doplň.studijní materiál+slov.pojmů
Doplňující studijní materiál ( převzato z elaarningového kurzu gastro učitel)
Úvod
Úvodem je třeba říci, že stravování vždy reflektovalo všechny změny společenského života a nejinak je tomu posledních 30 - 50 let, které mají přímý vliv na dnešní gastronomické zvyklosti. Stravování mimo dům se již před více jak 30ti lety stalo v USA podstatnou složkou života. V jiných zemích západní civilizace je dnes již také běžné a střední a východní Evropa právě prochází touto změnou životního stylu - večeřet mimo domov se stává symbolem aktivního životního stylu.Do života hostů i restauratérů zasahují i trendy správné výživy, které jsou světovým fenoménem. Tyto trendy by však neměly být zaměňovány s bláznivou módou "zdravého“ jídla, která v různých částech světa začala vládnout od 60. let 20. století. Jde o rozdílné pojmy, neboť trend správné výživy je založen na udržení osobní dobré kondice a rovnováhy organismu, zatímco trend "zdravé" stravy byl teorií, která prosazovala striktní chování podle jednoznačných odpovědí na otázky - např. jíst či nejíst maso. Dnešní lidé nedůvěřují příliš ani různým lékařským teoriím, díky nimž prý budou zdraví, ale ohrazují se i proti přetechnizovanému procesu výroby potravin. Aby se zákazníci vyhnuli nutnosti léčení z titulu nedodržování zásad správné výživy, požadují od šéfkuchařů, aby vařili lehkou stravu z čerstvých surovin a přísad, dávali menší porce se sníženou kalorickou hodnotou, nízkým obsahem cholesterolu a minimalizovali množství solí. Na druhé straně však také chtějí mít jídlo chutně připravené. Jíst dobře, ale rozumně, není již dávno v rozporu.
Convenience Food : Průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, které ulehčují práci v kuchyni.
Ethno Food : Pokrmy z nejrůznějších národních kuchyní, skupin lidí spojených společným původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika apod.
Eatertainment : jíst a bavit se, jíst při zábavě
Fast Food : Příprava, servis-podání a spotřeba probíhají takřka ve stejném čase, poslední často ve stoje nebo v chůzi.
Finger Food : Soustavně se rozvíjející trend provázející všechny etnické směry, ať se jedná o španělské tapas, americké Appetizers, nebo asijské Dim Sum. Malý snack se vyznačuje dvěma až třemi sousty drženými prsty a pojídanými z ruky.
Functional Food : Potrava s obsahem účinných látek jako například vitaminů s příslibem zdraví prospívajících látek.
Fun Food a Fancy Food: Když kuchař nebo tvůrce pokrmu – designer při jeho výrobě z potravin se nechává vést volným tvořením.
Fusion Food , ve francouzštině cuisine éclectique: mexické nebo francouzské kuchyně, dálnovýchodní, středomořské. Směs pokrmů připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů.
Instincto Food : Nezpracované potraviny, které jsou posuzovány podle čichu a vybírány podle odporu k něčemu podle tělesných potřeb.
Hand Held – Food : Různé komponenty, jejichž směs představuje spíše menu než jeden pokrm s „jedlým obalem“ jako ku příkladu Wraps nebo Sandwiches. Ideální pro náhlý pocit hladu na cestě nebo ukojení nenadálého hladu.
Junk Food : Sladký omaštěný pokrm bez vyživovací hodnoty.
Novel Food: „Nové druhy potravin“, které obsahují základní suroviny, které do nynějška nebyly ve stravování známy nebo nebyly konvenčním způsobem připravovány.
Slow Food : Výrobci a restaurace, kteří se jako hnutí namířené proti Fast Food sjednotili v evropském spolku.
Banket - uspořádání společného slavnostního oběda či večeře minimálně pro 8 osob. Forma je známá po celá staletí lidské historie. Hosté jsou obsluhováni u stolu, podává se jednotné menu.
Table d' hôtel – často je tento výraz zaměňován s bufetovou formou. Nabídka table d'hôte se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu. Zkonzumované chody již nejsou doplňovány. Nápoje nejsou obvykle součástí předplacené konzumace. Jinou, slavnostnější a bohatší variantou, je bufet.
Bufet - Nabídka se skládá z možnosti samoobslužného, nebo s pomocí kuchaře či obsluhujícího, výběru několika druhů pokrmů každého chodu. Zkonzumované chody jsou doplňovány tak, aby kdykoliv během podávání občerstvení byl k dispozici celý sortiment.
Raut – slavnostní občerstvení formou rautu se uskutečňuje zejména při větších akcích ve večerních hodinách. Pokrmy jsou podávány většinou formou bufetu, ale mohou být nabízeny i z podnosů – káva, moučníky, chuťovky k přípitku, apod.
Cocktail party - společensky, hostitelem časově limitované, nejkratší slavnostní setkání. Nápoje a drobné občerstvení se odehrává ve stoje, občerstvení bez talířků a nápoje jsou nabízeny obsluhujícími, cocktaily se připravují u baru.
Pozvání na číši vína je ještě jednodušší obdobou cocktail party a obvykle sestává z nabídky sklenky vína a několika chuťovek.
coppy z hostovka
ČEKÁNÍ NA RESERVOVANÝ STŮL
Reservace stolů není ve všech restauracích běžná. Restaurace ve kterých je reservace nutná obsazují stoly většinou dvakrát za večer čemuž se říká double sitting a proto se musíte rozhodnout na kdy si váš stůl reservovat.
Je takový nepsaný zákon, že pokud jste si udělali reservace na prvé sezení, dejme tomu od 18:00 do 20:00, že musíte ve 20:00 váš stůl opustit.
Tudíž pokud máte v úmyslu sedět po jídle u stolu ještě déle, tak je rozumnější si udělat reservaci na pozdější dobu, protože v tom případě můžete u vašeho stolu sedět až do uzavírací hodiny.
I při dobré organizaci se ale stane, že stůl reservovaný na určitou dobu není při vašem příchodu ještě volný. V takovém případě restaurace se snaží hostu čas čekání na stůl nějakým způsobem zpříjemnit a z toho důvodu vám nabídnou místo u baru, pokud ho mají, nebo mají jakési předsálí, neboli čekárnu které se někdy říká lounge, ve které vám čekání zpříjemní tím, že vám zde podají váš oblibený koktejl nebo jiné občerstvení které připíší na váš účet.
V některých restauracích, pokud čekání na reservovaný stůl je neúměrně dlouhé vám ten drink dají "complimentary" neboli "on the house", česky "na dům", ale moc se na to nespolehnete. Když se váš stůl uvolní, by vám některý z obsluhujících měl vaše nedopité drinky přenést k vašemu stolu protože to abyste si ty drinky ku stolu nesli sami nepatří zrovna k tomu nejlepšímu bontonu.
DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ A CÍSAŘI CO PATŘÍ CÍSAŘI
Prostě každé vládě jde hlavně o to, aby dostala do své pokladny to co ji patří a k tomu má různé prostředky inkasa a kontroly, a to jakou interní kontrolu která restaurace má by v zásadě mělo být její záležitostí.
Česká republika je možná výjimkou, ale jinak v pohostinství na celém světě kradou i ručičky na hodinkách a šidí každý každého.
Šizení. Někteří podnikatelé šidí své zaměstnance, někteří zaměstnanci šidí (okrádají) své zaměstnavatele a někteří šidí i hosty, a všichni dohromady, pokud mohou, šidí císaře pána nebo prostě stát, a teď mi řekněte, jak se to všechno má uhlídat. Proto těch systému kontroly je nekonečná řada, ale žádný jak se zdá nefunguje comme il faut.
DRESS CODE
Když nic jiného, tak za socialismu museli zaměstanci nosit předepsaný pracovní oděv a případně uniformy, a nepamatuji se že by se někdy diskutovalo o tom zda zaměstnaci v kuchyni musí nosit ponožky. □Přestože bezpečnostní a estetické a etické zásady v pohostinství jsou obecně známé tak v podnikovém manuálu na podnikový cód oblékání zaměstnanců v jednotlivých oddělení by měli zaměstnanci být upozorněni. V podnikových códech oblékání se sice zpravidla hovoří o délce vlasů a vousů, o délce mini sukní, o hloubce výstřihu, o bezpečnostní či zdravotní obuvi, ale i o špercích, parfémech apod. Nemluví se v nich ale například o barvě spodního prádla a o tom že by si ho zaměsnanci měli každý den měnit, protože jsou věci které jsou samozřejmé a do kterých nikomu nic není. Nicméně v některých manuálech se hovoří o tom, že číšníci by měli k černým kalhotám nosit černé boty a černé ponožky (které by si měli denně měnit). Hovoří se zde o uniformách a o předepsaném standardním oblečení, ale zda musí kuchaři nosit ponožky se v nich myslím nemluví protože je to také jakási samozřejmost. Dress code česky znamená zásady oblékání. Nevím jestli na to je v Česku nějaký zákon, ale v zásadě každá zem a každá společnost, i ta nekultivovaná, má nějaké nepsané zákony či zásady oblekání. To same platí I pro návštěvu restaurací nebo společenských akcí. Stále častěji se na pozvánkách mnoha společenských akcí setkáte s poznámkou "CAYR" (Come As You Are) ale i to má svá pravidla, neboli tam nemůžete přijít v plavkách, leda že je to nějaká Pool Party.
