DoporučujemeZaložit web nebo e-shop

Úvod‚ zásady obsluhy‚ inv


 



Historie pohostinství

10000 let před Kristem - vynález zemědělství, umožnilo přežití a rozmach lidstva

4 000 let před Kristem - vznik starověkých civilizací v oblasti úrodného půlměsíce a povodí řeky Indu /indie /a Jang tseg jang / čína /. S rozvojem civilizací souviselo i poskytování pohostinských služeb. Byla známa výroba piva a vína, hostinské domy, domy poskytující stravovací služby, pekárny, lázně, nevěstince a další vymoženosti. Čím delší bylo období míru tím více docházelo k celkovému rozvoji společnosti. Bohatí lidé pořádali hostiny při kterých konzumovali značné množství masa. Chudá vrstva obyvatelstva konzumovala obilí, plody rostlin a stromů, maso vyjímečně.

2000 let před Kristem helénistická civilizace zaznamenala další rozvoj pohostinství, které zejména v období olympijských her zaznamenávalo obrovský rozvoj a význam.

Římská říše : budování cest, zavádění pošty, rozmach gastronomie, bohaté hostiny patriciů - luculuské hody ( konzumace vleže, při přejedení polechtání brkem v krku, vyvrhnutí obsahu žaludku, další nezřízená konzumace, utírání rukou do vlasů otroků )

Středověk : rozdíl mezi stravováním chudých a bohatých. Hostiny velmožů a šlechticů.

Anglie : tranžírování masa bylo jedním ze společenských požadavků na každého šlechtice, který musel umět naporcovat upečené maso vcelku a porce rozdělit hostům. Z tohoto historického způsobu se vyvinula dnešní složitá obsluha ( anglický servis ) - práce číšníka před zraky hosta. Tato forma obsluhy má stále své místo a uplatnění v současné gastronomií. Je naprosto nezbytné, aby číšník dokázal u stolu hosta odborně vykostit rybu vcelku či provést flambování. Určitá souvislost je spojena s pojmem zážitková gastronomie, která zahrnuje i tento způsob servisu a front cooking, což je práce kuchaře před hostem ( host má otevřený pohled do kuchyně ). Nově se složitá obsluha nazývá gueridon servis. Opakem složité obsluhy je jednoduchá obsluha, která je někdy označována jako americký servis.

Francie : maso bylo tepelně upraveno v kuchyni, naporcováno a složeno do původního tvaru, ozdobeno a číšníci jej nabízeli hostům z mís. - dnešní banket.

Setkáme -li se někdy s výrazem francouzský servis, znamená to, že pokrmy jsou překládány hostům při hostině, kde hoste sedí u tabule. Pokrmy se překládají z levé strany a nápoje nalévají z pravé strany. V současnosti se s touto fromou servisu již téměř nesetkáme. Běžně se používá jednoduchá obsluha, kdy pokrmy jsou aranžovány na talířích a nápöje kromě vín se podávají již nalité ve sklenkách. Důraz se klade na vzhled tabule, vyjímečnost a kvalitu inventáře, aranžmá pokrmů na talířích a společné nástupy a odchody obsluhujích.

Rusko : bylo v historií úrodnou zemí kde vládnoucí třída hodovala na úkor nevolníků a protože bylo všeho dostatek bylo i pohoštění podáváno formou nabídkového stolu, kde si každý host nabral v libovolném množství a sortimentu předkládané pokrmy a nápoje Z tohoto historického způsobu vznikl dnešní raut, recepce, table de hotel - bufet.

Používaný výraz švédské stoly, pod kterým si laik představí samoobsluhu, je pro nás odborníky nevhodné označení a budeme používat výrazy odborně správné:

Recepce - raut : objednává a platí hostitel, jedná se o slavností hostinu, délka 60 až 90 minut, stůl se nedoplňuje.

Table de hotel - bufet : jedná se o samoobslužnou formu prodeje, kdy host si platí sám. Protože si může volit libovolné kombinace i množství, platí pevnou cenu tzv. FIX PRICE. Setkáme se s touto formou prodeje : a) hotelová snídaně ( v ceně pokoje)

b) v hotelech s velkým množstvím hostů ( dovolená u moře, placeno v ceně zaájezdu )

c) v lepších restauracích buď jako kompletní bufet nebo částečný ( salát-bar)

Ve dvacátém století došlo k prudkému rozvoji vědy, techniky a průmyslu. S tímto dochází i k rozvoji gastronomie a hotelnictví. Rozvíjí se CR a poptávka po službách souvisejících s pohostinstvím. Úpadek gastronomie byl po II. světové válce a ovládnutí republiky Sovětským svazem. Zatímco světová gastronomie vzkvétala, československá stagnovala. Obrat nastal po roce 1989 a v současné době se můžeme setkat s vysokou úrovní služeb srovnatelnou s vyspělým světem . Podnikání v oboru gastronomie a hotelnictví je velice aktuální záležitostí pro hodně firem a jednotlivců, ve centrech CR hotelový průmysl ovládli zejména zahraniční hotelové společnosti, které domácím hoteliérům nasadily vysokou laťku úrovně a kvality služeb. Hotely a gastronomické provozovny jsou v současnosti sdruženy do profesionálních společenství, skupin i řetězců. Jsou navzájem propojeny, čímž se zvyšuje konkurenceschopnost na trhu. Společně plánují marketing, reklamu a podporu prodeje, čímž výrazným způsobem snižují í provozní náklady. Kvalita poskytovaných služeb v podnicích vyšší kategorie je srovnatelná se světem a česká gastronomie má dobrou. Ú roveň poskytovaných služeb na území ČR má různou úroveň, která je přímo odvislá v jaké lokalitě se provozovna nachází. V centrech cestovního ruchu jsou vyšší ceny ale také lepší nabídka i kvalita služeb. V destinacích, kde jsou hosty domorodí obyvatelé bývá úroveň služeb přizpůsobena jejich platebním možnostem.

Ve dvacátém století došlo k prudkému rozvoji vědy, techniky a průmyslu. S tímto dochází i k rozvoji gastronomie a hotelnictví. Rozvíjí se CR a poptávka po službách souvisejících s pohostinstvím. Úpadek gastronomie byl po II. světové válce a ovládnutí republiky Sovětským svazem. Zatímco světová gastronomie vzkvétala, československá stagnovala. Obrat nastal po roce 1989 a v současné době se můžeme setkat s vysokou úrovní služeb srovnatelnou s vyspělým světem.

 Osobní a pracovní hygiena

Osobní hygiena znamená udržování čistoty těla, oděvu a obuvi. Pracovník v gastronomií musí dodržovat příkladně zásady hygieny neboť svojí vizáží hraje rozhodující úlohu při rozhodování hosta. Návyky v osobní hygieně si přinášíme ze své rodiny a dále je rozvíjíme. V rámci hyg. zásad dbáme zejména :

Časté mytí rukou, krátké čisté nehty, bez prstenů a náramků, řetízků, kožených obojků

 Vhodná úprava vlasů( chlapci slušivý sestřih, dívky vhodný účes ), umyté, přirozená barva, obličej nezmalovaný, čistý, nepáchnoucí chrup

Čistý oděv, upravenost, vhodná velikost, čisté boty, kapesník

Pracovní oblečení - dress code je dáno firemním řádem podniku a koresponduje s stylem a image podniku. V zásadě platí, že obsluhující by neměl být oblečen lépe než průměrný host podniku. Snahou podniku je vytvořit styl oblečení pracovníků, který by důstojně reprezentoval pracovníka i podnik. Barevné kombinace a jednotlivé prvky oblečení  a jejich celkové sladění je spíše záležitostí oděvního návrháře. Jednotný a vkusny styl pracovníků první linie pomáhá navodit atmfosféru a vytvořit dojem komfortu služeb a s tím související prestiž podniku. Pro pracovníky obsluhy, recepce a management existuje široká škála různých stylů a variant oblečení a rozhodně lze doporučit, aby některé oděvní prvky byly společné ( kravata, barva košile, barva kalhot ) a odlišnosti byly pouze v detailech ( číšnická zástěra pro číšníky). Za vzhled a oblečení pracovníků zodovídá manager. Podnik je povinen podílet se na úhradě nákladů na pořízení oblečení a jeho údržbě. V případě, že pracovník vykazuje ústrojovou nekázeň, může mu být nadřízeným pracovníkem odebrán finanční příplatek na údržbu oděvu.

