Sushi
Chardonay 2005, barique, Chile
Kuřecí vývar s domacímu nudlemi
Sauvingon blanc, 2007, Francie Filet z mořského ďasa pečený na bylinkách v mandlové krustě doplněný bramborami
Merlot 2005, pozdní sběr, Patria Kobylí a.s. Rumpsteak na barevném pepři s koňakovou omáčkou a pečenými bramborovými půlměsíčky ve
slupce doplněné barevným zeleninovým salátem s francouzským dresinkem
André 2004, Šatov Znovín a.s. Sýrová variace doplněná sušeným ovocem a vlaškými ořechy
Bohemia sekt-demi sec Tiramisu
Martell VSOP Espresso káva
Menu studenta Pavla CEJNARA k MZ 200
Téma : konference racionální výživy
Caprese
Chardonnay2006,Cielo, Italy
Houbový krém s opečenými liškami a lanýžovým olejem
Tramín červený 2007, pozdní sběr, Znovín a.s. Špalíček z lososa pečený v listovém těstě s bylinkovou omáčkou a baby karotkou
Cab- sauvingon rose 2007, pozdní sběr, vin.Kuruc Vepřová panenka pečená do růžova s gratinovanou brokolicí a restovaným lilkem doplněné s jemným sýrovým přelivem podávané se šťouchanými bramborami s cibulkou
Merlot 2007, pozdní sběr, Čejkovice s.r.o. Variace italských sýrů Fontina, Talggio, Montasio se sušeným ovocem a směsí oříšků
Celozrné mufinky s červeným rybízem a čokoládovou pěnou
Cabernet sauvingon 2004, výběr z cicéb
Patria Kobylí a.s.
Citronový sorbet s campari a čerstvým ovocem
Glenfiddich malt whisky
Carolans esspesso cafe
Doplňující studijní materiál ( převzato z elaarningového kurzu gastro učitel)
Úvod
Úvodem je třeba říci, že stravování vždy reflektovalo všechny změny společenského života a nejinak je tomu posledních 30 - 50 let, které mají přímý vliv na dnešní gastronomické zvyklosti. Stravování mimo dům se již před více jak 30ti lety stalo v USA podstatnou složkou života. V jiných zemích západní civilizace je dnes již také běžné a střední a východní Evropa právě prochází touto změnou životního stylu - večeřet mimo domov se stává symbolem aktivního životního stylu.
Do života hostů i restauratérů zasahují i trendy správné výživy, které jsou světovým fenoménem. Tyto trendy by však neměly být zaměňovány s bláznivou módou "zdravého“ jídla, která v různých částech světa začala vládnout od 60. let 20. století. Jde o rozdílné pojmy, neboť trend správné výživy je založen na udržení osobní dobré kondice a rovnováhy organismu, zatímco trend "zdravé" stravy byl teorií, která prosazovala striktní chování podle jednoznačných odpovědí na otázky - např. jíst či nejíst maso. Dnešní lidé nedůvěřují příliš ani různým lékařským teoriím, díky nimž prý budou zdraví, ale ohrazují se i proti přetechnizovanému procesu výroby potravin. Aby se zákazníci vyhnuli nutnosti léčení z titulu nedodržování zásad správné výživy, požadují od šéfkuchařů, aby vařili lehkou stravu z čerstvých surovin a přísad, dávali menší porce se sníženou kalorickou hodnotou, nízkým obsahem cholesterolu a minimalizovali množství solí. Na druhé straně však také chtějí mít jídlo chutně připravené. Jíst dobře, ale rozumně, není již dávno v rozporu.
Convenience Food: Průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, které ulehčují práci v kuchyni.
Ethno Food: Pokrmy z nejrůznějších národních kuchyní, skupin lidí spojených společným původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika apod.
Eatertainment: jíst a bavit se, jíst při zábavě
Fast Food: Příprava, servis-podání a spotřeba probíhají takřka ve stejném čase, poslední často ve stoje nebo v chůzi.
Finger Food: Soustavně se rozvíjející trend provázející všechny etnické směry, ať se jedná o španělské tapas, americké Appetizers, nebo asijské Dim Sum. Malý snack se vyznačuje dvěma až třemi sousty drženými prsty a pojídanými z ruky.
Functional Food: Potrava s obsahem účinných látek jako například vitaminů s příslibem zdraví prospívajících látek.
Fun Food a Fancy Food: Když kuchař nebo tvůrce pokrmu – designer při jeho výrobě z potravin se nechává vést volným tvořením.
Fusion Food, ve francouzštině cuisine éclectique: mexické nebo francouzské kuchyně, dálnovýchodní, středomořské. Směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů.
Instincto Food: Nezpracované potraviny, které jsou posuzovány podle čichu a vybírány podle odporu k něčemu podle tělesných potřeb.
Hand Held – Food: Různé komponenty, jejichž směs představuje spíše menu než jeden pokrm s „jedlým obalem“ jako ku příkladu Wraps nebo Sandwiches. Ideální pro náhlý pocit hladu na cestě nebo ukojení nenadálého hladu.
Junk Food: Sladký omaštěný pokrm bez vyživovací hodnoty.
Novel Food: „Nové druhy potravin“, které obsahují základní suroviny, které do nynějška nebyly ve stravování známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány.
Slow Food: Výrobci a restaurace, kteří se jako hnutí namířené proti Fast Food sjednotili v evropském spolku.
Banket - uspořádání společného slavnostního oběda či večeře minimálně pro 8 osob. Forma je známá po celá staletí lidské historie. Hosté jsou obsluhováni u stolu, podává se jednotné menu.
Table d' hôtel – často je tento výraz zaměňován s bufetovou formou. Nabídka table d'hôte se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu. Zkonzumované chody již nejsou doplňovány. Nápoje nejsou obvykle součástí předplacené konzumace. Jinou, slavnostnější a bohatší variantou, je bufet.
Bufet - Nabídka se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu. Zkonzumované chody jsou doplňovány tak, aby kdykoliv během podávání občerstvení byl k dispozici celý sortiment.
Raut – slavnostní občerstvení formou rautu se uskutečňuje zejména při větších akcích ve večerních hodinách. Pokrmy jsou podávány většinou formou bufetu, ale mohou být nabízeny i z podnosů – káva, moučníky, chuťovky k přípitku, apod.
Cocktail party - společensky, hostitelem časově limitované, nejkratší slavnostní setkání. Nápoje a drobné občerstvení se odehrává ve stoje, občerstvení bez talířků a nápoje jsou nabízeny obsluhujícími, cocktaily se připravují u baru.
Pozvání na číši vína je ještě jednodušší obdobou cocktail party a obvykle sestává z nabídky sklenky vína a několika chuťovek.
"Gastronomie je nauka o labužnictví a kuchařském umění. Gastronom je odborník v gastronomii".
Vývoj gastronomie nezůstal stát v dobách uvědomění si nauky nebo vzniku pojmu, ani se nezastavil u spisu Brillanta Savarina (1755-1826) „O labužnictví – filozofii chuti“, knihy milovníků dobrých jídel. Současné názory předních a světoznámých gastronomů, podnikatelů a představitelů renomovaných restaurací vyjadřují míru umění a zdraví.
I když se stále hledají cesty za novými produkty, novými variacemi chutné, čerstvé a nekontaminované stravy, zůstává nadále správné si připomenout charakter jednotlivých kategorií jídel z pohledu surovinového základu.
Předkrmy
Mnoho sporů bylo vedeno, čemu dát přednost. Jestli předkrmu nebo polévce. Složité a váhově nadměrné předkrmy nejsou dobrým obrazem správného stolování. Předkrmy ve Francii zaujímaly vždy mimořádné místo. Odjakživa byly nezvratným základem každého jídla a byly výrobně nákladné. K jejich vývoji se mohla uplatnit tvořivost, rozvinout fantazie a volnost úpravy. Od Francouzů jsme se naučili předkrmy jednotlivě oddělovat a upravovat je v malých porcích spíše k vyvolání chuti k dalšímu pokrmu, kterým může být právě polévka.