HOST
Bez spokojeného hosta není pohostinství.
Host je prostě někdo, bez koho pohostinství nemůže vůbec existovat, ale někteří čeští i slovenští hoteliéři a restauratéři si tuto skutečnoat neuvědomují. Když řeknu "Host" psáno velkým písmenem, tak nemám na mysli hosty o kterých se říká: "Host do domu, klacek do ruky", nebo že: "Host a ryba třetí den páchne", přičemž někdo dodává, že příbuzný páchne již druhý den.Mám na mysli hosty kteří naopak "páchnou" pokud v hotelu nestráví alespoň ty tři dny, které každý hotel potřebuje k tomu, aby ukazatele jeho aktivního cestovního ruchu k něčemu vypadaly.Už vás někdy napadlo, že mnohý cizinec se v české či slovenské republice již nikdy neukáže bez ohledu na to, zda byl spokojený nebo ne protože to k nám prostě má daleko? Nemůžete přeci být tak naivní, abyste si mysleli, že všichni turisté k nám jezdí za krásami Prahy, Českého Krumlova nebo za našimi hrady a zámky, ya tanci těch ogarů s děvuchami, případně za přírodními krásami. Odečtěte si ze všech těch statistik o incomming turismu některé ty naše bohatších "západní" příbuzné kteří o Češích nebo o Slovácích nic kloudného neřeknou a kteří, protože to k nám mají blízko, k nám jezdí častěji, ale jen za laciným jídlem, žrádlem pro psy, natankovat si auto, nebo za lacinýma holkama a pod.,a kteří pak hned peláší domů protože české hotely jsou pro ně u nás drahé (což je to jedniné v čem mají pravdu). Odečtětě si všechny ty baťůžkáře a "turisty" kteří si doma častou návštěvu restaurací nemohou dovolit a uvidíte, že to s tím naším "západním" incomming rurismem není tak horké. (Ještě že máme dnes ty turisty z Východu.) Nicméně hoteliérům a restauratérům by mělo záležet na tom, co hosté o svých zkušenostech říkají když se vrátí domů.
HOST MÁ VŽDYCKY PRAVDU!
Říká se, že je to výrok který prvně vyslovil ELLSWORTH M. STATLER, americký hoteliér a zakladatel prvního amerického hotelového řetězce Holiday Inn. Zda Statler byl skutečně první kdo toto řekl není dokázáno a také to není podstatné. Podstatné je, že s tímto výrokem každý pracovník v hotelovém a restauračním průmyslu musí souhlasit.
Já s tímto výrokem také souhlasím, ale trochu jsem ho doplnil tím, že:
"Host má vžycky pravdu, ale jenom pokud je host." Po více než 60 leté praxi, musím ale bohužel říci, že: "Ne každý kdo chodí do restauračních podniků je host v tom pravém slova smyslu." Když řeknu "Host", tak také nemám na mysli jen ty zahraniční hosty o kterých si někteří naši podnikatelé myslí, že jsou záchranou jak českého nebo slovenského pohostinství. Mám na mysli i naše domácí Hosty, tj. naše "příbuzné", kterých si musíme vážit možná více než těch "cizinců". Nakonec dnes naše tržby TAK0 již nerozdělujeme na tržby ve valutách a tržby v korunách a po vstupu do ES "cizinci" pro nás budou jen hosté přicházející ze zámoří. Host je každý kdo přijde do ubytovacích a stravovacích zařízení ve kterých mu za jeho peníze provozovatel poskytneme jídlo, pití, služby a prostředí lepší než má eventuálně doma. M. Klima K tomu bych ale ještě měl dodat, že dobrý host je takový který zná práva hosta, který z naši restaurace odchází spokojený a který se do ni eventuálně vrátí.
KLUBOVÉ TALÍŘE
KLUBOVÉ TALÍŘE (předložní talíře) anglicky base plates nebo service plates, německy zvané Platzteller; francouzsky Assiette de présentation, se v Česku, nevím proč,nazývají Klubové nebo předložní talíře. Jsou to velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30-33 cm, které se zakládají na každé místo u stolu místo dosavadních placemats (prostírání). Na klubové talíře, aby na nich další talíř příliš neklouzal, nebo aby nedělal velký hluk, se někdy dávají ještě malé ozdobné látkové nebo papírové nebo látkové podložky zvané doilies. Bohužel některé naše restaurace poslání tohoto klubového talíře správně nepochopily. Na motorestu Devět křížů, kde jsem se v letech 1990 -1995 velmi často stavěl, tyto klubové talíře měli na pultě pro rychlou obsluhu několik let aniž by je umyli, nebo aniž by tu dečku vyměnili, a tak jsem se tam často bavil tím, že jsem se podle drobků pod tou dečkou snažil odhadnou co za tu uplynulou dobu na tom "klubovém" talíři podávali.
Největší tragedie ale je, že význam klubového talíře neznají ani na některých našich odborných školách. Jedné paní profesorce na hotelové škole v Mariánských Lázních jsem v dobrém úmyslu kdysi řekl, že service plate se ve světě po prvém chodu, který byl na něm podán, sklízí. Paní profesorka mi ale řekla, že klubový talíř oni nechávají na stole až do posledního chodu, protože se jim to tak líbí. Je to prostě jiný svět. Na klubové talíře se totiž musíte dívat jak z pohledu logiky, tak i z pohledu logistiky, což se sice sobě podobá jako hodinky a holinky ale jsou v tom podstatné rozdíly. Logiku ty klubové talíře nemají žádnou a museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím. Zaprvé i ty obyčejné stojí velké peníze a z vlastní zkušenosti vám mohu říci, že jsou jenom pro zlost.
Jednoduchý base plate
Stříbrné, které byly kdysi velice oblíbené mohou v Americe stát kolem 300-400 dolarů za kus, a pokud jsou nějak zdobené nebo dokonce s monogramem (v čemž si libují všichni ego maniaci) jsou ještě draží. Umíte si představit kolik stojí vybavit například restauraci o takových 150 místech nějakými třeba obyčejnými porcelánovými klubovými talíři. Podle zásad logistiky byste jich museli mít nejméně o 30% více, neboli kolem 200.
Simple china base plate
Vybavení o něco elegantnějšími zdobeným porcelánovými klubovými talíři je nezanedbatelná položka, ke které musíte připočíst ztráty opotřebením a rozbitím. Elegantní restaurace o 120 místech. Používání klubových talířů je obzvláště nákladné a v Americe se s tím setkáte dnes již jen velmi zřídka. Je sice pravda, že oproti České republice si je i pro párty (bankety) třeba i 2000 lidí můžete vypůjčit, což ale také není zadarmo. Ztráty rozkradením jsou sice minimální, protože taková base plate se do kapsy strčit nedá. Ztráty rozbitím pokud jou porcelánové jsou v takovém případě neúměrné, a za to se v Americe musí platit, a proto musíte počítat s tím že jsou tyto base plates v ceně té párty. Porcelánové zdobené velké tak zvané over-sized plates udělanjí stejnou službu, ale také nejsou nic laciného a ztráty rozbitím nejsou zanedbatelné.
Elegant decorated china base plates
Na Slovensku jsem se v jednom hotelu setkal i s dřevěnými klubovými talíři které nejenom že jsou nepraktické, ale i nadmíru nehygienické, ale panu majiteli se to zřejmě líbí.
Dřevěné (ošklivé)klubové talíře
Tolik jenom k nelogičnosti používání klubových talířů což je jakási módní záležitost, která se ještě po nějaký čas udrží v těch rádoby "francouzských" restauracích, ale která zanikne tak rychle jak rychle vznikla podobně jako ty gloše které byly ještě větší nesmysl. Jelikož ale vidím, že používání klubových talířů se na českých a zřejmě i na slovenských hotelových školách ještě vyučuje, tak bych se rád zmínil o logistice jejich používání. Zapomeňme na okamžik na jejich cenu a na to že si je téměř nikde nemůžete vypůjčit (což samo o době naznačuje že jejich používání není běžné), a zamysleme se nad tím jak jejich používání ovlivní servis a celkový provoz. Zapomeňme také na to jestli se mají sklízet po prvém chodu, tak jak to má být, a nebo jestli je necháte na stole až do moučníku, protože se vám to líbí. Zamysleme se ale nad tím, kolik mimo jejich ceny, půjčovného, nebo ztrát opotřebováním, rozbitím nebo rozkradením (mimo Česka a Slovenska kde se nekrade) stojí ta manipulace s nimi. Ty klubové talíře (nebo prkýnka) by se totiž měly po každém hostu umýt, a mimo doby provozu někde uskladnit. Také by se měly na stůl zakládat až před servisem a ne je nechávat na stolech po několik dní nebo týdnů, což je mnohde běžná praxe. Prostě z pohledu logistiky je s nimi více manipulace než je jejich efektivnost.