Příklady oblečení : číšník v restauraci : Tmavě modré kalhoty, bílá košila, modrá kravata, bílá zástěra. Receční : Tmavě modrý oblek, bílá košile, modrá kravata. U ženského obsluhujícího personálu jsou vhodnější kalhoty a nikoliv sukně.

Každý pracovník by měl být označen jmenovokou obsahující foto, jméno a funkci.

Pracovní hygiena je hygiena pracoviště a vyjadřuje

  • dodržování zásad používání vždy čistého inventáře
  • prodej nezávadného zboží
  • potraviny nebrat do rukou
  • nedotýkat se inventáře v místech, kde se host dotýká ústy
  • čistota vzduchu, bezhlučnost, příjemné pracovní prostředí pro zaměstnance i hosty
  • požívání příručníku
  • Mytí skla : a) profes. myčce

    b) ruční mycí stroj – kartáče, vhodné na pivní sklo, neumyje rtěnku

    c) ručně v saponátu houbičkou, okraje- rtěnka, po vnější ploše

Nehody při obsluze

jsou důsledkem přecenění schopností a dovedností číšníka a někdy mohou vzniknout i zapříčiněním hostům. Ať již nehodu zaviní kdokoliv je třeba okamžitě sjednat nápravu uvedením pracoviště, stolu, oděvu do normálního stavu. Abychom zamezili možnosti vzniku nehody, dbámě zejména na toto :

- plata a podnosy opatřujeme ubrousky jako ochranu proti smeknutí

- nosíme přiměřené množství sklenic či talířů na podnosu

- tekutiny vylité na zemi okamžitě setřeme

- při servisu u stolu avizujeme příchod, aby nám některý z hostů neúmyslně nevyrazil z ruky nápoj či talíř s pokrmem

- předpokládáme možné nenadále pohyby hostů a snažíme se předejít střetu s hostem

- při chůzi se držíme vždy vpravo

Mimořádné a náročné situace : jsou jiné situace než běžné. Vznikají vlivem předvidatlných či nepředvidatelných okolností nebo zásahem dalších osob.

Příklady :

Zvýšený polední či večerní provoz

Jedná se o typ situace, kterou lze předpokládat a proto se na lze vcelku dobře připravit povoláním pracovních záloh, důkladnou přípravou výrobních kapacit a vytvořením zásob zboží i dostatečného množství inventáře. Není nic horšího, když není do čeho nalévat nebo když kuchař nemá k dispozici čisté talře. Dobrá organizace práce je nutností zvládnutí provozní špičky

Opilý host : je velmi nepříjemná záležitost, která může velmi zkomplikovat situaci, zejména chová -li se agresivně. Opilý či dotěrný host spolehlivě odradí další slušné hosty. Neexistuje universální návod jak situaci řešit, nicméně osvědčené pravidlo je, že zásadně neposkytneme službu hostovi, který do podniku přišel již v podnapilém stavu. Takový host už není host a nadělá zpravidla pouze materiální i morální škody. Pokud se host opije v podniku tak, že není schopen samostatně odejít, je povinností podniku situaci řešit ( záchytka, taxi atd ). V žádném případě by host neměl být vyhozen na vzduch a ponechán svému osudu, takové jednání by mohlo mít tragické následky.

Konflikt s hotem : může být slovní, což je nejčastější forma nebo fyzický. Zde lze pouze konstatovat, že jakýkoliv konflikt je nežádoucí a je třeba tomu předcházet a hlavně předvídat. Řídíme se zlatým pravidlem, že host má vždycky pravdu. Podmínkou je, že se chová jako host. Pokud nastane situace, že host poruší pravidla slušného chování a jednání, je sprostý, vulgární či nesolventní, přestává být hostem a stává se pro podnik nežádoucí.

Konflikt s nadřízeným : je vždy chybou nadřízeného pracovníka. Rozumný manager jedná s pracovníky ohleduplně a citlivě a snaží se o maximální spravedlonst a nestranost. Pokud chce pracovníkovi vytknout chybu, je nutno tak učinit vždy s ohledem na emociální stav pracovníka a tak, aby se pracovník necítil ponížen či ukřivděn. Zásadně nevytýkat chyby před hosty. Pracovník, který cítí, že nemá podporu nadřízeného, nikdy neodvádí polnohodnotný pracovní výkon.

Konflikty s kolegy : byly, jsou a vždy budou. Je nutné zachovávat určitá pravidla a stanoviska či názory si vyměňovat, tak aby hosté nebyli do toho vtažení, tím že jsou svědky nebo že slyší rozepři pracovníků. Nejčastěji vznikají konflikty mezi kuchaři a číšníky, dále poté, když některý z pracovníků parazituje na práci a úkor druhých.

Rvačka : nezasahujeme, přivoláme odbornou pomoc

Loupež : nehrajeme si na hrdiny, splníme požadavky a neprovokujeme lupiče. Cílem se chránit život a zdraví všech osob v objektu.

Základní pravidla obsluhy

1. Obsluhující vykonává přípravné práce v civilní oděvu a bílém plášti

2. Do pracovního oblečení se převléká při otevření střediska

3. Obsluhující svým zjevem reprezentuje nejen sebe ale i firmu, proto musí být oblečení čisté a udržované

4. Obsluhující má k dispozici náhradní oblečení pro případ nehody + jehlu a nit

5. Obsluhující používá vlastní pracovní pomůcky

6. Host příchází do uklizeného, příjemného prostředí

7. Stůl ke kterému si host usedá musí být čistý nebo prostřený

8. Založené příbory a sklenky musí být bezvadně čisté

9. Sůl a pepř musí být doplněny

10. V případě polití nebo znečištění ubrusu provedeme zaflekování nebo ubrus vyměníme

11. Pokud polijeme hosta je naší povinností uvést jeho oděv do přijatelného stavu, případně uhradit škodu

12. Na stole nesmí chybět výzdoba - květina

13. Hosta zdravíme jako první

14. Chováme se vstřícně a mile, host nesmí získat dojem, že je nežádoucí

15. V hostovi se snažíme vzbudit pocit že je ten nejdůležitěší host, byť jím není

16. Do 2O vteřin po usednutí hosta musíme navázat první kontakt

17. Ve vyšších skupinách je host uveden ke stolu pracovníkem

18. JL předkládáme z pravé strany otevřený

19. Odložený JL signaluzuje, že host má již vybráno

20. Při přebírání objednávky u stolu hosta nepospícháme a každého hosta evidujeme odděleně

21. Objednávku zapisujeme zřetelně, abychom s vní později vyznali

22. Po převzetí objednávky poděkujeme, provedeme evidenci na pokladně, doručíme pokladní lístky na jednotlivá střediska a snažíme se o co nejrychlejší vyřízení objednávky a alespoň část servírujeme ihned ( aperitiv, polévku)