Předkrmy ve Francii zaujímaly vždy mimořádné místo. Odjakživa byly nezvratným základem každého jídla a byly výrobně nákladné. K jejich vývoji se mohla uplatnit tvořivost, rozvinout fantazie a volnost úpravy.
Celá staletí musela polévka bojovat o svůj význam, neboť v představách lidí byla degradována na jídlo pro vojáky a měla špatnou pověst, protože se po ní tloustlo. Za její čestnou záchranu je nutné poděkovat kuchařům, kteří polévky povznesli opět na společenskou úroveň – a jakou!
Ovšem na vrcholu kulinářského menu se s ní nesetkáme tak často a pokud ano, tak ve velmi malém množství a vybrané chuti. Místo zaujímají lahůdkové předkrmy. Přece však jako druhý chod patří polévka k dokonalým následným pokrmům. Studené i teplé polévky rozvibrují nervy žaludku, dávají blažený pocit teploty v zimě, osvěžujícího chladu v horkých letních dnech a při slavnostních večeřích jsou ideálním dělítkem mezi rybím a masitým chodem.
Ryby
Ryba je nesporně lahůdkou dnešní doby, která patří k nejzdravějším a nejušlechtilejším potravinám. A přece to trvalo dlouho, než se kulinářsky prosadila, a stalo se tak jen díky velkým kuchařům a labužníkům, kteří každé rybě věnovali pozornost. V domácím prostředí po celou dobu živořila, často jako chudá náhrada místo cenově nedostupných mas.
Tato kategorie pokrmů vděčí za svou popularitu rozvoji všech druhů dopravy. Bez ohledu na vzdálenost od ryb mořských nebo říčních je možnost dodávek této čerstvé suroviny ze všech částí světa během 48 hodin. Ryba vyžaduje pečlivost a svědomitost při přípravě a nejde ji jen jednoduše hodit do vody, na modro uvařit, nebo pečením zbavit tuku. Jen správný cit a koření dávají harmonicky utvářené jemné omáčky a do správného bodu jemnosti připravená šťavnatá masa. Připravit chutný rybí pokrm není ani tak otázkou ceny produktu, ani kvality ryby, nýbrž jedinečně otázkou čerstvosti suroviny.
Humři, langusty, krabi a ústřice patří stále ještě ke zvláštnostem kuchyně. Žádná velká tabule se neobejde bez favoritů v podobě mořského ovoce. Ať již čerstvé a živé nebo vychlazené, je vždycky chutné i v nejjednodušší úpravě. Stejně jako u ryb, je u mořského ovoce absolutní čerstvost příkazem.
Moderní chladírenská technika a doprava přináší na trh skvosty v jejich nejčerstvější podobě. Zážitku z pojídání ústřic dosáhneme jen tehdy, jde-li o čerstvé zboží a lastura je pevně uzavřená. Ústřice jsou nejchutnější od října do března. U humra je to obráceně, ačkoliv je vždy doporučován zvláště k vánočnímu stolu, přesto je jeho maso v uvedených měsících nejšťavnatější.
K nejpůsobivějším aspektům masového jídla patří dobře odleželé maso. To přece už věděli laici. Nesmí však dojít k tomu, aby maso bylo cítit z pánve nebo vycházely pachy z trouby. Změnilo se i množství na jednu porci. K tomu stačí říci, že u grilovaných mas jsme se setkávali i s více než
Ø hovězí a skopové má být uloženo 2 - 3 dny v chladírně
Ø mladé skopové minimálně jeden týden
Ø vepřové 5 dnů
Ø v případě pochybnosti hovězí i skopové ještě 6 - 8 dnů v oleji, při teplotě 5 - 8˚C, a přidává se suché koření, aby maso bylo aromatizováno podle druhu jídel, která z něj mají být připravena
Ø telecí musí být růžové z kusů 2 - 3 měsíce starých
Opět, díky dnešnímu rozvoji komunikací a dopravy, je běžné dovážet jehňata a skopové z Nového Zélandu, hovězí z jižní Ameriky nebo chovná masa z Bretaně a Skotska. Chceme-li dosáhnout skutečné kvality masových pokrmů, nesmíme spoléhat jenom na dosavadní praxi, která zjednodušuje úpravu tohoto cenného materiálu na prosté říznutí a vhození na pánev.
Byly časy, kdy slepice, kachny a husy si mohly volně pobíhat. Když potom vábně křehké a křupavé, dohněda upečené, přistály na stole, byl to svátek pro všechny.
Jak smutně proti tomu vypadají dnešní kuřata z velkovýroben. Nemáme snad ani příležitost stát se labužníkem. Totéž platí o kachnách a husách, které jsou po celý rok nabízeny ve stále stejné, nic neříkající, kvalitě. Zcela zjevně se zapomnělo na to, že i zvířata v průběhu roku rostou. Kachny jsou nejlepší v září a říjnu, husy od října do prosince. Ne náhodou má vánoční husa svou tradici.
Důvodem, proč kuře má např. v Německu tak špatnou pověst, je to, že je připravováno příliš jednostranně. V jiných zemích, např. v Itálii, Francii a Číně, rozporcují drůbež a potom jednotlivé kousky dovedně zpracují. Je to výhodné i z hlediska různé doby nutné pro přípravu, neboť např. jemná prsíčka jsou hotova rychleji, než svalnatá stehýnka.
Drůbež patří mezi lehké druhy mas. Dá se připravovat rychle a jednoduše, ale i náročně. Zaslouží si, aby se jí v budoucnu věnovalo více pozornosti. Tak hovoří o drůbeži jeden z významných kuchařských odborníků poslední doby, Dieter Müller. Na jeho jídelním lístku najdeme perličku na portském víně s mrkvovým máslem a morkovými lasagne, nebo crepinetti z holuba s lanýžovou omáčkou a zeleninovými nudlemi.
Vnitřnosti
I v této oblasti surovinové základny je kupodivu možné najít vývoj. Na jídelních lístcích minulosti můžeme najít telecí brzlík se salátem z červené řepy a pečenými brambory nebo telecí ledvinku v síťce s hořčičnou omáčkou, bazalkou a fazolovými lusky. Mnoho lidí vzpomíná na pokrmy vyráběné z drštěk, přičemž současná gastronomie v našich zařízení se omezila na dršťkovou polévku. Telecí dršťky v šampaňském by zcela určitě nedělaly ostudu ani vysoké gastronomii. Na jídelním lístku by nezůstal nepovšimnut ani skopový jazyk se studenou paprikovou omáčkou a zelenými špagetami.
Důležité je však vědět, že máme používat pouze vnitřnosti z mladých zvířat. To, že jsou vnitřnosti dnes v malé oblibě, je chybou výroby a řezníků, protože vysoké zprůmyslnění postupů na jatkách způsobilo, že se s vnitřnostmi špatně zachází. Přes všechny záporné momenty, které snižují oblibu těchto jídel, vnitřnosti hrají stále ještě ve francouzské kuchyni dominantní roli.
I zde se však z pouhé necitlivosti k surovině vývoj pozastavil a způsobil odklon zákazníků od těchto jídel. Snaha udržet tento druh suroviny na jídelním lístku po celý rok, totiž vedla k jejímu zmrazování, které samo o sobě v současné době patří k trendům rozvoje gastronomie. Také umělý chov některých druhů, např. pernaté zvěře na farmách sice pokrývá potřeby trhu, ale snižuje kvalitu suroviny, důsledkem čehož je, že např. bažant se pomalu vytrácí z nabídky "vysoké" gastronomie.
Vhodná není ani nabídka zvěřinových jídel na jídelním lístku v období hájení zvěře. Ta totiž snižuje mínění zákazníků o naší kulturnosti a gastronomické kultuře jako takové.