Událo se:
KRITIKA A POCHVALY
Já si stěžuji velice zřídka protože se považuji za odborníka a byl bych pokrytec kdybych nepřiznal že všichni naši kuchaři nebo obsluhující nejsou špatní, stejně tak jako nejsou špatná všechna jídla která naši kuchyři připravují. Proto se snažím být velice tolerantní, a na pochvaly nejsem nijak skoupý a Vy byste měli dělat totéž přestože se mnohdy setkáte s tím že Vám lidé ani nevěří.
UMĚNÍ PŘÍJMOUT POCHVALU
Případová studie
Asi tak v roce 1994 jsem byl v Hradci Královém na obědě v hotelu Černigov, který mimo jiné mi byl velice sympatický. Byl jsem tam s jedním studentem - stopařem, kterého jsem vezl do Prahy, a který mi za to pomohl cestou naložit relativně těžký stůl, za což jsem ho mimo jiné pozval na oběd. Objednali jsme si každý něco jiného. Obě polévky, které jsme dostali byly velice dobré, a dokonce i horké, a tak jsem zastavil kolemjdoucího pana vrchního, a požádal jsem ho, aby zašel do kuchyně, a vyřídil tam, že ta polévka byla, jak se v Americe říká "Out of this world", neboli vynikající. Pan vrchní se na mně podíval takovým jakoby pohrdlivým pohledem a bez mrknutí oka odešel, ale jak jsem se později dozvěděl, v kuchyni nic neřekl. Nepamatuji si již, co byla ta hlavní jídla, která jsme dostali po polévce, ale jedno si pamatuji, a sice to, že byla neméně tak dobrá jako ty polévky. Zavolal jsem tudíž našeho "milého" pana vrchního a řekl jsem mu: "Pane vrchní, buďte tak hodný a zajděte ještě jednou do kuchyně a řekněte jim, že nejenom má polévka, ale i toto jídlo je vynikající". Pan vrchní se tentokrát na mě podíval jako kdybych já byl "Out of this world", neboli z Marsu a řekl: "A jinak jsme zdrávi, že ano".No, a to jsou věci které já kritizuji, protože tragedie českého pohostinství je, že nejenom že někteří lidé neumějí přijmout kritiku, ale ani pochvalu, což by se tady v té Americe, se kterou každému už jdu asi na nervy, nestalo a sice proto, že za minutu potom kdy vám (nevyučený) obsluhující přinese jídlo, se vás přijde zeptat zda je vše v pořádku.Američané si v České republice možná nestěžují z obavy, aby je za to někdo nezmlátil jako v tom případě taxikářů, kteří v tom lepším případě dají zákazníkovi, který si stěžuje elektrický šok, ale doma si stěžují, ale ne často.Doma (v Americe) si totiž postěžují jednou nebo dvakrát a potřetí jdou někam jinam. Když se to tak vezme, tak jsou to právě stížnosti, které přispěly té vysoké úrovni služeb v americkém pohostinství. Američtí restauratéři se totiž naučili stížnostem předcházet tím, že se snaží hostům dát nejenom to co chtějí, ale také co jim patří. What a country!
V Americe bylo několika průzkumy zjištěno, že hlavním důvodem neúspěchu většiny restaurací jsou špatné služby a hlavně neúslužní zaměstnanci. V České republice tomu není jinak. Velikým nedostatkem v České republice například je, že většina našich zaměstnanců, ať již jsou to kuchaři, číšníci nebo servírky, nenavštěvuje jiné, třeba i konkurenční podniky, aby viděli, jak se věci dělají jinde a to nemluvím o možnosti srovnávání se zahraničím. Tragedie je, že ve většině případů je to jen proto, že díky přemrštěným cenám v pohostinství a díky jejich malým platům si to nemohou dovolit.Ale i český hotelový a restaurační personál si musí uvědomit, že bez spokojeného hosta není pohostinství a proto se by se to mělo nějak řešit.
"Dejte hostům to co chtějí a to co jim patří!"
Já vím, že se opakuji, ale v tom to je. Úroveň pohostinských služeb ve světě je různá a i když se o tom moc nemluví tak je to vše o penězích.V Americe se říká: "Money talks", neboli že dostanete to za si zaplatíte. V nesčetných fast food restauracích se najíte za 3 nebo 4 dolary, ale na druhé straně najdete restaurace kde dáte za večeři na osobu sto i více dolarů. A tak to má být. Není totiž tajemstvím, že v Americe si nejsou všichni rovni, a tak to má být. Je sice pravda, že někteří lidé se narodili již bohatí, což ale je i u nás. Je ale také pravda, že někteří lidé jsou z různých důvodů velice chudí, což by být nemělo. Na Ameriku hodně lidí nadává, ale dejte jim přistěhovalecké visum a peníze na cestu a zítra budou v Americe.V celém západním světě a tudíž i v Americe si personál uvědomuje, že bez spokojeného hosta není pohostinství. Není žádným tajemstvím, že Amerika je země příležitostí. Když je některá dívka hezká, tak po příjezdu do Ameriky jde do Holywoodu a udělá kariéru, no, a když je ošklivá, tak jde také do Holywoodu, protože ošklivé holky tam potřebují také. No, a když se hned v Holywoodu neuchytí, tak prostě začne jako servírka. Co k tomu potřebuje? Téměř nic. Ať už je to ta hezká nebo ta ošklivá, tlustá nebo hubená, tak nemusí mít ani hotelovou školu v Česku, ale musí být příjemná, musí se stále usmívat a musí umět tak říkajíce ohnout hřbet. A tak to má být.
České a slovenské pohostinství
České a slovenské pohostinství je čím dále tím více předmětem kritiky a to hlavně domácí klientelou. Průměrný domácí host si více stěžuje na kvalitu jídla, se kterou se umí ztotožnit, než na špatný servis, na který je po desetiletí zvyklý a který považuje za standard.Nicméně sofistikovaný host, obzvláště takový který se setkal s lepším servisem při cestách do zahraničí, spokojený ale není. Problém je v tom, že málokterý umí zjištěné nedostatky specifikovat.
Názory cizinců
Moderní evropský host se již nechce přizpůsobovat zastaralým gastronomickým předpisům, evropský sofistikovaný host očekává, že pohostinství ve všech členských státech EU se přizpůsobí jeho přáním a nárokům. Ochranu hosta povinnosti podnikatele a práva hosta specifikuje, zákon na ochranu spotřebitele ale dá se to vyjádřit našim sloganem: "DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ A CO JIM PATŘÍ"Podle tohoto sloganu, první na co má náš host právo, je dostat za své peníze to co mu patří. Američané tomu říkají MONEY TALKS, neboli že peníze jsou v tomto smyslu měřítkem všeho, tj. prostředí, kvality servisu, kvality nápojů, velikosti porcí, prostě všeho co přispívá k celkové jeh spokojenosti. Kdysi to bylo v Česku vyjádřeno cenovými skupinami, ale při porevolučním rušení všeho co na našem socialistickém pohostinství bylo špatné, jsme zrušili i věci které byly dobré jako například označení restaurací cenovými skupinami. Pokud se týká cenových skupin, jsme totiž s tou špinavou vodou z vaničky vylili i to dítě. Jak se tudíž má v té současné cenové džungli chudák host u nás orientovat. Kdo mu řekne co mu za jeho peníze patří? Kdo mu řekne která restaurace je dobrá a která špatná? Rozhodně ne ty bedekry, které až na nějaké výjimky za peníze o vaši restauraci řeknou jen to nejlepší. Opravte mně pokud se mýlím, ale podle věrohodných pramenů máme v České republice více než 300 odborných učilišť a hotelových škol s maturitou a dnes dokonce i dvě nebo tři vysoké hotelové školy, čímž vlastně máme prvenství v počtu těchto škol a to ne jenom na počet obyvatel, ale i na počet hostů včetně zahraničních turistů.
Tím pádem naši číšníci a servírky nejenom že jsou vyučení, ale navíc mají maturitu, takže máme nejvzdělanější obsluhující na světě a myslím si, že na něco takového můžeme být velice pyšní. Méně pyšní ale můžeme být na to, že úroveň poskytovaných služeb, která je tak často kritizována, je pod mezinárodním standardem, a to není z mé hlavy. Kdysi si na špatný servis v České republice po příjezdu domů stěžovali jen zahraniční hosté, ale místní klientela vycepovaná k poslušnosti "již předem se vším souhlasila". Doba je dnes ale jiná, a domácí host, obzvláště ten který již navštívil některé cizí země, nebo ten kter studuje Hostovku je dnes již sofistikovaným návštěvníkem pohostinských podniků a proto hodnotí úroveň některých podniků podle světového průměru.