23. Před provedením servisu doložíme potřebný invnetář, kontrolujeme čistotu invnetáře a úplnost prostření

24. Nápoj objednáváme až po objednání jídla

25. Stůl obsluhujeme najednou z pravé strany

26. Při servisu signalisujeme svoji přítomnost, aby nám host nenadálým pohybem ruky či těla nezpůsobil škodu

27. Při pobytu hosta udržujeme přátelskou konverzaci na obchodní bázi, nevnucujeme se

28. Talíře a sklenice klademe emblémem nebo ryskou k hostovi na pravou stranu

29. Pečivo je v košíku překryté ubrouskem

30. Pečivo by mělo být k dispozici po celou dobu, sklízíme při podávání moučníku

31. Pečivový talířek se zakládá na levou stanu na urověň vydličky

32. Saláty se zakládáají na levou stranu

33. Kompoty se zakládají na pravou stranu

34. Přílohy se zakládáají na levou stranu

35. Nápoje se kladou na pravou stranu

36. Během provozu dbáme na teplotu místnosti a odvětrávání

37. K minutkovým pokrm;m dokládáme menážku

38. K drůběži a rybám zakládáme desertní talířek na kosti

39. K pokrmům, které host konzumuje rukama podáváme fingerbowli nebo hygienický ubrousek

40. Během jídla hosta nerušíme

41. Veškeré pracovní záležitosti se řeší mimo zrak a sluch hosta

42. Obsluhující nesmí sedět u stolu hosta nebo na baru

43. Obsluhující nechodí do podniku kde pracuje jako host

44. Obsluhující nejí a nepije v místech, kde jej host může spatřit ( bar)

45. Obsluhující v práci ani v soukromí nekouří

46. Před podáváním pokrmu vždy měníme popelník

47. Dbáme o častou výměnu popelníku

48. Debarasujeme celý stůl najednou

49. Při sklízení se ptáme hosta jestli byl s jídlem spokojen

50. Po jídle nabízíme dezert a káva

51. Před podáváním kávy sklízíme klubový talíř

52. Účet předkládáme co nejdříve jakmile host o něho požáda

53. Nikdy nenecháváme hosta sedět u prázdného stolu i když má zaplaceno

54. Při odchodu hosta se přítomní pracovníci rozloučí

55. Při rozloučení poděkujeme za návštěvu a zveme na návštěvu další

56. Významnější hosty doprovázíme ke dvěřím střediska případně ke vchodu do provozovny

57. Během provozu průběžně udržujeme čistotu na pracovišti, pečujeme o invnetář, doplňujeme nápoje do lednic

Coppy from : http://servis-restaurace.gastronews.cz/umime_si_vybrat_obsluhujici_personal_ktery_je_zakladem_uspechu_restaurace

Zdravotní požadavky:
 Zdravotní způsobilost potvrzená lékařem – zdravotní průkaz
 Znalosti potřebné k ochraně veřejného zdraví
Profesní požadavky:
 Zvládnutí techniky jednoduché, složité a slavnostní obsluhy
 Praktická aplikace gastronomických pravidel
 Znalost charakteristiky nabízených pokrmů a nápojů
 Zvládnutí přípravných a úklidových prací
 Dodržování hygienických požadavků, požadavků na bezpečnost a estetiku provozu
 Ovládání pravidel společenského chování
 Komunikační schopnosti – jednání s hostem, umět poradit, řešení připomínek
  Jazykové znalosti

Požadavky osobní a charakterové:
 Fyzická a psychická zdatnost
 Dobrá paměť a dobré charakterové vlastnosti - trpělivost, zdvořilost, ochota
 Pevná vůle, sebeovládání, schopnost pracovat v kolektivu
 Loajalita vůči zaměstnavateli, flexibilita
Povaha obsluhy se změnila. Kromě řemeslných dovedností, které snad byly dostačující v předcházející době, je nezbytné, aby dnešní pracovník v obsluze měl schopnosti a způsobilosti také pro prodej. Obsluha sehrává významnou roli v naplňování záměrů a cílů obchodních konceptů – restauračních podniků. Pracovník obsluhy by měl mít:
 Schopnost jednání s hostem – komunikační schopnosti
 Schopnost využívat prodejní zručnosti a dovednosti
 Schopnost překonávat námitky a nesouhlas zákazníků
 Schopnost řešit stížnosti a připomínky
 Schopnost dělat rozhodnutí

Profesionální profil obsluhujícího představuje:
 Spolehlivost – je to významný faktor pro přijímání pracovníka; profesionál je spolehlivý, přesný a loajální
 Vnímavost – umět předvídat přání a potřeby hosta, umět „číst z očí“
 Obecný přehled – schopnost jasně myslet; profesionál dokáže organizovat a
přizpůsobovat se měnící situaci
 Důslednost, osobní disciplína (byt důsledný, přísný sám k sobě, šířit důvěru a klid)
 Přátelskost – není vtíravý, zajímá se o lidi kolem sebe, pomáhá kolegům

Zásady chování a profesionálního vystupování obsluhujících:
 Udržovat si dobré fyzické i psychické zdraví
 Nosit vždy čisté oblečení a obuv
 Věnovat pozornost pečlivé úpravě zevnějšku
 Čistou a čitelnou jmenovku nosit na viditelném místě
 Svým vzhledem ukazovat profesionální image
 Pozdravit každého hosta s úsměvem
 Při jednání s hostem všeho nechat a věnovat se pouze jemu
 Být pozorní při komunikaci s hostem (iniciativní, kontakt očí apod.)
 Při objednávce zopakovat (pro kontrolu) hostovo přání a taktně upozornit hosta, jak dlouho   bude trvat vyřízení objednávky
 Respektovat společenské přednosti při obsluze
 Uzavřenou společnost obsluhovat najednou
 Nerušit při jídle, sklízení provádět diskrétně
 Respektovat varianty odložení příborů (ale pozor na zahraniční zvyklosti)
 Při sklízení nechávat hostovi jeden kus inventáře až do odchodu (vytvářet mu tím dobrý pocit)
 Při výměně upadlého inventáře nejprve přinést čistý a pak teprve inventář zvednout
 Nesedat k hostům (pouze vedoucí pracovníci na vyzvání hosta)
 Netvořit hloučky, volný čas věnovat přípravám na další činnost
 Nedomlouvat se hlasitě s kolegy
 Nepoužívat mobilní telefon pro osobní účely
 Příručník používat tak, aby plnil svou funkci (hygienickou, estetickou a ochrannou)
 Nesahat na obličej a vlasy (je to neprofesionální, neestetické, nehygienické)
 Přestávky na jídlo, popř. na kouření, trávit pouze v prostorách k tomu určených (nejíst a nepít před zraky hostů)
 Dodržovat takt
 V odbytovém prostoru zůstává i v době nepřítomnosti hostů minimálně jeden obsluhující, který se věnuje přípravám stolů, úpravám prostředí apod.
 Při odchodu hostů se rozloučit přátelským pozdravem a poděkováním

 