Bezmasá
U této kategorie pokrmů je možné bez nadsázky přijmout konstatování, že prožívají kulinářský "comeback". Stále větší podíl získávají v kategorii teplých předkrmů, výborných hlavních jídel a s nepřebernou fantazií rozšířily kategorii příloh. Jak už bylo řečeno, moderní doprava denně zásobuje trh novými exotickými druhy zeleniny i ovoce, ke kterým, aby si na ně domácí trh zvykl, je vhodné a často i nutné přikládat v domácím jazyce tištěná vysvětlení s uvedením možností jejich použití.
Omáčky
Samotné omáčky patřily vždy k vrcholu kuchařského umění. Poté však přišla doba steaků a grilování, bez potřeby uplatnit teplé omáčky. Po uplynutí tohoto období, které mohlo, podle jednotlivých kuchyní, trvat 10 - 15 let, se i při úpravě grilováním projevila potřeba "ozdobit" masa omáčkou a dát tak celkovému pokrmu nový atraktivní vzhled a chuť.
Samozřejmě, že v průběhu vývoje došlo ke změnám v technologii přípravy omáček. Méně se používá mouky, zato více másla a nezřídka i slaniny, která má dobré aromatické vlastnosti. Krátce řečeno, dnešní omáčka je alfou a omegou dobré jemné kuchyně. Této kategorii je zapotřebí u nás věnovat velkou pozornost a povznést ji na úroveň, kterou dnešní doba vyžaduje, protože srovnání naší kuchyně v této oblasti s jinými je důkazem jejího vzdálení se současným prosazovaným trendům.
Moučníky
Chuť na sladké zůstává, i když člověk není právě přítelem sladkých pamlsků, a tak dobrý dezert je a zůstane korunou všeho.
Jako závěr zdařilého menu mají sladké pokrmy své pevné místo. Svým vzhledem, vůní a chutí vyvolávají zcela jistě pozornost hosta. I oči se chtějí na konci celého menu popást. Zde, podobně jako u předkrmů, je možné ponechat volné pole působnosti pro tvořivost toho, kdo moučníky připravuje.
Vhodně ozdobené čerstvé ovoce patří ve Francii k nejlepším dezertům. Uvědomíme-li si aromatické vlastnosti nejrůznějších likérů, možnosti pošírování čerstvého, ale i kompotovaného ovoce ve spojení s dobře okořeněnými krémovými omáčkami, udržovanými ve vodní lázni a využití jogurtu a tvarohu, vznikají variace, které prokazují, že moderní výroba dezertů a cukrářských výrobků tvoří další z dominant moderní gastronomie.
Je zajímavé, že přes přímo bytostný respekt před cukrem a máslem, který pramení ze snahy nemít nadváhu, se tomuto požadavku přizpůsobené moderní cukrářské výrobky stávají předmětem zvýšené poptávky, než tomu kdy bylo, a to zvláště u mužské části zákazníků.
Měli bychom do budoucna více rozlišovat dezerty a moučníky. Tím bychom si stanovili i jiné rozvojové úkoly. Bylo by vůbec pěkné, aby na našich samostatných nabídkových lístcích byly jahody prokládané listovými řezy se šampaňským krémem, krokantové palačinky s pomerančovým ragú s mandlovou zmrzlinou, hrušková pěna s čokoládovou omáčkou a skořicovými buchtičkami, rebarborové vdolečky s vanilkovým krémem nebo dort z hroznového vína s vinnou omáčkou a jiné podobné chutné dezerty a moučníky nesoucí krásné názvy.
Způsoby obsluhy
Talířový systém
Talíře jsou připraveny v kuchyni nebo ve výdejně jídel. Příbory a ostatní pomůcky – inventář jsou prostřené nebo jsou součástí servisu samotného.
Tento systém nebyl chápán jako vznešený způsob obsluhy, a tak byl uplatňován v restauracích s rychlým provozem, hostincích s občerstvením, výčepech, stravovnách, ve kterých cenová úroveň a provozní výsledky nedovolovaly více personálního obsazení a jiná forma obsluhy nebyla vhodná.
Výhody systému: Úspora času při servisu a vyšší výkonnost personálu.
Nevýhody: Klasický talířový systém vůbec nezohledňuje takzvaná individuální práva, chybí jemnost, vzniká nebezpečí, že jídla nepřicházejí na stůl dostatečně teplá, nároky na kulturu stolování jsou minimální.
Inovace: Starý systém prošel dlouhým vývojovým stadiem. Našel své efektivní uplatnění. Snaha zvýšení úrovně kultury stolování cestou středního a tenkostěnného porcelánu se v obecné rovině nevyplácela. Strojové mytí přinášelo velké ztráty, nové technologie v kuchyni, banketní systémy spojené s regenerací pokrmů požadovaly silnostěnný porcelán s dobrými termickými vlastnostmi. Talířový systém s talíři větších rozměrů i tvarů zakrytých esteticky, ekonomicky i nákladně ztvárněnými kloši nebo zvony, našel své opětné široké uplatnění. Vyšší nároky na hygienu při přepravě pokrmu z kuchyně ke stolu, zachování co nejvyšší teploty pokrmu při podání a pozornost kuchařů při úpravě pokrmu na talíři zohledňují individuální požadavky zákazníka i provozovatele na kulturu moderního stolování. Starý talířový systém podstoupil přehodnocení, přeměnil se v systém obsluhy budoucnosti. Původně jednoduchý systém nyní splňuje nároky „vysoké“ gastronomie.
Zakládací systém
Porcelánové, stříbrné mísy, rendlíky či plata z nerezavějícího kovu jsou s připravenými pokrmy zakládány na stůl před zákazníka. Jsou doplněny zakládacím příborem a studeným nebo zahřátým talířem. Host si překládá pokrm na talíř sám v libovolném množství.
Výhody: Úspora obsluhujícího personálu; host není „obtěžován“ obsluhou
Nevýhody: Systémem obsluhy jsou značné nároky na plochu stolu. Dříve se i zakládal ohřívač k uchování pokrmů. Ne každému to bylo příjemné. Teplota jídla byla v každém případě ohrožena. Systém byl nákladný na pořízení mís pro jednotlivé porce, dvouporce a další velikosti.
Důsledky: Celková nevýhodnost tohoto tak zvaného „německého“ systému doznala své odchylky. U teplých jídel obsluhující z levé strany nabízel a host si dle svého rozhodnutí jídlo vybíral. Omáčky byly servírovány z omáčníku. Vznikl „nachservis“ jako možnost přídavku. Později systém u servisu teplých jídel vymizel a byl zachován u podávání studených jídel – obložených mís připravovaných pro jednu nebo více osob.
Francouzský servis
Byl to obecně běžný způsob servisu, který započal cestu užití překládacích příborů. Jak u obsluhy jednotlivě obsluhovaných hostů, tak i banketů je zachován princip servisu z levé strany a pokrm překládá obsluhující.Talíře jsou založeny krátce před podáváním, nebo jsou přinášeny současně s pokrmy na mísách. Příkrmy jsou společně nebo odděleně upravovány na mísy dle potřeby organizace servisu.
Výhody: Domnělou výhodu je, že velikost porce se servíruje podle přání a nezůstávají zbytky na talíři. Pokrm na míse je netknutý. Stará odborná literatura tento stav považuje za výhodu. V současné době je taková výhoda nepřijatelná.
Nevýhody: Složitost obsluhy, různorodost příloh je při servisu časovou zátěží, servis se zpomaluje a jídlo vychládá. Nároky na manuální zručnost obsluhujícího personálu limitují využití servisu na mimořádné slavnostní příležitosti.