Při tom stojí za zmínku, že v západním světě, mimo Evropy, je mnoho drahých restauraci se složitým servisem ve kterých obsluhující jsou většinou nevyučení, a mnohdy bez jakéhokoliv odborného vzdělání.Mýlili byste se ale, pokud byste se domnívali, že tito pracovníci nejsou odborně vzděláni. V Americe například mnoho lékařek, právniček, hereček, zpěvaček, nebo i velice úspěšných žen v jiných odvětvích hospodářského života, začalo svoji životní kariéru jako servírky nebo prodavačky, a většinou jsou na to pyšné, protože se naučily jak jednat s lidmi.
Americké servírky například jsou známé svojí ochotou, přívětivostí a snahou s úsměvem uspokojit všechna hostova přání. A to samé se kupodivu dá říci o mužích. Učební obor číšník v Americe neexistuje a přesto američtí číšníci jsou pověstní svojí úslužností, rychlostí a jistou profesionalitou, která spočívá v jednoduchosti a účelnosti.
Ale jak jsem se již několikráte zmínil, ne všechno co je dobré v Americe můžeme aplikovat jinde.Techniky amerických barmanů například byly v celém světě kopírovány od nepaměti, ale tak zvaný free style, ve kterém se někteří naši barmani vzhlíží, je příkladem toho, že ne všechno co je úspěšné někde jinde se hodí pro našeho hosta. V tomto ohledu myslím by si každý podnik měl udělat audit služeb které náš host očekává a ocení.
Nejhorší na celé věci je, že někteří naši tak zvaní "odborníci", absolventi všech těch odborných škol, se ve své namyšlenosti staví nad hosta. Já vím, že všichni naši obsluhující nejsou stejní, máme mnoho dobrých servírek a číšníků, ale něco takového jako umět ohnout hřbet, vyjádřit pokoru k hostu a obsloužit ho s úsměvem, se na našich školách zřejmě nevyučuje a jediné co se mnozí naučili v praxi, je mít neustále nastavenou ruku na "spropitné" které si vlastně ani nezaslouží, nehledě k tomu, že ani nevědí co to je.
Zahraniční návštěvníci navštěvují doma restaurace o mnoho častěji než naše běžná domácí klientela a to mi doufám věříte. Američané například sedm jídel z deseti jedí mimo domov. Díky tomu mnozí také vědí co jim patří a na druhé straně ví jak se oni musí v restauraci chovat. Mnozí také o mnoho více cestují a navíc jim kdysi jejich cestovní kanceláře před odjezdem do Česka dávaly mimo všemožnch materiálů o památkách a krásách naši vlasti i rady jak s námi jednat, ale hlavně jak jednat v hotelích a restauracích, kde když se to tak vezme, stráví většinu času. udíž zahraniční turista ví, co má a co nemá jíst, co má pít, na co má nárok a na co ne, kolik za to budou muset asi zaplatit, a také něco velice důležitého a to je ? kolik by měli dát spropitného.
PROČ CHODÍ LIDÉ DO RESTARUACÍ
Při běžné povrchní konverzaci lidé nejčastěji hovoří o politice, sportu, o sexu a o jídle, i když ne zrovna v tomto pořadí. O těch prvních třech tématech se nechci zmiňovat, protože nepatří do mé expertizy, ale jídlo to je jiná, o jídle a gastronomii se s vámi mohu bavit kdykoliv. Pokud lidé začnou mluvit o jídle, tak se ihned zmíní kde se dobře jí a případně pije, kde je dobrá atmosféra, kde je hezké prostředí, dobrá obsluha, případně hezké servírky a nakonec se konverzace stočí na jídelní lístek. Lidé většinou řeknou běžte tam, tam mají na lísku dobrou husu, nebo běžte tam, mají tam na lístku velký výběr ryb, nebo věřte či nevěřte, ale jsou i takoví kteří chodí do restaurací kde mají ty světoznámé české oblohy. V poslední době, kdy Češi více cestují a poznávají i jiné etnické kuchyně než českou a tu pseudo-francouzskou, a s narůstajícím počtem etnických restaurací také říkají: "Pojďte do italské" nebo "Pojďme do indické" nebo "Pojďte na Čínu" čímž nemají na mysli vypovědět válku Číně, ale jít a pochutnat si na čínských specialitách. Ve všech těchto případech mají před očima jídelní lístek který jim utkvěl v paměti. Lidé kteří jdou do restaurace, a je jich většina, přesně vědí co si objednají, protože se touto myšlenkou třeba už od rána zabývají. V mysli se jim vybavuje nejenom vzhled, ale i chuť a vůně jejich oblíbeného jídla. Vědí dokonce do které restaurace chtějí jít, protože s ní mají dobré zkušenosti nebo jim ji nějaký známý doporučil. Tito lidé se dají jen velmi těžko zviklat a přesvědčit o tom, že jsou také i jiné lahůdky než jejich oblíbený řízek, svíčková, vepřo-knedlo-zelo, nebo švestkové knedlíky, ať se děje co děje. Že jsou i jiné restaurace než ta do které jsou zvyklí chodit nechtějí ani slyšet také proto, že by se v nich necítili jako v té "své". Neboli jídlo a restaurace kam na něj jít je více méně zvyk. Někteří lidé musí mít své oblíbené knedlíky i přes veškerá varování jejich lékaře a dokonce by ani nevkročili do podniku ve kterém knedlíky nepodávají. Další druh lidí si v restaurace neobjednají nikdy nic jiného než smažený řízek i kdyby tam měli jídelní lístek dlouhý jako Lovosice. V Americe například, jsou lidé, říká se jim "strictly steak and potato men", kteří jídelní lístek ani nečtou, protože nejedí nic jiného než steaky a brambory. Prostě s těmito lidmi nic nesvedete a dobře jim tak. Tito lidé také jídelní lístek v zásadě nepotřebují. Většina lidí jde ale do restaurace při nějaké příležitosti a nebo proto, že mají hlad, nebo možná ani hlad nemají ale prostě je zrovna doba jídla. Tito hosté, leda že se jedná o fast food, nepřichází do restaurace s pevnou představou toho co si objednají. Je to většinou až teprve jídelní lístek a jídla na něm uvedená, případně jejich popis, který může jejich rozhodnutí ovlivnit a na tyto lidi se při tvorbě jídelních lístků musíme zaměřit. Podle několikerých průzkumů se důvody pro které lidé chodí do restaurací dají rozdělit následovně: 47% Nemají čas připravovat si jídlo doma, 18% Nechtějí doma vařit, 13% Mají rádi restaurační atmosféru , 7% Dávají přednost čerstvě připraveným jídlům, 6% Různé jiné důvody, 5% Neumí vařit, 5% Oslavy a zvláštní příležitosti Zajímavé je zjištění, že způsob servisu se zdá být tak zanedbatelným ukazatelem, že se mezi výše uvedenými důvody pro návštěvu restaurace vůbec neuvádí, přitom ale velké procento lidí chodí do restaurace právě proto, že rádi zasednou ku stolu ku kterému je jim jídlo někým podáno, přičemž i způsob servisu má svoji důležitost. Při všech průzkumech jakým restauracím lidé dávají přednost bylo zjištěno, že rozhodujícím činitelem je však obsluha a celková atmosféra.
Výhoda jídel vařených v restauracích
Tudíž vidíte, že vařit některá jídla doma se nevyplatí a je lepší si zajít na ně do restaurace kde to máte bez práce, nemáte žádné zbytky a navíc nemusíte mýt nádobí.
PROČ LIDÉ NECHODÍ DO RESTAURACÍ
Já jak víte kritizuji to naše pohostinství více než je zdrávo, ale věřte mi že je to jen proto, že mi jeho úroveň leží stejně na srdci jako vám.V té zmíněné diskusi se mluví více o cenách jídel než o jejich kvalitě nebo jejich odborné přípravě a podávání, a já jsem si uvědomil, že bych se o můj názor na ty české ceny a o způsobu jejich tvorby měl s vámi také podělit.Také jsem si uvědomil, že jsem u různých příležitostí napsal proč chodí lidé do restaurací, ale ještě nikdy jsem nenapsal co si já myslím o tom proč někteří lidé do restaurací nechodí. Není to sice nějaký kvalifikovaný průzkum, ale podle mě někteří lidé do restaurací nechodí proto, že:
- mají rádi domácí stravu
- jejich domácí strava je lepší než ta restaurační
- v restauraci byli mnohdy zklamáni
- necítí se dobře mezi lidmi
- nechtějí se pro návštěvu restaurace oblékat
- většinu restauračních jídel neznají
- neumí si vybrat z jídelního lístku
- stydí se zeptat a nechat si poradit
- neumí některá jídla jíst
- v jejich okolí není žádná restaurace která by stála za návštěvu
Já jsem se ale již také několikrát zmínil o tom, že v pohostinství je to všechno jen o penězích a o cenách to je v mnoha případech hlavní důvod proč někteří lidé do restaurací nechodí. Připouštím že ceny v některých těch rádoby luxusních restauracích jsou neúměrně vysoké ale ty jsou potřeba k odčerpání peněz těch snobů nebo naivních cizinců. Je to hlavně z naprosté neznalosti tvorby cen a proto, ty ceny opisují jeden od druhého nebo je střílí od boku podle oka do potoka, ale tím pádem mají neopodstatněně vysoké zisky.Z praxe ale víme, že i přes ty vysoké ceny některé restaurace zkrachovaly.Pes je totiž zakopaný v tom, že jen málokdo rozumí cenotvorbě nebo kalkulacím, takže někteří restauratéři ani nevědí kolik na kterém jídle vydělávají či prodělávají.