Coppy from : http://servis-restaurace.gastronews.cz/tajne_ocko__v_restauraci

U všech hodnocení restaurací  je pochopitelně vždy větší či menší dávka subjektivnosti, protože každý hodnotitel má poněkud jinak nastaveny hodnoty. Co jeden považuje za vynikající, jiný bere jako slabý průměr. Proto, aby se míra subjektivnosti co nejvíce omezila, je zapotřebí předem nastavit co nejpodrobnější kritéria hodnocení. Takové má pro tajné kontroly restaurací společnost Pražské pivovary.
Protože personál restaurací vesměs lidi z pivovaru zná, neměly by kontroly dělané vlastními pracovníky dostatečnou vypovídací hodnotu. Proto zřídili instituci Tajného hosta. Člověk, u kterého je záruka spolehlivosti i to, že ho v restauraci neznají, navštíví po vzoru utajených a nenápadných hodnotitelů od Michelina vytipovanou restauraci. Je předem vybaven formulářem rozčleněným do 18 kapitol, který obsahuje 82 velmi podrobných otázek. Nebude na ně pochopitelně odpovídat a vyplňovat formulář před personálem "postižené" restaurace. Protože jsem se Tajným hostem stal, mohu z dotazníku citovat. Může to být poučení i pro ostatní restauratéry a především pro hosty, na co všechno by měli dbát a čeho by si měli všímat. Jde přece o jejich peníze. Nejsou to žádné krkolomnosti, ale věci, které by ve slušném podniku měly být a v kultivované cizině jsou samozřejmostí. Pro méně zkušené a protřelé hosty to může být i určitá inspirace, protože nejsme ještě na vše, co by měla dobrá restaurace svému hostu automaticky poskytovat, zvyklí a ke své škodě to mnohdy ani nevyžadujeme. Mnohde pořád ještě u personálu přetrvává postsocialistický přístup, kdy zákazník není vážený host přinášející své peníze, ale obtížný hmyz. V dobré restauraci musí mít host pocit, že je středem pozornosti a je o něj všestranně pečováno.

Testujte s námi

Hodnocení začíná už před příchodem telefonickou rezervací místa, kdy se hodnotí přístup personálu, jeho ochota i nabídka jiné značkové hospody v případě obsazenosti. Po příchodu máte být pozdraveni a uvedeni ke stolu a můžete si udělat svůj první dojem. Do tří minut by vás měl oslovit číšník. Při skutečném zaneprázdnění by vám měl dát alespoň nějak najevo, že o vás ví a bude se vám věnovat. Součástí hodnocení je i úroveň nabídky jídelního a nápojového lístku. Při objednávce by vám měl být číšník nápomocen při výběru a doporučit vhodné nápoje. Nestačí říct nemáme a jenom pasívně přihlížet a nic nenabízet. Potom můžete hodnotit dojem z obsluhy a charakterizovat její chování. Dobře jde rozlišit, zda jde jenom o člověka, který je v zaměstnání a práce ho nebaví, či je to profesionál, který dovede být příjemný. Takový dokáže včas a bez urgencí servírovat další nápoje a jídla, připravit nové příbory, vyměnit ubrousky a podat bez vyzvání dochucovací prostředky. Předkrm by měl být na stole do 15 minut, hlavní jídlo do 25 minut a obsluhující by se měl ubezpečit, zda je vše v pořádku. V případě delší prodlevy musí být servírována i patřičná omluva. V případě nějakých výhrad k jídlu by měla být chyba nějak kompenzována, případně jídlo vyměněno za nové. Servis musí probíhat pohodově, nesmí být nátlakový, kdy je vidět, že by se vás už nejraději zbavili.
Přirozeně se hodnotí také kvalita jídla a velikost porcí. Pozornost musí Tajný host věnovat také chování personálu. Zaznamenal jste neshody mezi nadřízenými a podřízenými? Soukromé telefony? Kouření personálu? Konzumaci za barem? To už je však pomalu čas navštívit toalety, zhodnotit jejich úroveň a zaplatit. Když do deseti minut dostanete účet, který je jasný, přehledný a především správný - je vše v pořádku. Pokud se s vámi při odchodu manažer nebo někdo z personálu rozloučí a poděkuje za návštěvu, je vše O. K.

 CO HOSTÉ NEMAJÍ RÁDI zdroj : http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=79