Anglický servis
*obdobou je Ruský způsob
Byl považován za nejvznešenější formu obsluhy a jako takový byl běžný ve všech hotelech a restauracích vyšší kategorie. Jídla jsou každému individuálnímu hostovi předkládána z malého servírovacího stolku z mísy na talíř. Mísy jsou pokládány na ohřívač – réchaud. Při překládání jsou jídla upravována obsluhujícím, nebo ve výjimečných případech kuchařem přímo na talíř podle přání hosta Talíře jsou samozřejmě předehřáté stejně jako mísy s teplými pokrmy. Servírovací stolky byly nazývány gueridon nebo také „němý služebník“.
Výhody: Individuální požadavky hosta na obsluhu jsou plně respektovány. Servírovací stolek je umístěn tak, aby obsluhující pracoval čelem k hostovi, host má možnost přihlížet nebo obdivovat zručnost obsluhujícího nebo kuchaře při předkládání, flambování nebo trašínrování.Nemá být tranšírování ?? Tento systém je vhodný i pro částečnou přípravu pokrmů u stolu.
Nevýhody: žádné, odhlédneme-li od potřeby kvalifikovaného personálu a dostatku času. V současné době je systém náročný na prostor pro servírovací stolek u stolu hosta, náklady na pořízení apod. V důsledku toho některé podniky stabilní servírovací stolky nahrazují stolky skládacími přenosnými nebo stolky mobilními na kolečkách.
Pravidla: Pro každý pokrm a každou přílohu musí být používán samostatný překládací příbor (Vorleg). Je již připravený na servírovacím stolku. Mísa s hlavním pokrmem a mísy s přílohami jsou ukládány po levé a pravé straně talíře, který je ve středu. Servírováno je oběma rukama, v pravé ruce lžíce, v levé vidlička. Na servírovacím stolku je připraven složený ubrousek k možné opravě při rozdělování omáček apod. Požádá-li host o přídavek, pak se využívá francouzského systému servisu z mísy z levé strany sedícího hosta. Vývary se podávají v šálku, krémové polévky na hlubokém talíři z malé teriny na servírovacím stolku. Celý systém anglického servisu je kombinován pojízdným bufetem se studenými předkrmy, u stolu připravovanými saláty, výběrem sýrů nebo moučníků, popřípadě i vozíkem na přípravu kávy a čaje, vozíkem s nabídkou nápojů.
Francouzský systém obsluhy
Vrcholná forma obsluhy spočívající v úzké specializaci jednotlivých členů týmu korunovaná dokonalou týmovou prací s vysokou mírou potřeby interní komunikace.
Výhody: díky specializaci jednotlivých členů obsluhy zajištěna maximální možná znalost produktů a trendů. Host je „překvapován“ spíše, než by „překvapoval“ obsluhu.
Nevýhody: náročné na počet obsluhujících, vybavenost podniku a v neposlední řadě obtížné pro hosta z důvodů vyšších časových nároků
Trendy ve VS
10 Trendů
Trend #1 – Velký nárůst značkových restaurací a podniků veřejného stravování vůbec (vlastní originální „tajné“ receptury, vydávání vlastních kuchařek, prodej s sebou vlastních značkových produktů – delicatess shop, důraz na loajalitu zákazníků – komunikace značky)
Trend #2 – On line komunikace se zákazníky. Restauratéři využívají on-line komunikaci, která je osobní, přímá a měřitelná.
Trend #3 – Více designu – restauratéři tak dávají najevo jedinečnost svého podniku.
Trend #4 – S ohledem na konkurenční tlak vytvářejí kuchaři více vlastních originálních receptur a jsou více kreativní s lokálními surovinami.
Trend #5 – Vývoj nových produktů vede k více čerstvým, organickým (bio) a wellness položkám na jídelních lístcích.
Trend #6 – Zvyšující se podíl prodeje „přes ulici“ a donáška
Trend #7 – Multikoncepční provozy – možnost oslovit více segmentů najednou (poledne vs. večer; mexická a lokální kuchyně, kavárna vs. restaurace vs. bar)
Trend #8 – Nové technologie, nové suroviny – nové chutě, nové pokrmy (často také možnost „testovat“ nové pokrmy dříve, než jsou nabízeny v maloobchodní síti)
Trend #9 – Dětský zákazník - malé porce běžných jídel nahrazují dětská menu.
Trend #10 – Snídaně opět získají svou někdejší význam a zvyšuje se poptávka po konzumaci snídaně v podnicích veřejného stravování.
Sestavení nabídky podniku veřejného stravování je jedním z nejzajímavějších, ale také nejtěžších úkolů v gastronomii. Vede od analýzy konkurence k následnému naplánování a sestavení nabídky jídel a nápojů, ze které se odvozuje systém obsluhy až k cenové politice. Celé sestavení nabídky patří ke "kreativnímu - tvořivému managementu" a je rozhodujícím faktorem pro pověst a ohlas celého podniku.
Vliv na stanovení výrobního programu je celá řada:
Ø typ restaurantu
Ø způsob obsluhy
Ø počet hostů
Ø velikost kuchyně a nasazení techniky
Ø nákup a velikost skladů
Ø druh a množství nádobí
Ø obslužný materiál
Ø postup zúčtování a kontroly
Ø potřeba personálu a náklady na personál
Ø kvalita surovin
Ø náklady na pořízení surovin a materiálu
Ø vzdělání personálu
Ø obrat na místo
Ø obrat na hosta
Ø atmosféra restaurantu
Ø druh potenciálních hostů
Ø uspořádání místností pro hosty
Ø cenová hladina
Rozhoduje představa majitele a provozovatele, protože jak prostředí, tak nabídka je více nebo méně obrazem osobnosti odpovědné za provoz. Navíc je vytvářen přímý most k zákazníkovi, který takový vztah vítá.
Je snadno pochopitelné, že zdůrazňováním stejných prodejních argumentů jako konkurence v bezprostředním okolí, můžete pro ni dokonce nepřímo pracovat, nezasadíte-li svůj program nabídky do správného světla a rámce. Jedná se o diferenciaci produktu, soustavné zlepšování poskytovaných služeb ve prospěch hosta, poznání a zhodnocení vlastních tržních možností.
V rámci průzkumu trhu je analýza trhu soupisem poznatků a pozorování o trhu vašeho i trhu vaší konkurence, tj. jaké jsou základní podíly trhu, krátko- a dlouhodobě viditelné změny, jaký je trend nabídky a jaké je tedy nutné vytvořit předpoklady pro účinné nasazení odbytových instrumentů.
Následující seznam otázek slouží k systematickému zaznamenávání skutečností, jejichž zjištění je pomůckou, která umožní vyjít dynamickou nabídkou gastronomického trhu vstříc různorodým zájmům hostů.
Údaje o jménu a místě gastronomického podniku
1. Jaký je druh analyzovaného podniku, do jaké kategorie patří?
2. Údaje o provozní době
3. Jaký základní koncept, téma, sleduje gastronomický podnik?
4. Jaké jsou vlastnické a provozovatelské vztahy? (majitel, nájemce, jiná právní forma)
5. Pro jaký podíl trhu je tento gastronomický podnik koncipován, jaké cíle sleduje?
6. Jaké výhody má poloha konkurenčního podniku? (popis polohy, bezprostředního okolí, dopravní spojení)
7. Jak velký je analyzovaný podnik a jakou má strukturu? (počet restauračních místností, jednací místnosti s místy k sezení, druh stolů dvou, čtyřmístných)
8. Popis vybavenosti a styl (vybavení a dekorace)
9. Které zvláštnosti vybavení a dekorace jej charakterizují?
10. Které prodejní zvláštnosti jsou nápadné?(světelné tabule, bufet)
11. Odpovídá zábavní a hudební program koncepci gastronomického podniku tak, jak byla shora uvedena?
12. Jaká jsou ostatní zařízení? (garáže, odstavná místa pro auta, zahrada, terasy apod.)
13. Co podniká konkurence v propagaci? (soustředění propagačních materiálů konkurence)
14. Jaké prodejní argumenty konkurence prosazuje?
15. Které výhody a nevýhody má konkurenční podnik z hlediska polohy, stavební struktury, vnitřního vybavení a základní koncepce?