Já vás na těchto stránkách cenotvorbu učit nebudu protože na to jsou v Česku jiní machři, ale jako studenti Hostovky byste měli vědět, z čeho cena jídla nebo pití sestává což je v zásadě jednoduché. Cena jídla v zásadě je hodnota potravin + provozní náklady + přidaná hodnota + požadovaný hrubý zisk. Bylo by ale mylné, kdybychom se domnívali, že ten hrubý zisk je jen pro uspokojení potřeb podnikatele. Tak jednoduché to zase není. V komerčním pohostinství při tržním hospodářství se zasloužený zisk dá získat jedině tvrdou a poctivou prací, odbornými znalostmi, a v prvé řadě uspokojováním potřeb a přání hostů bez kterých pohostinství by nebylo pohostinství.Podnikatel nevytváří hodnoty jen pro uspokojení vlastních, ať již morální nebo hmotných potřeb. Podnikatel má více méně povinnost vytvářet nadhodnoty jednak pro placení závazků svým dodavatelům a věřitelům, pro vyplácení mezd svým zaměstnancům a v neposlední řadě musí přispívat do společné pokladny, tj. tvořit národní důchod tak zvanou daní z přidané hodnoty.Tudíž při vaši příští návštěvě některé restaurace se spíše snažte odhadnout kolik v té ceně je za tu přidanou hodnotu, což může být i vybavení restaurace a celková ambiánce a neunáhlujte se v tom abyste domnívali, že vás vyloženě šidí.No, a když na některou restauraci nemáte, tak tam prostě nechoďte.
RAUT
Rout je ve starých anglických slovnících údajně popisován jako: srocení více než tří lidí, výtržnost, zmatek, houf, sešlost, zástup, dav, srocení; lidská chamraď, zběř, holota, sebranka, pakáž, apod. V anglicky mluvících zemích, jak mi bylo řečeno, se tento výraz ale už od 18. a 19. století nepoužívá a pro označení současných parties už vůbec ne. V českých zemích jak ale víme, se tento výraz používá hlavně k označení hromadného bufetového občerstvení a tak zvaných cocktail parties. Já sice mám jakési představy o tom kdo tento výraz do české gastronomie "zavlékl" , ale nemám na to důkazy a tak se o tom nebudu zmiňovat. Jedno ale jisté, a sice, že tím ten člověk zapsal českou gastronomii do historie, protože nikde jinde na světě se tento výraz k označení parties nebo bufetů skutečně nepoužívá. Bufe, Buffet, česky bufet má několik významů. Bufety jsou moje specialita a dnes mě již na tolik znáte, že vás nemusím asi ubezpečovat, že jen o bufetech jsem schopen napsat celou knihu. V tomto případě ale stačí říci, že pod pojmem raut si většina lidí představuje nabídku jídel na bufetových stolech většinou při asistenci kuchařů nebo obsluhujících.
Party
Pro oficiální společné večeře se používá výraz dinner, nebo banquet, a pokud se takové večeře, nebo obědy, podávají bufetovým způsobem, tak se používají výrazy jako cold buffet, hot buffet, luch buffet, dinner buffet, breakfast buffet, brunch, a pod. V zásadě však jakékoliv neokázalé srocení lidí při kterém se eventuálně podávají nápoje a jídlo se nazývá párty. Party má zpravidla nějaký důvod, účel nebo zaměření jako jsou oslavy, výročí, narozeniny, promoce, odchod do důchodu, nebo prostě nekonvenční setkání lidí stejných zájmů. Taková setkání se anglicky nazývají birthday party, graduation party, retirement party, goodbye party, Christmas party, nebo jen cocktail party a neokázalým večeřím se říká dinner party. Američané milují party a tak se prostě nějaký důvod vždycky najde. Party se tudíž dá chápat jako skupina. Tudíž při vstupu do restaurace se vás zeptají: "How many in your party?", což je něco jako: "Kolik osob je ve vaši skupině".
Recepce, od anglického recetption je zpravidla setkání pozvaných lidí na setkání které předchází nějaké oficiální události jako je například svatba, oslava nebo jiná příležitost.
RECEPCE
Při recepci se podávají malá jídla, tak zvaná http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=44finger food, která se dají jíst rukou, a to buď bufetovým způsobem nebo obsluhujícími které je nabízí z táců.
Nápoje
Podobně jako při koktejlu se při recepci nabízejí i nápoje ale v poslední době je v Americe zcela běžné že na pozvánce je uvedeno zda se jedná o tak zvaný open bar, host bar, nebo cash bar.
Open nebo host bar
Open nebo host bar znamená že jak nealkoholické nápoje tak i lihoviny jsou v ceně, nebo lépe řečeno na účet hostitele (host).
Cash bar
Cash v češtině znamená za hotové. Tudíž při cash baru jsou nealkoholické nápoje (soft drinks) zpravidla v ceně nebo na účet hostitele, ale pivo, víno a jiné alkoholické nápoje zdarma nejsou.
...čaša vína, matiné, koktail a ďalšie podoby spoločenských stretnutí sa už stali bežnou záležitosťou. Viete, čím sa od seba líšia?
Večera - spravidla sa začína okolo 20-tej hodiny, prípadne neskôr; napríklad až po divadelnom predstavení. Po večeri sa odchádza do vedľajších miestností na kávu a páni sa nevenujú manželkám, ale ostatným prítomným dámam.
Koktail - začína popoludní alebo okolo 18-tej hodiny a trvá približne dve hodiny.
Presnosť pozvaných nie je nutná, pričom sa predpokladá, že sa zdržia asi 20 minút. Jedlo a nápoje roznáša personál, konzumuje sa postojačky. Podávaná zmrzlina a káva signalizujú koniec podujatia.
Raut - slúži k nadviazaniu kontaktov čo najväčšieho počtu ľudí. Hostia sa obsluhujú sami, jedlo sa konzumuje postojačky.
Párty - predstavuje stretnutie, ktoré sa môže odohrávať v rôznom čase a rôzne dlho.
Charakter oblečenia pozvaných a podávané jedlá majú rovnako rôznorodý charakter. Párty možno charakterizovať ako voľnú zábavu pre pozvaných.
Čaša vína - organizuje sa pri podpisovaní významnej obchodnej zmluvy alebo pre členov vládnej delegácie. Trvá približne tridsať minút; podáva sa víno alebo šampanské, jednohubky, mandle, slané pečivo...
Matiné - ide o dopoludňajšiu alebo popoludňajšiu slávnosť s kultúrnym programom.
Banket - predstavuje najformálnejší typ pohostenia pri stole. Hostia sa bavia predovšetkým so svojimi susedmi a cez stôl sa komunikuje len veľmi stručne, pri oslovení významnou osobou.
Garden-party - je to veľká záhradná slávnosť, ktorá má charakter recepcie. Zvyčajne sa koná večer.
Recepcia - poriada sa pri oslave významnej udalosti. Hostitelia vítajú pozvaných individuálne pri vchode alebo krátkym prejavom. Recepcie sa väčšinou začínajú po 17-tej hodine, tie významnejšie napoludnie a najvýznamnejšie (veľmi oficiálne) večer po 22-tej hodine.
Účasť na recepcii umožňuje písomné pozvanie a od pozvaných sa vyžaduje dochvíľnosť. Hlavný hosť má však takmer povinnosť prísť asi o pätnásť minút neskôr. Z recepcie by nikto nemal odísť pred najdôležitejším hostím, ale na net sa dava kadeco, ako tu uz niekto poznamenal pri cervenej struhanke :-)
Konec citace.
Já se těch typických českých či slovenských chatů bojím jako čert kříže, ale nemohl jsem si odpustit moji reakci na tento příspěvek. Protože je to úplný B.S.
Na net skutečně píše kdokoliv a cokoliv a dělám to i já.
Při interpretaci některých cizích odborných nebo gastronomických výrazů, dochází bohužel mnohdy k jejich nesprávnému překladu a mé interpretace nejsou výjimkou, tudíž je berte s reservou.
Přikládám několik podobných výrazů tak jak je mám v mém gastronomickém slovníku WHAT IS WHAT AND WHO IS WHO ON THE MENU.
Mnohé gastronomické výrazy nelze jen tak otrocky přeložit, to by do toho našeho řemesla skutečně fušoval již kde kdo.
Je třeba jim rozumět a podrobněji je popsat a to pokud možno dle zkušenosti případně z vlastní praxe, což já většinou dělám.