 Ono také záleží na typu restauace, na její cenové skupině a několia jiných okolnostech. V Americe je takové hezké pořekadlo "Money talks" které říká, něco jako že všechno je to jen o penězích, neboli, že dostanete to za co jste si zaplatili nebo jako to české "za peníze je v Praze dům". Jsou ale náležitosti správné obsluhy, které nemají co společného s cenou a které by měly být součástí každé obsluhy, aby některou restauraci už nikdy nenaštívili pokud se s tím setkají opakovaně:
Cokoliv co je přivede do trapné situace při které vypadají jako neohrabaní nebo  hloupí.                                                                                                                                                                                    
Když jídelní lístek není vyvěšen u vchodu do podniku, aby si tak mohli ověřit jestli vůbec budou mít na útratu.
 Když jídelní lístek u chodu sice vyvěšen je, ale bez cen.
 Když si jich při příchodu nikdo nevšimne a neuvítá.
 Když jim je oznámeno že všechna místa jsou zadaná, jen proto, že promluvili česky.
 Když nejsou uvedeni ku stolu.
 Když po dlouhém trpělivém čekání si sednou ku stolu a obsluhující se na ně oboří, jak si to mohli dovolit si sednout ku stolu, který je údajně reservován.
 Když jsou uvedeni ku stolu, který není upravený a čistý.
 Když musí dlouho čekat než někdo přijde přijmout jejich objednávku.
 Když cena kuvéru, což je výsměch modernímu pohostinství tak jako tak, je nestoudně vysoká.
 Když se jim obsluhující nedívá do očí a neusmívá se.
 Když jsou zaskočeni tím, že je jim nabízen aperitiv nebo předkrm ještě dříve než měli možnost si ověřit ceny na jídelním lístku, a když se potom cítí být podvedeni při zjištění, že cena aperitivu převyšuje cenu celého oběda a cena předkrmu je téměř stejná jako cena hlavního jídla.
 Když aperitiv, který je jim nabízen jako první je ten nejdražší jako například Campari.
 Když potom kdy odmítnou vnucovaný aperitiv nebo předkrm, o ně obsluhující ztratí zájem a nesnaží se jim pomoci s výběrem hlavního chodu.
 Když obsluhující neumí doporučit vhodná jídla, nebo když není schopen popsat jídla na lístku.
 Když obsluhující donese předkrm nebo polévku dříve než hosté měli možnost dopít aperitiv, nebo v tom horším případě, když je jim aperitiv přinesen až k hlavnímu jídlu.
 Když "jídlonoš" přinese hostům hlavní chod ještě dříve než stačili sníst předkrm nebo polévku.
 Když je polévka vlažná a když musí požádat o pečivo, které by mělo být na stole již při jeho příchodu a v nejhorším případě podáváno s polévkou, a to i v podniku kde se nestydí účtovat tak zvaný "couvert".
 Když jsou teplá jídla podávána na studených talířích.
 Když nejsou upozorněni na to, že tak zvaná "minutka" bude trvat 30 minut a někdy i déle.
 Když jídla nejsou pro všechny stolovníky přinesena najednou.
 Když talíře nebo sklenice jsou oprýskané.
 Když 10 nebo 20 minut po otevření jsou již některá jídla "vyprodaná".
 Když slánky a pepřenky nejsou čisté a nebo poloprázdné.
 Když mu vnucují pokažení jeho jídla neohrabaným flambováním.
 Když pivo nemá pěnu nebo když soft drink neperlí.
 Když chléb a pečivo, pokud ho na stůl vůbec přinesou, je nepřikryté a okoralé.
 Když jídelní lístky jsou ohmatané nebo dokonce špinavé a přeškrtané.
 Když není dost jídelních lístků pro všechny hosty u stolu.
 Když obsluhující který dnes většinou má již maturitu, si ani u dvou hostů nepamatuje co si kdo objednal a pak se u stolu nevinně ptá. "Svíčkovou dostane kdo?"
 Když jídlo leží viditelně na výdejním okně kuchyně a nikdo se nemá k tomu aby ho hostům přinesl.
 Když je mu přineseno jiné jídlo než jaké si objednal.
 Když jídlo, které v těch lepších případech je z kuchyně vydáváno teplé, ale na studených mísách a pak navíc u stolu ještě zdlouhavě přendáváno na téměř studené talíře (francouzský servis.)
 Když u jídel se záhadnými názvy které neumí vyslovit ani žádný z obsluhujících, není alespoň krátké vysvětlení z čeho a jak bylo toto jídlo upraveno.
 Když "specialitou" je něco co zbylo z minulého dne a čeho se "pan šéf" chce nějakým způsobem zbavit. V takovém případě je lépe tuto "specialitu" nazývat "tajemství šéfa kuchyně."
 Když hostova stížnost je hodnocena jako obtěžování nebo urážka zaměstnanců, spíše než přátelská služba.
 Když papírové ubrousky, které samy o sobě nikdy nejsou dost velké, jsou půleny a nebo dokonce čtvrceny.
 Když plátěné ubrousky, přestože jsou dělané na míru a někdy dokonce se jménem podniku, případně monogramem majitele, jsou menší než kapesník, takže cizinci, kteří jsou zvyklí si dávat ubrousek při jídle na kolena, ho neustále honí pod stolem.
 Když se během celé doby stolování obsluhující ani jednou nepřijde zeptat, zda je vše v pořádku, zda hosté něco nepotřebují.
 Když je víno přineseno ku stolu v chladiči, (někdy již otevřené) a kdy po nalití prvních sklenek (honosně s rukou za zády) se pak už nikdo nepokouší hostům víno dolít.
 Když v drahé a rádoby exklusivní restauraci je jeden druh vína naléván do skleniček různých velikostí a tvarů a hostu který se nad tím pozastaví je řečeno, že to je nyní nový trend podávání vína. (Restaurace U Hrušky).
 Když v drahé a rádoby exklusivní restauraci přinese číšník červené víno ku stolu v košíčku, ze kterého ho vyndá, a nalévá víno přímo rukou, protože je to pro něj příhodnější. (Restaurace U hrušky v Praze).
 Když se během servisu u stolu vystřídá někdy až 5 lidí, a šestý, kterého hosté po celou dobu ani neviděli, přijde hosty podrobit "výslechu" o tom co vlastně zkonzumovali, a který se nestydí hosty častovat opovržlivými pohledy jestliže se opováží mu dát malé nebo žádné spropitné. (Restaurace U Supa v Praze).
 Když v tom lepším případě, obsluhující přinese vznešeně účet (někdy jen ručně psanou účtenku), ale na stříbrném tácku nebo na talířku, zakrytý ubrouskem, tak jak se to v "nóbl" podnicích dělá, a pak nahlas, tak aby to všichni i u okolních stolů slyšeli, oznámí kolik to celkem dělá.
 Když host musí neúměrně dlouho čekat na drobné mince, které mu mají být vráceny.
 Když podnik nepoužívá kontrolní pokladny.
 Když obsluhující je neupravený, s dlouhými vlasy, ověšený drahými šperky a případně bez uniformy nebo označení které ho odlišuje od hostů.
 Když po zanechání spropitného se nikdo nenamáhá za to poděkovat protože to považují za samozřejmost nebo jeho povinnost.
 Když při odchodu z podniku nikdo hostovi nepoděkuje za návštěvu a ani mu neřekne "Na shledanou".
 Spropitné
 Spropitné - německy Tringgeld; francouzsky pourboir, jsou nejčastěji používané výrazy pro označení dobrovolného poplatku za obsluhu nebo jiné mimořádné služby.
Všechny tyto výrazy, ve kterých je zmínka o pití, více méně nabádají k alkoholismu.
To se ale nedá říci o ruském výrazu pro spropitné na čaj, který je sice také spojen s pitím, ale ve kterém, aby si někdo nedělal nějaké iluze, je nápoj přesně specifikován, tudíž žádná vodka, ale čaj. Stejný význam mají i výrazy jako je obslužné, nebo tuzér, bakšiš, dýško (diškrece), apod., které jsou srozumitelné všem kdo nějakým způsobem přichází do styku se službami tj. servisem. V některých, tak zvaných lepších restauracích, jsou poplatky za servis započítány již v cenách čemuž se říká service compris. Service compris (fr.) - česky obsluha v ceně, musí podle zákona být na jídelním lístku uvedeno, přičemž sice není řečeno, že to musí být napsáno francouzsky, ale ve francouzštině to zní nóbl.
Můžete ale na to vzít jed, že v každém případě je to napsáno tak malým písmem, že se toho žádný z
hostů nevšimne, tudíž ze zvyku to spropitné, které žádný z obsluhujících neodmítne, stejně většina hostů dá.
Kdy dávat spropitné
Logicky by se TIP a stejně tak spropitné, mělo dávat předem jako například všimné, což je výraz který je dnes každému srozumitelný a který se od poplatku za servis liší tím, že se platí ještě před obdržením služeb podobně jako úplatek, anglicky bribe. Říká se, že úplatky bere každý, třeba i král, ale v tom případě ten úplatek musí být hoden krále. Tudíž, když dáváte v restauraci osobě která vás uvádí ku stolu (hosteska nebo Maitre d') za tuto službu nějaké peníze, tak je to úplatek neboli všimné více než cokoliv jiného. V úplatcích a všimném je ale určité kouzlo rizika jakéhosi "kupování zajíce v pytli", a já to dělám dosti často protože to má i několik výhod. Jednak v takovém případě dostanu stůl i v případě, že všechny stoly jsou rezervovány, a navíc osoba která mně ku stolu uvádí, nějakým tajným způsobem dá číšníkovi, který mně pak obsluhuje najevo, že jsem dobrý host, a že se podle toho o mně musí starat.
Musím vás ale upozornit na to, že všimné, nebo jakýkoliv úplatek vás nezbavuje rizika, že i přesto budete v některých podnicích ošizeni, protože šizení je v některých restauracích samozřejmostí a že Vás to také nezbavuje povinnosti zaplatit všechny ostatní příplatky nebo přirážky, jako jsou například mandličky, které jsou již na stole zdánlivě zdarma jako "pozornost domu", nebo couvert. Couvert (fr.) česky kuvér Couvert je výraz který má několik významů. Jeden označuje talíře, příbory, sklenice, ubrousek, pečivo a případně i máslo které jsou pro každého stolovníka na stole již založeny. Stejným slovem se označuje počet míst (prostření) u stolů v jídelně.
V neposlední řadě couvert, česky kuvér, je přirážka která se přidává k cenám jídel a nápojů v restauracích se složitým servisem, tak zvaných francouzských restauracích.
Kuvér, jako přirážka, je dnes v mnoha zemích však již přežitkem. Restaurace naopak zakládají na stůl pečivo, máslo případně i chuť povzbuzující pokrmy zvané reliše nebo crudité, tak říkajíce "na dům", neboli zdarma. Tyto pozornosti podniku jsou však již započítány v cenách jídel, takže jakýkoliv couvert by byl kontradiktní. Oproti tomu někteří čeští restauratéři ještě dnes účtují za kuvér v naivní představě, že si vyrovnávají ušlý zisk v případě, že host nekonzumuje jídla a objedná si jen nápoj. Toto je velká krátkozrakost, protože někteří  hosté, takovou restauraci doufám již nenavštíví protože je to nehorázně primitivní způsob šizení.
Kdysi byl v českých restauracích kuvér jakýmsi vyznačením statusu restaurací prvé cenové skupiny se složitým servisem.
V těchto rádoby francouzských restauracích francouzsky psaný couvert byl na úhradu pečiva, másla, stolního koření a případně plátěného ubrousku.
I když se o tom v tomto smyslu moc nemluví, kuvér měl zabraňovat tomu, aby to těchto restaurací lidé nechodili jen na pivo. Pokud takovou nestoudnost jako je kuvér, který byl již tolikrát kritizován nedokáže restaurace započítat do cen tak by se ale měli  alespoň pokusit vysvětlit co za to dostanou.
Ve francouzských slovnících pod heslem couvert se uvádí příbor; přístřeší; obal; prostření stolu.
V českém slovníku cizích slov český ekvivalent hesla couvert je kuvér.
České gastronomické slovníky se ale z nějakého důvodu vyhýbají jak francouzskému couvert, tak i českému kuvér.
Na českých jídelních lístcích se ale setkáte s oběmi verzemi. V těch lepších nebo v těch rádoby francouzských restauracích je to couvert a v těch obyčejných to je kuvér.
Ale ať je to v jakékoliv řeči, tak na většině jídelních lístků je to psáno malým, téměř nečitelným písmem, aby se toho host nevšiml, což může být také proto, že se restauratéři za ten kuvér stydí, protože vědí, že je to ta největší lumpárna a největší skvrna na českém pohostinství a argument některých českých "odborníků" že kuvér mají na svých jídelních lístcích i v jiných zemích předemnou neobstojí. Čeští a slovenští restauratéři si konečně musí vybudovat vlastní identitu a přestat opisovat kdejakou volovinu ktereou ve světě vidí. Tudíž jako hosté musíme velice opatrní. Kuvér se totiž může pohybovat od 5 až do 10 nebo i 20 Kč a skutečnost, že jste ignoranti a že jste si toho nepovšimli vás nezbavuje povinnosti ten kuvér zaplatit.
 Český kuvér
Před několika lety jsem si zašel na oběd do restaurace v hotelu Ambasádor na Václavském náměstí.
Couvert měli na lísku jasně uveden, a kolik za něj počítali si již nepamatuji, ale to v této historce není podstatné.
Jsem tak trochu rošťák, a tak když servírka přišla převzít moji objednávku tak jsem si jako prvý chod objednal ten couvert. Se zlou jsem se potázal.Ta zamračená servírka, zřejmě absolventka hotelové školy, neměla smysl pro humor a tak po mně hodila takový pohrdlivý pohled, a řekla mi, že to se nejí.
Zeptal jsem se tudíž té servírky, co to tedy ten jejich kuvér je.
Moje servírka mi vysvětlila, že mimo toho, co je pod tím kuvérem uvedeno jako je pečivo a domácí škvařené sádlo, je to za ten ubrus, ubrousek (sice papírový, ale nerozkrojený na čtvrtky jak je to jinde zvykem), stolní koření, dochucovací prostředky, použití příborů a použití záchodu.
Jako president Hostovky jsem se také nebál zeptat proč tedy na stole není to sádlo, k vůli kterému jsem tam vlastně více méně přišel a které v tom popise je.
Na to mi bylo řečeno, že ten den sádlo zrovna nemají.
Toto mně u takového renomovaného hotelu přímo šokovalo a proto vtipálek jaký jsem, jsem té servírce řekl, že ten kuvér mi v tom případě nemusí vůbec počítat, protože ji slibuji, že na záchod nepůjdu, že když nemají to sádlo že to pečivo také jíst nebudu a tudíž, že si nebudu nic ani solit, a dochucovací prostředky také nepoužiji. Ten ubrus a ty příbory že si také může odnést, protože jsem zrovna přijel ze Sri Lanky, kde jsem byl konzultantem v pěti hvězdičkovém hotelu a kde jsem se mimo jiné naučil jíst rukama.
Mohu vám říci, že ani tím jsem nevyloudil úsměv na tváři té zamračené servírky a tím má snaha po obveselování českých servírek skončila. Nicméně na omluvu českého pohostinství musím říci, že kuvér počítají i v jiných zemích, ale neříkají tomu kuvér ale cover charge, což má ale jiný význam. Anglický výraz cover charge v zásadě znamená vstupné, ale v restauracích, zejména v restauracích s hudebním programem je to příplatek na krytí těchto výdajů.
 Na dům
Výrazem "Na dům", anglicky on the house, se oproti kuvéru označují věci za které restaurace nic nepočítá. Že ale ty mandličky nebo cokoliv jiného co vám podají bez objednání jsou v českých restauracích "na dům" tomu nikdy nevěřte a pokud by vás, podle staročeského zvyku chtěli vítat chlebem a solí, tak to raději také odmítněte.Zadarmo dnes nikde na světě není nic, a tudíž ani v českých restauracích, tím spíše ne v těch tak zvaných francouzských.
Někdo nějak za to "na dům" musí zaplatit, a mohu vás vážení žáci ubezpečit, že nakonec to není nikdo jiný než vy.
 Kolik dávat spropitného
pokud je obslužné v ceně, tak je ještě jakýmsi nepsaným zákonem určeno, že pokud bylo vše v pořádku se cena nějak zaokrouhlí.V ostatních případech je poplatek dobrovolný a pohybuje se mezi 10 až 20% podle atmosféry, vybavení podniku (cenové skupiny), a kvality poskytnutých služeb.Odměna za kvalitu služeb je nejlépe vyjádřena výrazem TIP, což je americká zkratka pro To Insure Promptness, česky: "pro zabezpečení kvalitních služeb".TIP se dává až při placení, takže jak Američané říkají: "No servis-no tip." Komu a proč dávat spropitné : v tom Ambasadoru to bylo jednoduché. Mají tam totiž elektronickou pokladnu takže jsem měl co činit jen s tou roztomilou servírkou a jakousi přinašečkou účtu, zřejmě paní vrchní.
 Při absolvování vysoké školy pro hosty se ale dozvíte, že systémů servisu a vyúčtování s hostem je několik a že jeden, zvaný obvodový, který je u nás používán již od Rakouska-Uherska, je stále ještě velice oblíben zřejmě proto, že zabezpečuje práci všem těm tisícům absolventů odborných škol. Pokud vám to podám zkráceně, tak to spočívá v tom, že jeden obsluhující vám z předkrmového vozíku přijde nabídnout předkrm, jako například šunkovou rolku, ruské vejce, a nějaké ryby v aspiku a pod., druhý vám přijde z aperitivového vozíku nabídnout aperitiv (z nějakého důvodu Campari jako první). Potom od vás další "obsluhující" převezme objednávku.Po nějaké době se seznámíte s dalším členem týmu, což je tak zvaný polévkář,který vám přinese polévku, potom další, zvaný jídlonoš, vám přinese hlavní chod, nápojář nebo pivonoš vám přinese pivo, a pokud je to nějaká lepší restaurace, tak moučníkářka vám přijde nabídnout moučník.Nezmínil jsem se vám totiž o tom, že při placení vám bude dána možnost se seznámit z někým koho jste neměli možnost ještě poznat, a to je pan vrchní, účtující číšník (jako by ti druzí přesto, že mají maturitu neuměli počítat), nebo prostě ten který má "tašku" (kasírtašku, štrajtofli, kešeni, nebo prostě flek). Jelikož se vás za celou dobu ani jeden z těch 6-7 lidí se kterými jste zatím přišli do styku nikdo nezeptal, jestli je vše v pořádku a nebo jestli nemáte nějaké přání, tak doufáte, že se na to zeptá tento pan vrchní, ale to jste ale na velkém omylu. To vše ho nezajímá. On se přišel ptát jen na to, co jste to vůbec zkonzumovali.Takové finty, které používám já, že mu řeknete, že si to nepamatujete, to na něj nezkoušejte, protože on to velmi dobře ví, ale bez toho zpovídání by ta jeho funkce už vůbec neměla žádnou důležitost. No a to je ta osoba, které každý poslušný český host musí" to spropitné odevzdat. A proč? No protože je to u nás zvykem, dokonce i povinností dát "tuzér" přestože polévka byla vlažná, jídlo na studeném talíři, s "oblohou" ze které se šťáva z červené řepy mísí s vašim jídlem; přesto, že vám dali pivo pod čárku, aniž by se u toho alespoň usmáli, a přesto, že jste na to vše museli trpělivě čekat někdy i hodinu.
 Spropitné nedáváme:
  když vás obsluhující nepřivítá
  když vám nepřinese včas jídelní lístek
když nepřinese v čas objednané nápoje nebo jídla     
 když se nesnaží vám pomoci při výběru jídel a nápojů
Když se nezajímá, zda jste s jídlem, nápoji a se vším ostatním spokojeni
 když se ani neusměje a tváří se, že jste mu Vašim příchodem zkazili den
Já jsem v úvodu napsal, že spropitné je dobrovolný poplatek, ale jak jsem vám již určitě řekl, tak také nesmíte brát doslova všechno co vám řeknu. Já jsem vám totiž ještě neřekl, že v některých zemích (a opravte mně pokud si myslíte, že nemám pravdu), spropitné je více méně povinnou daní kterou musí každý host odvést, a kde se vystavujete nevraživým pohledům obsluhujícího, když spropitné nedáte a nebo když není odpovídající. V Americe, kde obsluhující jsou na spropitné odkázáni, protože berou jen minimální mzdy, důvod k nedání spropitného moc často nedostanete a spíše se setkáte s tím že se vám obsluhující nejenom splní všechna vaše přání, ale snaží se pro vás udělat "všechno co vám na očích vidí", čemuž se říká nabídková služba a to je ta Americká gastronomie.
 Vyúčtování s hostemZpůsob vyúčtování s hostem, v odborném žargonu zvané kasírování, se provádí několika způsoby. Velmi častým důvodem špatného hodnocení servisu je vyúčtování s hostem. Nejčastější nespokojenost hostů spočívá v tom, že vyúčtování trvá neúměrně dlouho. Další důvod je že hostu není dána čitelná a srozumitelná účtenka, případně pokladní blok. I když o tom nikdo nechce mluvit nahlas, tak šizení hostů není nic neobvyklého. Některé způsoby šizení hostů jsou snadno rozeznatelné, ale některý způsob šizení je tak sofistikovaný, že tho odhalí jedině odborný auditor.Stejně obvyklé je však šizení podniku avšak k jeho odhalení je mnohdy třeba podrobnější a hlubší audit provozu.
 KAM DÁVAT SPROPITNÉNení žádným tajemstvím, že pohostinství v České a Slovenské republice je v porovnání s pohostinstvím v západních zemích Evropské Unie na velmi nízké úrovni, a je až zarážející, že nikdo, včetně vládních činitelů, toto u nás dosud nechce vidět. Vládní debaty o tom zda uzákonit či neuzákonit používání kontrolních pokladen jsou jen ukázkou toho, jak zastaralá, pokud se týká pohostinství, Česká republika je. První s čím se každý turista setká nejsou hrady a zámky, muzea, koncertní síně a divadla, ale taxikáři a zaměstnanci v pohostinství a v tom je zakopaný ten pes. Teď po vstupu do EU se naše restaurační klientela postupně bude měnit. S těmi statisíci Číňanů kteří se do Evropy chystají nám to asi již uteklo, ale jak všichni doufáme k nám budou přijíždět hlavně lidé z ostatních zemí EU, a není také tajemstvím, že turisté hodnotí každou zemi podle jejich prvého dojmu. Česká republika vynakládá prostřednictvím CzechTourismu relativně velké sumy na rozvoj turismu a na propagaci našich přírodních krás a kultních památek, ale pohostinství jako takové je stále popelkou a proto se o něm také taktně mlčí.
Desky s kapsou
Většina "odborníků" by vám asi odpověděla, že to spropitné prostě dáte do těch samých desek ve kterých vám předloží váš účet. Ovšem pokud mně již trochu znáte, tak jste již poznali, že já jsem tak trochu těžko chápavý a tak se vždy snažím všemu přijít na kloub. To kam dávat spropitné začíná totiž v popise presentace účtu za útratu. Vy se zmiňujete sice jen o deskách ale ono je i několik jiných způsobů z nichž vám některé popíši?
 