16. Jak posuzujete sestavení jídelního a nápojového lístku? (popis skladby, papír, formát, barvy, zpracování)
17. Kolik jídel je nabízeno v každé kategorii? (jak je členěn denní a standardní lístek, jaké prodejní momenty jsou nápadné)
18. Jaký máte dojem z prezentace jídel, standardizace a kvality?
19. Odpovídá nabídka nápojů charakteru restaurantu?
20. Je personál obsluhy školen v prodejním a propagačním dialogu s hostem?
21. Jak hodnotíte vybavení obsluhy stolním prádlem, porcelánem, popelníky, chladiči na víno, příbory, košíčky na pečivo, slánky a pepřenky, tranšírovacími příbory apod.?
22. Jaké má obsluha technické vybavení? (flambovací, salátové vozíky, vozík na deserty apod.)
23. Jaký okruh zákazníků navštěvuje konkurenci? (věk, národnost, rodiny, obchodníci, společenská vrstva)
24. Jaká je asi průměrná obrátka na místo v období poledního a večerního provozu?
25. Jak se mění vytížení podniku v průběhu jednotlivých dnů v týdnu? (provozní špičky ve dnech a v kterém denním čase)
26. Jak podle vašeho názoru hodnotí hosté konkurenční nabídku - jak jsou splněna jejich očekávání?
27. Jaké propagační argumenty a propagační prostředky využívá konkurence?
28. Jaké vztahy má konkurenční podnik k veřejnosti, k tisku, zaměstnaneckým svazům, dodavatelům, ke konkurenci?
29. S jakým počtem stálých hostů může vaše konkurence počítat?
30. Kolik hostů může gastronomický podnik přijmout při pořádání svatebních hostin, oslav a jiných příležitostí?
31. Jakou prodejní cenovou strukturu má konkurenční podnik? (průměrné ceny v každé kategorii jídel - polévky, rybí pokrmy, saláty apod.)
32. Jaký může být minimální a maximální počet zaměstnanců obsluhy? (počet hostů k obsluze, způsobu obsluhy, externí výpomoc)
33. S jakým procentem nákladů na pořízení surovin a materiálu pro přípravu jídel a nápojů konkurenční podnik pracuje?
34. S jakým podílem mzdových nákladů konkurenční podnik pracuje? (personál v kuchyni, obsluze a vedení s ohledem na strukturu obratu)
35. Jaká je průměrná tržba na hosta u jídel/nápojů? (jak vysoký byl váš předpoklad)
36. Jak vysoký obrat odděleně za jídla a nápoje může podnik dosáhnout za den při maximálním využití kapacit?
37. Odpovídá rozdělení pracovišť v obsluze a způsob obsluhy nabízené/ standardní úrovni služeb?
38. Jaké kontrolní metody se v tomto podniku užívají? (restaurační pokladny, elektronické kontrolní pokladny, počítače, bonovací knihy)
39. S jakým hrubým ziskem může podnik při současném využití počítat?
40. Které pracovní procesy jsou ve zkoumaném konkurenčním podniku lépe organizovány než ve vašem vlastním?
41. Které poskytované služby jsou pro hosta lepší?
42. Ve kterých bodech se váš podnik odlišuje od konkurenčního?
43. Kde je obchodní a nabídková politika konkurenčního podniku lepší?
44. Jsou cenové rozdíly u stejné nabídky oprávněné? Jaké jsou prodejní ceny ve vašem podniku ve srovnání s konkurencí?
45. Odpovídají služby konkurence přáním jejich hostů?
46. Jakými náborovými argumenty mohou být získáni noví hosté?
47. Identifikuje se personál s obchodní politikou a nabídkou zkoumaného podniku?
48. Jak dalece je konkurenční podnik racionálněji organizován?
49. Jakými prodejními zvláštnostmi a poskytovanými službami se můžete odlišovat od nabídky vaší konkurence?
50. Jaký trh (okruh hostů) vaše konkurence ještě nezasáhla?
51. Která kulinářská opatření v kvalitě a v šíři sortimentu a o jaké ceny budete usilovat v příštím obchodním roce?
52. O jaká kulinářská opatření v kvalitě a v šíři sortimentu a o jaké ceny budete usilovat v příštím obchodním roce?
53. Která část provozní doby je úspěšnější? (dopolední, polední, odpolední, večerní, noční, obchod v pracovních dnech nebo o víkendu)
54. O které skupiny hostů můžete ještě trh vašeho podniku rozšířit? (asociace, stoly pro stálé hosty, svatební hostiny, semináře apod.)
55. Jaké možnosti kooperace s konkurenčními podniky vidíte ve spádové oblasti? (společný nákup, propagace, sdružení)
Jako "vizitka" gastronoma je jídelní lístek účinným nástrojem podpory prodeje, pokud se podaří paletu nabídky "dramaticky s plnou fantazií a rozmanitostí" spojit s očekáváním našeho okruhu hostů. Přitom oblast vlivu našeho jídelního lístku je větší než se domníváme. Jídelní lístek má budit a posilovat nákupní impulzy, zviditelnit nabídku jídel, překlenout časy mezi hlavními částmi dne, dokumentovat kvalitu a atmosféru, emocionálně oslovit hosta a pomoci mu při výběru, zdůraznit mimořádnost nabídky a pozvednout obecnou pověst domu.
2. Na základě prodejní analýzy a vypočtení stupně oblíbenosti
počet prodaných porcí jednoho druhu jídla
-------------------------------------------------------------
celkový počet obsloužených hostů
jsou známa nejčastěji a nejméně požadovaná jídla.
3. Pro všechny druhy pokrmů jsou kvůli určení standardu kvality a kvůli stanovení ceny potřebných surovin a materiálu zpracovány a přezkoušeny receptury.
4. Je potřeba harmonicky vyrovnat poměr jednotlivých skupin jídel, které jsou obsaženy na standardním jídelním lístku (tj. předkrmů, polévek, rybích pokrmů atd.)
5. Podle počtu jídel v jednotlivých skupinách je nutné ověřit, že tento počet nezpůsobí žádné těžkosti v obsluze, výrobě, v kuchyni a skladování.
6. Předem vyzkoušet poptávku a ověřit cenové relace u denního jídelního lístku s menu a u sezónních druhů jídel (zda nejde jen o nápady a špatné plánování šéfkuchaře).
7. Vyvarovat se jazykové směsi označující jednotlivé pokrmy, nedopatřením jsou mezinárodní výrazy s vysvětlivkami.
8. Jídelní lístek členit podle mezinárodního standardu, a to tak, aby pro hosta byl "s chutí čitelný".
9. Podle očekávaného okruhu hostů jsou k dispozici jídelní lístky v jazykových mutacích.
10. Musí být k dispozici vždy dostatečný počet čistých a dobře upravených jídelních lístků.
11. Různé nabídkové lístky (jídelní, nápojové, snídaňové, vinné, moučníkové) jsou vhodné tam, kde si je provozovatel/ majitel může dovolit a je jim třeba věnovat stejnou pozornost z hlediska nabídky, cen, formátu a grafického provedení jako hlavnímu lístku.
12. Bezvadně provedený a upravený jídelní lístek je obrazem druhu a třídy podniku.
13. Kvůli snížení nákladů lze využít ploch nabídkového lístku k propagaci jiných firem, nesmí však jít o hlavní téma jídelního lístku.
14. Za počet a čistotu všech nabídkových lístků odpovídá personál obsluhy.
15. Obsah jídelního lístku je v souladu s typem restaurantu, možnostmi obsluhy, stavem vybavení, nádobím, velikostí kuchyně, vyškolením personálu a vyhovuje očekávanému okruhu hostů.