S polu s vínem se zpravidla podává něco "na zakousnutí"
čaša vína - česky číše vína, anglicky glass of wine, jak se dovídám je zřejmě slovenský výraz pro označení střetnutí při podepisování obchodních smluv nebo pro členy vládních delegací, ale v anglicky mluvících zemích, zejména v Americe, alespoň pokud mně je známo, se něčemu takovému, pokud to není wine tasting, nebo víno podávané na uvítanou, tak zvaný Wellcome drink, se tomu říká an invitation for a drink, což ale nemusí být vyloženě jen víno.
Pokud se jedná o vážné obchodní jednání nebo podepisování vládní smlouvy tak se takové nápoje podávají až po daném obřadu aby se někdo pak nevymlouval, že to podepsal v podnapilém stavu.
matiné - výrazem matiné se v západním světě (odkud vlastně ten výraz přišel) také označují dopolední nebo odpolední kulturní pořady, ale v gastronomických slovnících se tento výraz neobjevuje.
Jeden z posledních banketů na kterém jsem pracoval
banket - francouzsky banquet, je slovo které má pravděpodobně svůj původ ve francouzském slově la banc, lavice.
Výrazem banket se dnes v české a slovenské republice označuje společné stolování při mimořádných, oficiálních, nebo slavnostních příležitostech při kterých se jídla a nápoje podávají sedícím hostům.
Stejné slovo dalo vznik banketnímu oddělení (catering department), banketním kuchyním, banketním jídelním lístkům, banketnímu zařízení a jiným odvozeným názvům jako jsou banketky, (malé stolní pečivo), apod.
Pro potřebu zařízení kuchyní bychom měli jen vědět, že některá kuchyňská zařízení jsou přizpůsobena banketnímu provozu který má také své charakteristické znaky.
Pro potřebu servisu (obsluhy) musíme vědět, že banketní servis se podstatně liší od ostatních způsobů servisu, ale podrobnosti vám zde popisovat nebudu protože Hostovka není škola obsluhy.
Přesto, že tento výraz byl odvozen od lavice (la banc), tak při moderní banketním stolování byly lavice nahrazeny židlemi.
Stoly, kdysi zvané tabule sestavené z několika obdélníkových stolů, jsou nahrazeny daleko praktičtějšími kulatými banketními stoly.=> Banketní servis.
Banketní servis
Základní požadavek dnešního banketního servisu je praktičnost, rychlost a tudíž i jednoduchost.
Doby kdy se jídlo zdlouhavě podávalo ze stříbrných mís, a kdy na něj kdekdo kýchal a prskal, a kdy to trvalo celou věčnost než se obsloužilo 40-50 hostů jsou ty tam. Dnes takovýto "pravý banketní servis" už neuvidíte ani při oficiálních státních banketech v Bílém domě.
BÍLÝ DŮM
S něčím takovým jako je slavnostní tabule ve kterých si Češi tak libují, se dnes ve světě také již nesetkáte.
Při všech společenských funkcích, i při těch v Bílém domě, se sedí u kulatých stolů protože ty jsou prokazatelně praktičtější, ale povídejte to někomu v Česku.
S tím archaickým servisem z mís se dnes tak setkáte jen při servisu zvaném "family style" používaném v lacinějších restauracích při mimořádných příležitostech, při svatbách a pod., ale jinak, jak jste si asi povšimli, ve všech ostatních případech, veškerý servis je většinou na talířích, což je daleko hygieničtější praktičtější.
Jídla se dotýká jen kuchař, eventuálně food stylist v kuchyni a nikdo jiný.
Na to jak dnes probíhá servis při banketech pro tisíc, dva a nebo i více osob, se budete muset zeptat na stránkách www.gastronews.cz kde vám to některý z odborníků zdela určitě rád popíše.
Večeře - pro oficiální společné večeře se v anglicky mluvících zemích používá výraz dinner, nebo banquet. Pokud se takové večeře podávají bufetovým způsobem, tak se používají výrazy jako cold buffet, hot buffet, luch buffet, dinner buffet, breakfast buffet a pod. V zásadě však jakékoliv neokázalé srocení lidí při kterém se eventuálně podávají nápoje a jídlo se nazývá party což jsem více méně již popsal kdy ale jsem se zapomněl zmínit o parties jako jsou beach party (na pláži), pool party (u bazénu), apod.
Společenské oblečení
Neokázalým večeřím se říká dinner party a při těch polečenský oděv neboli DRESS CODE zpravidla není udáván, nicméně při vchodu je mnohdy upozornění: "No shoes, no shirt - no food no drinks", což znamená že bez bot nebo bez košile vám nepodají ani jídlo ani nápoj a někde ani ruku. Výjimkou ale je večeře bohů nebo případně nějaké soukromé business večeře.
Poslední Večeře bohů. Ten s tím bílým plnovousem to jsem já.
Garden party
Garden party dnes také zvané al fresco je staré jako lidstvo samo.
První garden party nebo al fresco vlastně bylo když Eva podala Adamovi to jablko.
Byla to také první nudistická párty za což byli vyhnáni z ráje protože se tehdy z toho dělala velká věda, ale tyto párty mají svoji oblibu do dnešního dne a jsou vlastně docela lukrativní byznys.
Al fresco
Z nějakého důvodu to jídlo a pití venku na čerstvém vzduchu lépe chutná a nemusí to být tak škrobené.
Lawn parties (al fresco)
Někdejší populární garden parties nebo lawn parties, jsou ještě populární ve Velké Británii, ale například v Americe byl výraz garden party nahrazen výrazem picnic případně barbecue, a v Australii barbie party.
Je ale možné, že na Slovensku, podle azymandiase, garden party je velká zahradní slavnost s charakterem recepce, která se koná většinou večer, ale v Americe, v Australii a v několika jiných západních zemích, pokud se nějaká společenská funkce koná na zahradě, v přírodě nebo na terase, to je spíše denní záležitost a velikost není rozhodujícím faktorem.
Těch párty je ale nekonečná řada jako například Slumber party, Beach party, Pool party, a pokud byste někdy jeli na Hawaii tak si nenechte ujít Hula party nebo Luau party které já mám nejraději.
Havajské Luau, což je více méně celodenní záležitost při které se sejde třeba i tisíc lidí a která se protáhne většinou až do večera kdy se pak k osvětlení používají louče nebo lampiony.
Theme parties
Američané milují party a tak nějaký důvod se prostě vždycky najde. Takovým party se pak říká theme party, neboli party s nějakým námětem, jako například dětské Birthday party, apod.
To throw a party je výraz používaný když někdo "dává" párty.
Birthday party mých 3 letých vnoučat.
Recepce - co se rozumí v anglicky mluvících zemích pod výrazem recepce (vyjma recepce hotelové) jsem v krátkosti již popsal, ale musím to doplnit tím, že oproti Slovensku, kde jak se dovídám se recepce pořádá jen při oslavně významné události, ve většině západních zemí recepce (recetption) je běžná společenská funkce která se pořádá před pořádáním některých významných událostí.
Taková recepce se podobá cocktail party. Laicky by se tomu dalo říci, že je to jakási generální zkouška před některými společenskými funkcemi.
V Americe například mnohým svatbám (Wedding parties), předchází Wedding recetption, případně Bridal shower.
Doba pořádání těchto recepcí, alespoň v Americe, je sice na pozvánkách stanovena, ale nedá se říci že by byla až po 22 hodině což by byla spíše doba při které některé oficiální společenské funkce končí.
Výjimku tvoří arabsky mluvící (Islámské) země, kde mnohé společenské funkce začínají až po západu slunce.
Open house nebo By invitation
Recepce může být tak zvaná "Open house recetption", nebo "By invitation only".
V takovém případě je na pozvánce zpravidla poznámka R.S.V.P. (Randez vous s'il vous plaît!), neboli "Potvrďte Vaši účast".
V některých případech na takové pozvánce je také zmínka o předepsaném oblečenÍ DRESS CODE.
Black tie (dinner nebo recetption) neznamená jen černou kravatu, ale pro pány tmavý společenský oblek případně smoking, kterému se v Americe říká taxido a pro dámy dress.
Případová studie
Jednou jsem šel na takovou party ve smokingu a u vchodu bylo napsáno "NO SMOKIKNG", tak jsem se šel domů převléci do džínsů a oni mně tam pak nechtěli pustit.
To vám ale píši více méně pro pobavení, nicméně je nutno říci, že společenské oblečení dnes většinou předepsané není a na takové pozvánce pak je "Dress cassual", nebo CAYR "Come as you are".
Obyčejná večeře - Family dinner
Jak vidíte vážení studenti, tak o těch společenských funkcích by se dalo psát do nekonečna. Pro někoho to může být zábavné a poučné čtení ale pro druhé to může být ztráta času. Time is money, a tak vám o nich eventuálně napíši ještě někdy příště.