Lepší restaurace, tak zvané jedničky
Kdysi v tak zvaných lepších restauračních podnicích a to ne jenom v Česku,to byl úplný rituál. To bylo v dobách kdy i hosté znali tu "rutinu". Jednak musím upozornit na to, že v takovém případě to nevyžadovalo sice elektronickou pokladnu, ale předpokládalo mít pokladníka který vedl evidenci o jednotlivých jídlech a nápojích které se ku každému stolu podaly, což by vyžadovalo nějaký čas Vám to popsat, a proto to vezmu tak trochu od konce. Host v takové "elegantní" restauraci nějakým "elegantním" způsobem požádal o účet, a obsluhující, kterému se říkalo chef de rangue, hostovi "elegantním" způsobem ten účet přinesl. Ten účet byl presentován "elegantně" na desertním talířku, případně na malém stříbrném tácku, založený zpravidla v "elegantně" složeném plátěném ubrousku. Chef de rangue potom "elegantně" poodstoupil a host odhrnul ten ubrousek, ale účet číst nemohl, protože ten byl "elegantně" složený tak, aby byla vidět jen ta konečná suma. No, a v tom byla také jistá "elegance" a sice, že vaši případní hosté nevěděli kolik ta útrata dělá. Mimo té "elegance" je v tom ale také i určitá daň z blbosti, protože obzvláště snobové by se neopovážili ten učet celý odrýt, protože tím by bylo po "eleganci", a tudíž neměli možnost vědět, jestli v tom účtu nebylo omylem připsáno něco co vůbec nezkonzumoval. Host potom nonšalantně vložíl do toho ubrousku buď jen tu přesnou sumu, ale v tom případě by se ho při příští návštěvě nikdo ani nevšiml, a tak podle bontonu tam musel nonšalantně přidat ještě nějaký tuzér a ještě nonšalantněji říci: "To je dobré". Další praktika byla, že host do toho ubrousku dal bankovku která převyšovala tu útratu, a čekal až ten chef de rangue "elegantně" ten účet odnese do pokladny, a hostovi přinese zpět v ubrousku ten rozdíl. Host si potom z těch drobných vzal tolik kolik uznal za vhodné a zbytek v tom ubrousku (aby jeho hosté neviděli kolik) nechal jako pourboir. Když host požádá o účet, tak mu ho sice přinesou tak jak popsáno výše na tácku a v ubrousku, ale ten obsluhující, zřejmě hulvát který není absolventem hotelové školy, nahlas, aby to slyšeli i hosté u vedlejších stolů, řekne kolik ta útrata dělá a vyloženě provokativně nad hostem stojí s rozevřenou kasírtašku (kešení) a čeká až mu host dá co mu patří a někdy i to co mu nepatří, což je většinou již započítáno v tom účtu tak jako tak.
Jednoduché desky
Jak vím, tak desky ve kterých se účet hostovi předkládá si získávají oblibu již i v České republice. Do těchto desek se zakládá učet který podle systému jaký daná restaurace používá může mít 2 až 3 kopie a to hlavně pro případy kdy host platí kreditní nebo debitní kartou, což má také svá specifika. Při placení v hotovosti jak je popsáno výše požadovanou sumu a spropitné které chce zanechat prostě nechá v těch deskách. S mincemi si nelamte moc hlavu. Obsluhující znají techniku jak zabránit tomu aby ty mince nevypadly. Některé restaurace mají ale speciální malé tácky zvané Tip trays. V Americe, kde jsou obsluhující na spropitné většinou odkázání, mají tyto tácky jakýsi psychologický význam. Číšníci totiž tento tácek se spropitným nechávají na stole někdy až do příchodu dalších hostů které tím jemně upozorní na to co čeká i je.
 Trón nebo trong : Tron (fr.) česky schránka na milodary, ale v pohostinství se tímto výrazem označuje společná pokladna do které zainteresované osoby dávají spropitné k pozdějšímu rozdělení způsobem kterému se v odborné hantýrce nazývá šáb. Nějaký systém rozdělování mimořádných odměn se používá v mnoha odvětvích ale já ničemu jinému než pohostinství nerozumím a proto se budu držet svého kopyta. Při zmínce o tronu v pohostinství, se musím pro ty kteří buď nevědí co to je nebo s tímto systémem mají málo zkušeností zmínit o několika zajímavostech s tronem souvisejících. V podnicích ve kterých většina plateb je kreditními kartami, nebo šeky, je otázka poctivosti vyřešena, protože případné spropitné je evidováno. V hotovostním peněžním styku jsou ale jen někteří zaměstnanci kteří spropitné přijímají, a zde důvěra a poctivost hraje velkou roli. Zaměstnanec který spropitné z inkasoval, ho nemusí totiž do trónu dát celé, nebo ho tam nemusí dát vůbec, čemuž se říká "zatloukání".
 