16. Soustavně je sledována a kontrolována podobná nebo srovnatelná nabídka v okolí (konkurence). Jsou přijímána jasná opatření k diferenciaci produktu ve vztahu ke konkurenci.
17. Jídelní lístek svým originálním pojetím s ilustracemi, fotografiemi, historií domu nebo pokrmu je i dobrým propagačním materiálem a hosté si ho často berou jako suvenýr.
18. Jídelní lístek jako suvenýr může být hostům účtován v pořizovaní ceně s příslušným upozorněním vytištěným uvnitř lístku.
19. Nabídkové lístky odpovídají sezónním obdobím roku.
20. V přestávkách provozních špiček je třeba při vracení nádobí do umýváren kontrolovat velikost porcí servírovaných jídel.
21. Pokrmy, které vyžadují větší čas na přípravu jsou na lístku uvedeny s tímto upozorněním a s vyznačením potřebného času.
22. V rámci vnitropodnikového vzdělávání zaměstnanců má obsluhující personál možnost společně s výkladem šéfkuchaře poznat všechna jídla. Před každým servisem jsou projednávány prodejní argumenty.
23. Obsluhující personál je rychle informován o tom, že u určitého jídla zbývá jen málo porcí.
24. Při používání předtištěných lístků může dojít k situaci, že určité pokrmy jsou již prodány a nejsou tedy k dispozici. Host o tom musí být informován před svou objednávkou.
25. Samostatně jsou nabízena svou výtěžností výhodná talířová jídla pro spěchající hosty.
26. Nabídka jídel je dělána s ohledem na denní náklady s přípravou mise-en-place.
27. Nestandardizované pokrmy denních specialit musí být před servisem přezkoušeny z pohledu ceny a prezentace.
28. Při tvorbě nových druhů pokrmů zohledňovat nejen náklady na jejich pořízení, ale také náklady na mytí nádobí a personál.
29. Na vhodných místech (při vchodu do podniku, ve výtahu pro hosty, v hotelových pokojích) je užitečné vystavovat jídelní lístky na dobře viditelných místech tak, aby byly čitelné.
30. Prodejní místnosti, vybavení, dekorace, stolní prádlo a úprava stolu, osvětlení je v souladu s předpokládanou nabídkou.
31. Zvlášť upozorňovat na domácí speciality, sezónní denní speciality a regionální speciality.
32. Nabídkové lístky jsou hostům předávány bez vyzvání před přijetím objednávky, při předání účtu k placení jsou nabídkové lístky na dosah ruky.
33. Nabízené pokrmy jsou soustavně kontrolovány, zda odpovídají předem se šéfkuchařem dohodnutému vzhledu, kvalitě a velikosti porce.
34. Program nabízených pokrmů je sestavován tak, aby odpovídal typu a organizaci práce v obsluze a byl kontrolovatelný dle zavedeného kontrolního systému.
35. Všude, kde je to možné, jsou k pokrmům doporučovány vhodné nápoje.
36. Při dotisku jídelních lístků je možné bez dodatečných nákladů pozměnit částečně nabídku i ceny.
37. Stanovení ceny musí být konkurenceschopné, vyhovovat okruhu poptávky a periodicky kontrolované z hlediska nákladů.
38. Prodejní ceny různých pokrmů jsou spolu srovnatelné a měřitelné co do kvality a úpravy.
39. Host má možnost získat recept na speciality domu.
40. Nabídka obsahuje nízkokalorické pokrmy a jídla pro vegetariány ve formě dietních, nízkokalorických nebo fit-menu.
41. Kvůli možnosti porovnání je vhodné sbírat jídelní a nabídkové lístky z jiných hotelů a restaurací. Srovnání zpracování a provedení vlastního lístku s lístky obdobných podniků je dobrou zkušeností a často návodem ke zlepšení vlastního programu.
10 univerzálních zásad správného gastronomického konceptu
2. Tvá deviza je: - jednoduchost jídelního lístku
- jednoduchost přípravy
- jednoduché a přirozené chutě
3. Přijmi myšlenku co nejkratšího času kuchyňské přípravy
4. Navštěvuj často dobře zásobený trh
5. Nabízej krátký jídelní lístek a čerstvá jídla
6. Zbav svou kuchyni dlouhého skladování a marinování
7. Zaměř svou kuchyni na regionální gastronomii
8. Vrhni se na poznatky výzkumu a nové techniky užívané v gastronomii
9. Připomínej si zásady zdraví a stravovacího režimu
10. Soustavně sleduj inovaci života a jeho stylu.
Používá se několik standardních administrativních metod, z nichž každá je určitým způsobem spojena s prodejem.
Restaurační provozy používají většinou jednu z následujících kalkulačních metod:
1. přirážková kalkulace
2. rozvržení nákladů
3. aplikace ziskového rozpětí
4. vztah ceny a objemu prodeje
5. integrovaná metody (Integrated Menu Pricing System)
Ke stanovení částky společných nákladů, která se má přičíst k určitému kalkulovanému výkonu (kalkulační jednici) je nutno znát nejdříve poměr mezi úhrnem těchto společných nákladů a zvolenou základnou.
Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo dosaženo standardního výkonu, činily 1 000 tis. Kč (stejné výše dosáhly i výnosy). Suroviny a zboží použité pro výrobu jídel (tj. materiál pro výrobu ) dosáhly objemu 400 tis. Kč, tj. 40% z 1 000 tis. Kč.
Koeficient pro výpočet prodejní ceny z ceny materiálu použitého pro výrobu příslušného jídla je : 100 : 40 = 2,5. Aplikováno na cenu konkrétního jídla: materiál na přípravu roštěnky stojí 21,- Kč, její prodejní cena pak bude:
21 x 2,5 = 51,50 Kč
(40%) (100 %)
Zhodnocení: Restauratér předpokládá, že 60 % z realizované ceny postačí k pokrytí všech ostatních nákladů kromě materiálu a zajistí požadovaný zisk. Jídla, na které se použijí dražší suroviny, budou samozřejmě dražší, a jídla z levnějšího materiálu budou levnější bez ohledu na jejich mnohdy vyšší pracnost. Tímto postupem se mohou stát i neprodejnými.
Pomineme-li situaci, že výši nákladů i podíl materiálu restauratér chybně odhadl a budeme-li počítat s tím, že má k dispozici příslušné údaje z přesné druhové evidence nákladů, konstatujeme, že tato metoda přináší úspěch tehdy, nemění-li se struktura produkce a podmínky výroby a prodeje. Stačí, aby restauratér začal vyrábět z levnějších surovin při nezměněném počtu prodaných porcí a dostaví se potíže s úhradou nákladů, z nichž převažující část má povahu nákladů fixních.
Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo vyrobeno a prodáno celkem 3 000 porcí jídel, činily 1 000 tis. Kč. Z toho činily náklady na materiál 400 tis. Kč a náklady na pracovní sílu ve výrobě (mzdy, pojištění a sociální výdaje, např. příspěvek na stravné, praní pracovních oděvů apod.) 300 tis. Kč. Obě složky nákladů tedy představovaly 70% z celkových nákladů a zisku. Na jednu vyrobenou porci bylo vynaloženo 10,- Kč přímých mzdových nákladů. Koeficient pro výpočet ceny je: 1 : (40 + 30) = 1,43. Cena jednoho jídla (v našem případě již použitého příkladu roštěnky se vypočte následujícím způsobem:
(21 + 10) x 1,43 = 44,30 Kč
(47% + 23%) (100 %)
Zhodnocení: Tato metoda zpřesňuje náklady na jedno jídlo, při stanovení přímých mzdových nákladů však nepřihlíží k různé pracnosti jednotlivých jídel. Přímé mzdové náklady budou jako celek promítnuty do cen pouze tehdy, nezmění-li se objem produkce. V případě, že objem produkce poklesne, bude tato metoda vyhovovat pouze tehdy, sníží-li se přímé mzdy úměrně tomuto poklesu, což je málo pravděpodobné, protože pracovníky ve výrobě je nutno stabilizovat, bez jejich kvalifikovaného výkonu nelze budovat pověst restaurace ani ji udržet. Restauratér má k dispozici pro úhradu ostatních nákladů (včetně mezd pracovníků v obsluze) a k zajištění požadovaného zisku 30% z ceny každého prodaného jídla. Výhrada k vyprodukování dostatečných prostředků na úhradu nákladů je obdobná jako v předchozím případě.