RESERVACE
jak, kdy a proč si dělat v restauracích reservaci.Abych vám ale řekl pravdu, tak pokud je něco co jsem na pražském porevolučním pohostinství neměl vůbec rád, tak TO byly právě reservace. Kolikrát jsem přišel do restaurace sám, hned po otevření, kdy ta restaurace byla ještě úplně prázdná, ale první co se mně zeptali bylo, zda mám reservaci. Byla to taková uvítací fráze většiny pražských restaurací, ve kterých si ti zaměstnanci mysleli že je to nóbl a že tím pádem si přidávají další hvězdičku k těm čtyřem které si již na dveře dali. Věřte mi, že kolikrát, místo toho abych se od pana maître d' nechal "drezírovat" jsem se otočil a šel jinam. Jenomže tím jsem kolikrát potrestal jen sám sebe, protože v jiných restauracích nebylo lepší. To bylo v době kdy většina restaurací žila ze "skupin", teď ale přišla bída na kozáky. Skupiny již tolik nejezdí a tak dnes i skupina dvou lidí je jim dobrá. Já vím, že v každé dobré restauraci, a to nejenom v Česku, obzvláště když přijdete ve špičce, musíte na váš stůl počkat, což pokud to není déle než 15-20 minut mi tak moc nevadí obzvláště když tam mají barový pult u kterého si mohu dát můj drink. Nicméně jsem přišel na to, že se člověk musí umět přizpůsobit trendu a proto, obzvláště když mám společnost, si reservaci udělám předem. Reservování míst v restauracích má ale své techniky. Dnes pokud si děláte reservaci telefonicky, tak pro tu restauraci není problém zjistit kdo jste, lépe řečeno ze kterého telefonu jste si tu reservaci udělal, ale i tak já udávám smyšlené jméno. Křestní jméno ale někdy nestačí protože když například řeknete že se jmenujete Karel, tak se vám může stát že nějaký Karel tam již reservaci má a proto je dobře tředa říci že jste Karel čtvrtý. Oni vám to sice nevěří ale zní to dobře. Když ale například děláte reservaci na jméno Jiří, tak říci, že jste ze Žižkova dnes už nezní tak jako když řeknete, že jste Jiří z Poděbrad. Někteří lidé ku svému jménu přidají i svůj titul, a mají rádi, když ho potom hosteska tím titulem hlasitě přivítá, ale samotnému personálu to moc neříká. Titul profesor stále ještě vůbec neletí, což je ještě z dob, kdy profesoři brali o mnoho méně než samotní číšníci, kteří tím pádem věděli že od nějakého pana profesora žádný velký tuzér čekat nemohou. Doktor také není moc dobré protože o doktorech se říká, že jsou to největší škrobové a titulem inženýr také již nikoho moc nenadchne protože takový titul dnes má již kde kdo, a navíc vám to stejně nevěří, no a o titulu magirst, bych se vůbec ani nezmiňoal protože toho si nikdo už vůbec neváží. Dnes tak nejvýše letí kongresman, starosta, případně primátor, nebo hejtman což je více, ale já osobně věřím na jména i když třeba smýšlená. Se jmény musíte ale být opatrní. V Americe například když si objednáte stůl na jméno Clinton, tak vás v té restauraci při příchodu čeká hned nějaká Monika. Na druhé straně když udáte jméno Bush, tak musíte přidat jestli jste junior nebo senior, protože každý z nich má jinou popularitu která se navíc mění někdy minutu od minuty. Jména politiků také moc dobrá nejsou, ledaže je to někdo kdo je pevně v sedle. Proto nejlepší je udávat jméno někoho kdo je stále populární jako je například Karel Gott, ale pak se vystavujete nebezpečí že u dveří bude čekat řada Gottových ctitelů na autogram.Reservací to ale teprve začíná a tak vám postupně popíši na co si pak po příchodu jako studenti Hostovky musíte dávat pozor.
V restauraci při resrvaci se vás někdy zeptají na vaše telefonní číslo což ale je úplně na nic, protože když náhodou nepřijdete, tak vám stejně volat nebudou, protože sami vědí že to číslo může být také smyšlené. Zpravidla se ale zeptají na dobu na kterou si chcete reservaci udělat a kolik lidí bude ve vaši skupině. Některé restaruace mají tak zvané dvoje sezení, neboli že reservují stoly dejme tomu od 18:00 do 20:00 a potom od 18:00 do závěrečné hodiny a na to by vás měli upozornit. Na toto sice nemají zákonné právo, ale je to jakási slušnost to respektovat. Nemějte ale obavy, pokud si objednáte stůl na 18:00 hodinu a zdržíte se déle než do 20:00 tak na vás policii nezavolají nicméně jim někdy zkomplikujete život jestliže mají dalších několik hostů kteří na stůl čekají. V takovém případě, pokud je to v nějaké kultivované zemi se ta restaurace snaží tu situaci nějak vyřešit aby uspokojili jak vás tak i ty čekajicí hosty. Nicméně jako studenty Hostovky vám musím upozornit na to, že v Česku, které se považuje za kultivovanou zem, se vám může stát něco přímo otřesného což si můžete přečíst na stránkách http://labuznik.com/main.php v oddělení Diskusní forum v kolonce KE SE DOBŘE DAŘÍ, pod titulkem: Šokující zážitek ze Slaného - JIŽ NIKDY VÍCE COUNTRY CLUB!!!!!Já přesto, že v Česku trvale nežiji tak si myslím že jsem těch českých restaurací navštívil jako málo kdo a proto vím, že je dnes v Česku celá řada dobrých restaurací a zaměsnanců kteří dělají svoji práci ku spokojenosti jejich hostů, ale mohu také říci, že i když ne tak otřesným způsobem, tak ale i jinými způsoby tomu pohostisntví škodí i jiní. V daném případě, jak píše autorka, se jednalo o gastroprofíky, pedagogy v pohostinství kteří tento otřesný případ eventuálně použijí při výchově, ale tragedie je že veká většina návštěvníků restauračních podniků nejsou sofistikovaní hosté a ti si prostě podobné jednání nechají líbit protože si myslí, že to tak má být. Proto vlastně jsem založil Hostoku, neboli jakousi univerzitu pro hosty, která mimo jiné je první škola toho druhu na světě, ve které by se měli studenti naučit být kvalfikovanými kritiky poskytovaných restauračních a hotelových služeb a toho co jim za jejich peníze patří.
SLUŽBY Dnes je již dokázáno, že ani všichni profesionální hodnotitelé nebo auditoři tak renomované organizace jako je MICHELIN GUIDE nevědí co dělají.
To samé se dá říci i o některých profesionálních kriticích restaurací a hlavně o těch samozvaných kteří po návštěvě několika "luxusních" restaurací si osobují právo hodnotit co je v gastronomii dobré a co ne.
Nakonec ani někteří studenti Hostovky zatím nevědí co jim vlastně za jejich peníze patři.
To co jim za jejich peníze patří by se totž mělo lišit právě cenou ve které by měla být vyjádřena úroveň obsluhy, kvalita a množství jídel a nápojů a celková ambiance daného podniku.
K získání určité schopnosti k posouzení zda ta cena je legitimní podle obecných požadavků je potřeba nejenom mnoho čau, mnoho návštěv restaurací různých typů ale hlavně hodně finančních prostředků, a na to hodně lidí zapomíná.
Jako štamgasti vaší oblíbené restaurace tuto zkušenost nezískáte, nehledě k tomu že je to stále Váš subjektivní názor.
Hostovka není nějaká odborná škola vaření nebo servisu nicméně má za úkol ze svých čtenářů vychovat sofistikované hosty, návštěvníky hotelů a restaurací, kteří víco mohou v každé restauraci za své peníze očekávat a proto zde uvádím několik bodů podle kterých se úroveň průměrné restaurace dá hodnotit.
Odmysleme si zda jsme měli reservaci míst nebo ne a neberme v úvahu kolik hostů je ve vaši skupině, a pokusme se jednotlivé body označit jednoduchým hodnocením ANO-NE.
- Obsluhující věnoval přicházejícím hostům okamžitou pozornost a pozdravil je vhodným způsobem.
- Obsluhující měli čitelné jmenovky.
- Hosté byli usazeni ku stolu dle jejich preference.
- Stůl byl čistý a správně prostřený.
- Přebytečné prostřené příbory byly odstraněny.
- Jídelní lístky byly předloženy otevřené před každého hosta.
- Nápojový lístek byl rovněž předložen.
- Nápoje byly při objednávce nabídnuty podle specifických názvů.
- Obsluhující nabídl pomoc s výběrem jídel.
- Obsluhující podal popis jídel vhodným způsobem takže bylo srozumitelné o jaká jídla se jedná.
- Předkrmy byly nabídnuty pod specifickými názvy.
- Základní (klubové) talíře, anglicky zvané Base Plates, byly sklizeny po prvém chodu.
- Obsluhující zodpověděl otázky o jídlech způsobem který naznačoval že má potřebné znalosti.
- Nápoje byly přineseny během 6-8 minut.
- Obsluhující si pamatoval kdo si co objednal.
- Nápoje byly podávány přímo z tácu.
- Obsluhující nabídl jídla profesionální formou.
- Obsluhující znal jídelní lístek.
- Obsluhující nabídl denní speciality.