 Noční bar
Před mnoha lety jsem pracoval v Praze do šábu v jednom nočním baru. Bylo nás šest, včetně barmana a kuchaře. Já jsem byl vedoucím a měl jsem jak se říká "tašku" což znamená že jsem byl pověřen inkasem neboli vyúčtování s hostem, neboli jsem byl účtující číšník. Ve dnech mého volna se druzí dva číšníci v účtování měli střídat, ale většinou to dělal jen jeden, o kterém jsme věděli, že umí vydělat nejvíce peněz. Tržby v baru nejsou každý den stejné a proto jsme měli takový systém, který není nic neobvyklého, podle kterého každý člen našeho týmu bral šáb i za den volna. Jak ale víte, tak bary, v létě, v době dovolených, mají okurkovou sezonu, tudíž normálně v takových měsících, kdy ten trón byl nejmenší, by si každý raději vybral dovolenou. Bylo to za socialismu, ale my jsme měli v naší partě demokracii o které se hned tak někomu ani nezdálo. Spočívalo to vtom, že každý člen týmu bral šáb nejen v den volna, ale i po dobu dovolené, ať již byla jakkoliv dlouhá. V jednom případě, kdy jsem byl na týdenní dovolené na Slapech, jsem koncem týdne volal do podniku, jak to vypadá s obchodem. Moji kolegové mi řekli že obchod je stále ještě slabý a tak pokud se mi tam líbí, abych tam ještě 3-4 dny zůstal, a pokud potřebuji peníze, že mi tam pošlou můj šáb.
 Účtující číšník - je osoba pověřená inkasem, v odborném žargonu kasírováním peněz za nápoje, jídla a služby. Jestliže je účtujícímu číšníku podřízeno několik jiných obsluhujících zaměstnanců, tak se mu také říká vrchní číšník. Účtující (vrchní) číšník se na obsluze přímo nepodílí a host se s ním mnohdy až do vyúčtování vůbec nesetká. Účtujícím číšníkům kdysi někteří lidé říkali zloději ve fraku, a věřte mi, že mnohdy nebyli daleko od pravdy, a já jen doufám že tato funkce a její potupná přezdívka upadne brzy v zapomenutí. Ovšem k tomu bohužel nedojde dříve než budou do všech pohostinských podniků povinně zavedeny kontrolní elektronické pokladny kterým se z nějakého důvodu brání i někteří podnikatelé.
 