Metoda je obdobná jako předchozí, s tím, že ke spotřebě materiálu se přičítají přímé náklady i náklady ostatní.
Příklad: Náklady a zisk za sledované období, kdy bylo vyrobeno a prodáno celkem 3 000 porcí jídel, činily 1 000 tis. Kč. Z toho činily náklady na materiál 400 tis. Kč a náklady na pracovní sílu ve výrobě (mzdy, pojištění a sociální výdaje, např. příspěvek na stravné, praní pracovních oděvů apod. ) 300 tis. Kč, na jedno jídlo připadlo 10,- Kč těchto nákladů. Ostatní náklady a zisk činily rovněž 300 tis. Kč na jedno jídlo připadla stejná částka. Cena jedné roštěnky, na kterou se spotřebuje materiál v hodnotě 21,- Kč se tedy vypočte takto:
21 + 10 + 10 = 41,- Kč
(51%) (24,5%) (24,5%) (100%)
Zhodnocení: Tato metoda (v angličtině nazývaná "Gross Cost Method") přiřazuje sice jednotlivým jídlům všechny skupiny nákladů, vychází však z předpokladu, že budoucí výkon bude shodný ve všech charakteristikách jako minulá skutečnost, a nebere v úvahu, že určitá jídla by měla mít odlišnou přirážku než udávají průměrné hodnoty, a to ať již z důvodů jejich pracnosti, či jiné nákladové náročnosti, tak z důvodů jejich prodejnosti.
Příklad: V minulém období bylo dosaženo nákladů a zisku ve výši 1 000 tis. Kč, z toho 400 tis. představoval materiál a 300 tis. přímé mzdy při 3 000 porcích, tj. 10,- Kč na porci. Na jednu porci byl vynaložen stejný objem ostatních nákladů. Restauratér ví, že při stejném objemu prodaných porcí vzrostou v období, pro které kalkuluje ceny, přímé mzdy asi o 4,- Kč na porci (zvýšil mzdy, přijal kvalifikovanějšího kuchaře), ostatní náklady vzrostou na porci asi o 2,50 Kč (zvýšení pohyblivé části mzdy číšníků v závislosti na prodeji, splatné úroky z úvěrů apod.) a o stejnou částku chce i zvýšit zisk. Přímé náklady (materiál + přímé mzdy) na naši roštěnku budou tedy činit přibližně Kč 35,- (21 + 10 + 4).
Ostatní náklady a zisk, které v předchozím období činily 10,-. Kč na porci by nyní měly dosahovat u každé porce minimálně 15,- Kč. (10 + 2,50+2,50). To znamená, že jestliže u přirážky k materiálu a mzdám představovaly ostatní náklady a zisk (Kč 13,30) 30% z prodejní ceny, měly by nyní představovat minimálně 35% ze stejné prodejní ceny.
Na základě této úvahy je konstruován vzorec pro výpočet prodejní ceny, který vyjadřuje požadovaný % podíl přímých a nepřímých nákladů:
35,- Kč (100 - 35) = 35 : 0,65 = 53,85 Kč
(65%) (100%)
Zhodnocení: Použitím tohoto způsobu tvorby ceny si restauratér zaručil, že z ceny každého jídla připadne 35% na úhradu ostatních nákladů a na tvorbu zisku a že do této ceny budou zahrnuty skutečné náklady na materiál a víceméně přesné náklady na přímé mzdy. Zda budou vytvořeny potřebné prostředky na úhradu nákladů, které jsou, jak již bylo výše řečeno, převážně fixní povahy, závisí na struktuře a objemu prodeje.
O této metodě můžeme hovořit jako o metodě "nadstavbové". Používáme ji pro korekci či vyhodnocení již uplatněných prodejních cen.
První etapa - 1. krok: stanovení rozpětí
|
Druh pokrmu |
ziskové rozpětí v procentech |
||
|
minimální |
maximální |
průměrné */ |
|
|
polévky a předkrmy saláty zeleniny nealko. nápoje moučníky hlavní jídla |
20 10 25 10 15 10 |
50 40 50 20 35 25 |
35 25 38 15 25 18 |
*/ zde uvedeno jako aritmetický průměr, může být ovšem chápáno i jako střed na číselné ose
První etapa - 2. krok: kritéria pro přiřazení ziskového rozpětí
|
typ |
objem prodeje |
náklady |
očekávaný zisk **/ |
|
1. 2. 3. 4. |
vysoký vysoký slabý slabý |
vysoké nízké slabé slabé |
průměrný vysoký nízký průměrný |
**/ očekávaný zisk je dán kombinací objemu prodeje a nákladů
Použijeme náš osvědčený příklad. Z objemu nákladů a zisku ve výši 1 000 tis. Kč, činil zisk 100 tis. Kč. Spotřeba materiálu ve výši 400 tis. Kč tedy představovala 44,4 % z celkových nákladů (900 tis. Kč) a koeficient pro výpočet základní ceny dle přirážky k materiálu je 900 : 400 = 2,25. U roštěnky, na kterou spotřebujeme materiál v ceně 21,- Kč je pak základní cena 47,30 Kč. Podle tabulky kritérií se znalostí věci zařadíme roštěnku pod typ 1., což znamená, že u ní uplatníme průměrnou ziskovou přirážku, která (podle první tabulky) činí u hlavních jídel 18%. Výsledná prodejní cena tedy bude o 18% vyšší: 47,30 x 1,18 = 55,80.
Zhodnocení: Úspěšná aplikace této metody závisí na kvalitě odhadu budoucího vývoje (zisk možná může být vyšší než průměrný) podloženém dobrou znalostí reality.
Integrovaná metoda slučuje všechny uvedené aspekty v jeden model rozhodování o ceně, jehož startovacím bodem jsou náklady.
1. náklady na materiál (dále jen M) jsou zjišťovány obvyklým způsobem, tj. výpočtem ze standardizovaných receptur - našich kalkulačních listů - v ocenění nákupními cenami. Důležité je, aby bylo při výrobě jídel dodržováno předepsané množství surovin. Předepisuje-li receptura (norma)
2. přímé náklady na pracovní sílu (dále jen NPS) představují mzdy a související výdaje se mzdami pracovníků ve výrobě jídel. Nejsou zde zahrnovány mzdové náklady pracovníků provádějících kontrolu, či zabývajících se hygienou nebo údržbou. Tyto náklady jsou zahrnovány do ostatních provozních nákladů a jsou považovány většinou za náklady fixní, protože se nemění při změně jídelního lístku ani při růstu objemu prodeje do určité výše, kdy rostou obvykle skokem.
3. osobní výdaje spojené s obsluhou (dále jen NPSO) se propočítávají obdobně. V dané restauraci byl použit obecně neužitečný způsob servisu pomocí servírovacího stolku, který čas potřebný k obsluze prodlužuje a stírá jinak daleko výraznější rozdíly mezi servisem jednotlivých druhů pokrmů. Časovým snímkem obsluhy při přípravě na servis a vlastním servisu příslušného počtu podaných jídel se zjistilo, že NPSO na jedno prodané jídlo představují 0,73 USD.
Jak již napovídá název, používá se metoda k rekonstrukci jídelního lístku. Tato metoda je velmi dobrým nástrojem pro zhodnocení prodejnosti a význam u jednotlivých jídel ze současného jídelního lístku a dovoluje přijmout důležité závěry pro jeho obměnu a tvorbu prodejních cen.