- Spolu s hlavními jídly byly doporučeny saláty, předkrmy a polévky.
- Objednávka byla verbálně opakována.
- Víno bylo nabídnuto vhodnou formou a číšníkova znalost o vínech byla zřejmá.
- Jednotlivé chody byly podávány ve vhodném časovém odstupu.
- Studená jídla byla podávána na studených talířích.
- Teplá jídal byla podávána na teplých talířích.
- Otázky související s jídly a nápoji byly zodpovězeny profesionální formou.
- Doporučení byla dána v případě kdy otázka nemohla být zodpovězena.
- Jídla byla podána podle společenského protokolu a bez dotazů kdo si co objednal.
- Kvalita jídla, chuť a jeho teplota odpovídaly standardu.
- Množství jídla a velikost porcí odpovídaly jejich cenám nebo hodnotě.
- Obsluhující se během 3 minut vrátil s otázkou zda je vše v pořádku a nebo jestli může být něčím nápomocen.
- Další číšníkovo ubezpečení zda je vše v pořádku následovalo.
- Případné problémy byly řešeny okamžitě ku spokojenosti hostů.
- Talíře po dojedených jídlech byly sklízeny až když všichni stolovníci dojedli.
- Voda, víno a káva byly doplňovány bez požádání.
- Káva, espresso a cappuccino byly nabídnuty.
- After dinner drinks, neboli digestivy byly nabídnuty.
- Nabídnuté moučníky byly dostatečně popsány.
- Moučníky byly podány ve vhodnou dobu spolu s příslušnými příbory.
- Obsluhující se chovali přirozeně a nenuceně.
- Toalety byly čisté s tekoucí teplou vodou, sušičem rukou nebo čistými, případně papírovými ručníky.
- Použití toalet bylo zdarma.
- Vyúčtování s hostem bylo profesionální.
Pokladní blok nebo tištěný účet byl vydán.
- Při odchodu obsluhující poděkoval a pozval je k další návštěvě.
Některé body, jako zda je použití toalet zdarma, se vám dnes budou zdát naivní, ale není to tak dávno kdy se za toalety v restauracích platilo a kdy vám odměřili i toaletní papír.
Toto ale zdaleka není vše co by se mohlo při návštěvě průměrné restaurace hodnotit. Nicméně vám to připomene body na které byste se měli zaměřit.
Závěrečné otázky:
Dostali jste za své peníze to o čem se domníváte že vám patřilo?
Dali byste této restauraci ještě jednu příležitost k jejímu hodnocení?
Doporučili byste tuto restauraci vašim známým?
SPLIT CHECKS
Říká se tomu také individual checks, a česky se tomu říká indviduální účtenky. Ten název mého příspěvku jsem ale napsal anglicky protože to jednak zní zajímavě a také proto abyste to znali pokud někde v anglicky mluvící zemi přijdete do restaurace s větší společností a každý si bude chtít platit za své.
V Americe například se s tím setkáte velmi často, že třeba 5 až 10 zaměsnanců jedné knaceláře jdou společně na oběd a že to objedná jeden člověk na své jméno a ale každý si platí své, čemuž se říká "buy your own".
Je ale dobře když toto obsluhujicímu oznámíte předem, protože následně rozpočítávat útratu 15 lidí je bolehlav. Pokud by měli všichni přibliženě stejná jídla a nápoje a pokud nejsou malicherní, tak k té útratě připočtou spropitné, vydělí to 15 a jak Němci říkají: "Ales is im Butter".
V česku jak vím to někteří účtujicí číšníci neměli rádi, ale já jsem také kdysi dělal vrchního a musím říci, že mi to nikdy nevadilo a to bylo v dobách kdy se to musele počítat ručně, z hlavy, bez kalkulaček a pokud možno rychle.
VYÚČTOVÁNÍ SE SKUPINOU INDIVIDUÁLNĚ PLATÍCÍCH HOSTŮ
Účty či pokladní bloky se hostům předkládájí až na požádání. Hosté jsou identifikování podle místa na kterém sedí. Po předložení jednotlivch účtů dá obsluhujicí hostům potřebný čas k překontrolování všech položek.
Následně postupně inkasuje peníze od holstů kteří projeví že jsou k tomu připraveni. Přesto, že se obsluhujicí již během stolování přesvědčil, že je vše v pořádku a že hosté nemají další přání, tak při placeni se opět na to zeptá.
Obsluhujicí v hodnou formou všem hostům poděkuje za jejich návštěvu a požádá je aby se opět brzy vrátili.
Při vracení peněz na větší bankovku podrží inkasujicí tuto bankvku viditelně v levé ruce, pravou rukou vráti hostu napřed mince a potom teprve bankovky a dá hostu možnost si vrácené peníze přepočítat. Potom teprve bankovku kterou host platil uloží do pokladny nebo do kasírtašky.
Dalo by se přdpokládat, že tyto a podobné zásady obsluhy a péče o hosta se naši obsluhujicí naučili na školách na kterch studovali, ale jak vážení studenti vidíte, tak asi nezbude nic jiného než aby si každá restaurace své zaměsnance vychovala podle toho co jejich hosté chtějí a na co mají za své peníze právo.
VALET PARKING
Valet v angličtině znamená sluha nebo komorník. Valet parking v pohostinství je parkování vašeho vozu zaměstnancem hotelu nebo restaurace.
Jak se tomu valet parking říká česky to nevím, ale jak Čechy znám, tak se určitě někdo najde kdo s nějakým českým názvem přijde.
Tento způsob parkování oceníte v místech kde parkoviště je vzdálené nebo kde parkování je obtížné, a nebo i tam kde se vás snaží rozmazlit jako je tomu v některých luxusních restauracích nebo hotelích. Já tomuto parkování dávám také přednost protože si nemusím pamatovat kde jsem mé auto zaparkoval.
Někde vám totiž ani nedovolí abyste si váš vůz zaparkovali sami, protože přístup do garáže je tak těsný, že pokud byste tam uvázli, tak narušíte provoz na několik hodin.
Někteří tito valet parking v Americe ale vědí co dělají, Já jim říkám baleťáci protože kolem těch aut přímo baletí.
Dělá to kde kdo, ale většinou to jsou mladí kluci, pro které je to více méně zábava a potěšení. Nemáte ponětí v kolika cadilacích, mercedesech, jaguárech a Rols Royces se každý den v některé luxusní restauraci svezou, a při tom za to dostanou zaplaceno.
Nemáte také ponětí jak lukrativní zaměstnání to může být. Přestože toto parkování není nic laciného (v jednom českém hotelu 350 Kč,) tak navíc každý host cítí jakousi morální povinnost dát tomu baleťákovi přiměřený tip. Takový tip (To insure promptness) se v Americe pohybuje od $1 do $5, takže si kolikrát říkám, že jsem ve špatném byznyse. A to nemluvím o drobných, které pokud nekouříte máte v popelníku, a který vám při té příležitosti každý baleťák rád vyčistí.
Někdy vám, jako se to stalo mě, uklidí i sluneční brýle které zpravidla necháte v autě někde válet. Šikovný baleťák vám eventuálně uklidí i jiné cennosti které když vám pak to auto přiveze okamžitě nezjistíte a když to zjistíte druhý den tak si můžete jít stěžovat nejvýše na lampárnu na horním nádraží. Tito baleťáci jsou ale někdy divoši. Jezdí s těmi auty jako na nějakém závodišti, a tak se nemůžete divit, že vám to občas trochu odřou, ale to už patří k tomu luxusu. V té rychlosti se ale také nemůžete divit, že občas cigaretou, která jim upadne, propálí vaše fungl nové potahy, ale to, pokud jste kuřák většinou vezmete na sebe.
Teď mi ale řeknete, že baleťáky v Česku všude ještě nemáte, ale věřte mi že dříve nebo později to bude i u vás běžné protože i když se to zdá být nemožné, tak těch aut v Česku bude přibývat, a vstupem do Evropského společenství takové valet parking bude samozřejmostí, lépe řečeno nutností.
To jak jsem Vám ty baleťáky popsal výše již ale není pravda, čo bolo to bolo. Jak asi víte tak v Americe soudí každý každého, a tak došlo i na ty baleťáky.
Díky nesčíslným soudním procesům, které většina restaurací měla, vznikly speciální profesionální firmy které se na parkování specializují. Tyto firmy jsou pojištěné proti všemu možnému včetně krádeží v autech a z baleťátství se stala profese ku které musíte mít nejenom řidičský průkaz s čistým štítem, ale i certifikaci neboli zkoušky.
To je ale proč vám o tom píši. Vstupem do Evropského společenství bude v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu více takových profesí ku kterým budou potřeba nejenom znalosti, ale bohužel i nějaký glejt.
Na našich hotelových školách se baleťactví neučí, ale myslím si, že dříve nebo později se najde organizace která se bude zabývat kurzy pro všechny profese které s průmyslem pohostinství a cestovního ruchu souvisí takže může dojít ku vzniku svazu českých baleťáků.
Servis - Zdroj http://www.hostovka.cz/
Slovníček pojmů