 To že některé údaje statistického úřad jsou jen hausnumera nemohu doložit, ale pokud věříte tomu, že průměrný Čech či Moravan "díky zažité sociální tradici", jak bylo někde napsáno, "obdarovává" personál částkou rovnající se desetině účtované částky, tak jste velice naivní. Popisoval jsem sice jak, kdy, kolik, kdy a komu dávají spropitné Američané, neboli lidem jako jsou holiči, nosiči, čističi bot, vrátní, taxikáři, valet parking apod., ale nezmiňoval jsem se o tom komu se v Americe a v mnoha jiných západních zemích diškrece nebo všimné nedávají a to jsou například lékaři, majitelé restaurací, stewardi a stewardky na letadlech, uvaděči v divadle (ushers), zaměstnanci v restauracích rychlého občerstvení, prodavači, instalatéři, opraváři aut apod. Neboli v Americe, kde se všichni slova úplatek bojí jako čert kříže, se spousta lidem, o kterých v Česku není zatím ani zmínka, nemluvě o politicích (to slovo tu nemělo padnout), lobbyistech, bankovních úředních schvalujících půjčky apod. nic nedává. Na každý pád, tak jak jsem již několikrát předpovídal, po zavedení kontrolních pokladen, povinností předkládat účtenky, po zvýšeném používání kreditních karet i všemi Čechy, a po vyřešení zdanění spropitného, nastane velký úpadek zájmu o povolání číšníka či servírky, a většina hotelových škol zavře. Hin se ukáže kdo to povolání dělá jen proto, že se mu to líbí a že to má rád. Na stránkách www.cestovní-ruch.cz které jsou více méně určeny odborníkům v pohostinství probíhá v současné době relativně rušná diskuse na téma povinnosti dávat hostům účtenky.
 V Americkém pohostinství dnes je již asi 90% finančních transakcí jen přes kreditní karty nebo nějakým bezhotovostním systémem jako jsou šeky apod. Říká se, že pokud někdo platí v hotovosti, že jsou to špinavé peníze a proto například mafiáni platí hotově. Kreditní kartou můžete dnes platit i v restauracích rychlého občerstvení (Fast food), které se tomuto způsobu platby hodně dlouho bránilo údajně proto, že to zpomalovalo prodej. Kreditní karty jsou úžasnou výhodou pro toho kdo je umí používat.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Inventář na úseku obsluhy
 
4.1. DSI- umístěn na stole hosta nebo na absace, menážka, karafa, popelník, vázička, reservačka
 
Pomocný inventář : slouží obsluhujícímu k servisu :  tácky, plata, podnosy, eiskýbly, dekantační košíky
 
Restaurační prádlo : ubrusy – dlouhé, krátké, kulaté, oválné, banketní, naprony
 
Ubrousky, štoly, skirtingy
 
Moltony, příručníky, utěrky
 
Stoly : restaurační, kavárenské, konzumační
 
Židle : klasické, polokřesla, křesla, boxy, lavice, barová stolička
 
4.2. Příbory : opsat z učebnice, další příbory : steakový, nůž na sýr
 
4.3. Inventář na pokrmy – porcelánový, kovový, skleněný – opsat z učebnice
 
4.4. Inventář na nápoje – teplé, studené, porcelánový, skleněný, kovový (džezva)
 
5.5. Pomocné stoly a vozíky : viz učebnice.