Tato metoda je dvourozměrná - má 2 kritéria:
Ø podíl na prodeji
Ø výši rozpětí pro jednotlivý druh.
Jednotlivé položky jídelního lístku jsou posuzovány z hlediska těchto dvou kritérií a podle jejich vztahu k průměrným hodnotám jsou označovány:
Winner (Vítěz) = vysoká přirážka, vysoká obrátka
Runner (Běžec) = nízká přirážka, vysoká obrátka
Sleeper (Spáč) = vysoká přirážka, nízká obrátka
Looser (Ztráta) = nízká přirážka, nízká obrátka
Př.
|
Položka |
Prodáno |
% |
Prod. cena |
Nákup |
Přirážka |
WRSL |
|
Vepřový řízek |
29 |
12,5 |
110 |
31 |
79 |
R |
|
Krůtí steak |
34 |
15,2 |
130 |
29 |
101 |
W |
|
Hovězí guláš |
46 |
20,5 |
94 |
23 |
71 |
R |
|
Biftek |
12 |
5,4 |
233 |
121 |
112 |
S |
|
Boloňské špagety |
54 |
24,1 |
86 |
19 |
67 |
R |
|
Pečená kachna |
7 |
3,1 |
162 |
98 |
64 |
L |
|
Steak z lososa |
27 |
12,1 |
197 |
75 |
122 |
S |
|
Zapékaná zelenina |
16 |
7,1 |
72 |
18 |
54 |
L |
|
Celkem |
225 |
100 |
|
|
|
|
|
Průměr |
28 |
|
|
|
84 |
|
Obvyklý postup při optimalizci jídelního lístku je takový, že jídla, která mají vysoký prodej, ale nízkou marži, upravíme ve skladbě surovin (záměna) nebo se snažíme získat lepší podmínky od dodavatele tak, abychom snížili kalkulační cenu a zvýšili si tedy marži. Co se týká kategorie „ztráta“, je nejvhodnější takový pokrm vyřadit z nabídky úplně.U kategorie „spáč“ může dojít ke zlepšení objemu prodeje, když pokrm lépe propagujeme, umístíme jej na lepší místo v nabídce jídelního lístku nebo jej provážeme s jinou službou nebo nápojem nebo uplatníme princip dodatečné hodnoty. Je nutné porovnávat pokrmy podle kategorií – polévky, předkrmy, hlavní jídla, moučníky.
Tabulka výše ukazuje také na jiné skutečnosti. Poznáme z ní například, jaká je nejpreferovanější cenová hladina, kterou zákazník akceptuje.
Velice vhodnou technikou z hlediska efektivní cenotvorby programu slev je analýza kritického bodu zvratu. Je to vlastně vývojový diagram, který zachycuje vzájemné vztahy mezi náklady, objemem spotřebitelské poptávky a ziskem. Tento diagram pomáhá manažerům určit bod, v němž určité ceny nebo objemy spotřebitelské poptávky pokryjí všechny fixní a variabilní náklady, vynaložené na poskytované služby. Ty jsou nazývány „kritickým bodem zvratu“ (nebo také rovnovážnými body). Fixní náklady se nemění v závislosti na objemu prodeje (např. daně z nemovitostí, výše úrokové míry). Variabilní náklady s mění v přímé závislosti na objemu realizace (např. 10% zvýšení objemu prodeje se projeví 10% zvýšení položky variabilních nákladů). Také mzdové a materiálové náklady patří do skupiny variabilních nákladů. Příkladem mohou být spotřebované suroviny na přípravu pokrmů v rámci veřejného stravování.
V tomto grafu vycházíme z předpokladu, že:
Ø variabilní náklady na jednotku prodeje jsou 30 Kč;
Ø prodejní cena jednotky je 100 Kč;
Ø obchodní rozpětí (rozdíl mezi jednotkovou prodejní cenou a jednotkovými variabilními náklady) v našem případě 70 Kč(tj. 100 – 30);
Ø celkové fixní náklady jsou 280 000 Kč.
Vzorec pro výpočet kritického bodu zvratu je:
CELKOVÉ FIXNÍ NÁKLADY CELKOVÉ FIXNÍ NÁKLADY
BOD ZVRATU = -------------------------------- = ---------------------------------
OBCHODNÍ ROZPĚTÍ JEDNOTKOVÁ – JEDNOTKOVÉ
PRODEJNÍ VARIABILNÍ
CENA NÁKLADY
Propočet podle příkladu, zachyceného grafem, udává, že kritickým bodem zvratu je 4 000 jednotek, kterými může být v našich oborech například počet přenocování v hotelu, nebo počet cestujících leteckých společností nebo lodní dopravy. Toto číslo bylo získáno výpočtem:
280 000 280 000
BOD ZVRATU = --------------- = ------------- = 4 000
100 – 30 70
Co by se stalo, kdyby prodejní cena v grafu byla nižší, například by se snížila ze 100 Kč na 65 Kč? Jak správně hádáte, kritický bod zvratu by se zvýšil. Ve skutečnosti by se zdvojnásobil z 4 000 na 8 000 jednotek (28 000/65 – 30). Kromě pomoci při odhalení kritického bodu zvratu může diagram posloužit také cílové cenové tvorbě (cenové tvorbě podle cílové návratnosti investic). Pokud společnost ví, jaký zisk potřebuje vytvořit k dosažení požadované návratnosti, může analýza pomoci k určení požadovaných objemů prodeje v množství i ceně.
Řekněme, že společnost z našeho příkladu potřebuje vytvořit zisk 140 000 Kč, aby dosáhla cílové návratnosti investic. K určení kritického bodu zvratu se používá následující vzorec:
CELKOVÉ FIXNÍ NÁKLADY + CÍLOVÝ ZISK
BOD ZVRATU = --------------------------------------------------------------- =
(k dosažení JEDNOTKOVÁ PRODEJNÍ – VARIABILNÍ JEDNOTKOVÉ
140 000 Kč CENA NÁKLADY
zisku)
280 000 + 140 000
= -------------------------- = 420 000 / 70 = 6 000
100 – 30
K dosažení zisku 140 000 Kč je potřebný objem realizace 600 000 Kč (6 000 x 100).
Protože existují určitá omezení analýzy kritického bodu zvratu, měli bychom se s nimi seznámit. Za prvé, analýza vychází z předpokladu, že jednotkové variabilní náklady jsou skutečně stejné při jakémkoli objemu realizace. Velice často figurují mezi nákladovými položkami takové, které se nemění v přímé závislosti na objemu prodeje (např. 100 % zvýšení objemu realizace může znamenat pouze 60% nárůst variabilních nákladů). Za druhé, analýza vychází z předpokladu, že fixní náklady se také mohou v závislosti na určité úrovni prodeje zvyšovat (např. Je třeba dalšího zařízení nebo technologií, které se projeví v potřebě dalších úvěrů, a tím i růstu částek splacených roků). Za třetí, analýza vychází ze sporného předpokladu, že cena nemá vliv na tržní poptávku. Bez ohledu na tato omezení je analýza kritického bodu zvratu použitelným nástrojem analýzy vzájemného vztahu mezi náklady, cenami a objemem spotřebitelské poptávky, stejně jako i zisku.
Ø Jak reagují hosté na cenové změny?
Ø Jaká struktura obratu je nejúčinnější?
Ø Jaký je podíl jednotlivých skupin pokrmů jídelního lístku na celkovém hrubém výnosu?
Ø Kde a kdy je zvyšování cen vhodné a kde ne?
Ø Které druhy potřebují větší prodejní podporu?
Ø Kde začíná se standardizací kvalita?
Ø Které druhy jídel musí být nahrazeny nebo nově formulovány?
Metody cenové kalkulace