Kdy zvolit banket

Byli jste hosty na slavnostním banketu a atmosféra luxusu, nádherná výzdoba či slavnostní ráz večera na vás udělaly patřičný dojem? Možná se právě rozhodujete zda nezvolit pro oslavu kulatého výročí od založení vaší společnosti, svatbu nebo jinou zvlášť významnou událost právě banket.

Když se řekne banket...

Banket je vrcholnou formou gastronomického servisu s vysokým efektem, což bývá spojeno s vyššími realizačními náklady. Zasedací pořádek hostů bývá předem určen, stejně tak pořadí pokrmů a nápojů. Individuální požadavky hostů musí být známy předem.

Prostředí a dekorace banketu

Pokud zvolíte pro banket historický objekt, je velká část výzdoby prostoru již zajištěna. Pokud jste se rozhodli pro svatbu na zahradě s párty stany, navrhneme vhodné dekorace. Sezení u kulatých banketových stolů s sebou nese vyšší požadavky na velikost prostoru.

3.1.  Postup při ralizaci banketu - galavečeře

          Objednávka hostiny potvrzení objednávky

          Objednávku písemnou formou podává zákazník poštou nebo osobně vedoucímu pracovníkovi.

           Věc : objednávka

            Objednávám u Vás hostinu pro lO osob dne lO.5.2OO3 od l2 00 hod. v ceně 5OO,--na osobu. 

                                              Děkuji za vyřízení 

                                                                                      S pozdravem

                                                                                            Josef Vocásek

                                                                                            TGM 99

                                                                                            Nové Město nad Metují

          na písemnou objednávku hosta reaguje vedoucí pracovník písemným potvrzením objednávky.

          Vzor :

                                                                                Pan František Vocásek

                                                                                TGM 99

                                                                                Nové Město nad Metují

                                                                               Náchod 1.1.2010

                                                                                Hotel Epl 

          Věc : potvrzení objednávky

            Potvrzuji Vaši objednávku ze dne ...pro l0 osob v ceně 500,--Kč na osobu. Děkujeme, že jste se obrátili na náš podnik a věříme, že budete s poskytnutými službami spokojeni                          

                                  S pozdravem

                                                          Jan Voháňka

                                                        vedoucí provozovny

 Z praxe :  host vznese telefonický dotaz a v případě, že je volný termín a provozní kapacita umožňuje uspořádání hostiny, sjednají si obě strany osobní schůzky, kde se upřesní všechny detaily ohledně hostiny a hlavně sjednají cenu, u právnických osob je toto záležitost obchodní strategie , neboť  jednající zástupce firmy nasazuje taktiku „ vytloukání výhod „,  a požaduje rozličné kalkulace. I fyzických osob sjednání ceny nebývá zpravidla problém, musíme se však připravit na to, že budou požadovat ústupky ( vlastní alkohol, zákusky)

Objednávka se píše hlavně kvůli platebnímu styku, v případě, že host platí na fakturu(úvěr) a také  jako podklad o akci.

 Jednání s hostem

 S hostem jedná pověřený pracovník ( vedoucí provozovny, sales department)

Jednání s hostem má několik účelů :

l. Host si prohlédne prostory ve kterých hostina proběhne

2. Dohodne se cenová hladina

3. Sjednají se další podmínky ohledně hostiny, zvláštní přání hosta

4. Vše je sjednáno písemnou formou

5. U akcí většího rozsahu nebo v případě vyššího finančního limitu nabízíme hostům degustační tabuli

Z praxe : velmi důležité je uvést i zdánlivé drobnosti, které nám mohou připadat malicherné. Má to význam při případném řečené reklamace.

 Kalkulace - banketní hostina : je soubor předem sestavených menu v určité cenové hladině. Vedoucí může zvolit několik alternativ obchodního jednání

1. Předloží menu v  několika cenových relacích a host vybírá dle ceny a jídla

2. Zeptá se hosta kolik hodlá investovat do hostiny a předloží menu v příslušné ceně

3. Sestaví společně s hostem další menu a dohodnou cenu

Zásada : host musí přibližně vědět kolik bude platit. Nutno počítat s určitou finanční reservou.

 SMLOUVA - písemná dohoda se doporučuje s hostem uzavřít jedná li se o hostinu pro více osob nebo za více peněz nebo jsou li přání hosta náročná a neobvyklá.

Z praxe : u právnických osob se doporučuje bezpodmínečně uzavřít smlouvu. Odpovědný jednající pracovník je zpravidla zkušený a proškolený v obchodní taktice a může dojít k situaci, že bude požadovat službu, která není v ceně a bude  argumentovat, že mu toto bylo ústně přislíbeno. V případě smlouvy je vše dané a jasné.

 Pracovní příkaz, personální a materiální zajištění hostiny ( žádanka na inventář)

Na základě sjednaných bodů s hostem vypracuje vedoucí pracovník Organizační plán - pracovní příkaz, který obsahuje veškeré informace, které musí pracovníci znát, aby mohli bezchybně zajistit průběh akce.

VZOR !

  Pracovní příkaz

 Určeno : ved. středisek

 Svatební hostina : p. Vasil Šamtala

 l8.l2.2OO2  příchod ve 12 00 do l6 00 hod.            

 Počet osob : 35 + 3 děti

 Menu :

Cinzano bitter

Šunkový kornoutek s křenovou šlehačkou

Česká svatební polévka

 Svíčkové řezy OPERA, hranolky, barevný salát

 Svatební dort

 káva

 Nápoje :

Chardonnay 2005, Cielo, Italie,

André rossé, 2007, znojemská oblast, Znovín a.s

Merlot 2006, Crrek Valley, Lindeman, Australie

Tokaj aszu 5 putnyios, Maďarsko

Camus VSOP

Další pokyny :  

Květinová výzdoba 800,--Kč

 Aperitiv podat při příchodu - ve stoje

 Uvítání - rozbít talíř ( pozor, nevěsta je těhotná)

 Průběžně informovat paní Šamtalovou o množství podaných nápojů

 Úhrada v hotovosti po ukončení, záloha 2.000,--Kč

 Zasedací pořádek a cedulky si dodají sami

 Z praxe :  : pracovní příkaz může mít různé formy a cílem je poskytnout řadovým pracovníkům potřebné informace k výkonu jejich práce. Vedoucí středisek se pravidelně scházejí s vedením hotelu  rámci porad, kde jsou veškeré akce probírány a vypracovává se koordinace a spolupráce jednotlivých středisek.

 Na základě takto vypracovaného plánu - příkazu od managera,  jednotliví vedoucí středisek  v rámci svých kompetencí zajistí další informační tok ke svým podřízeným a formou vlastních písemných či ústních příkazů z a j i s t í  potřebné suroviny, pracovníky a inventář na akci.

 Žádanka na inventář : vyhotoví pověřený pracovník. Při tvorbě vychází z menu pro daný počet osob + 10% reserva.

VZOR !  

Předkrm : 42 x desertní příbor,  42 x desertní talířek 42 x pečivový talířek Aperitiv : 42 sklenka miska

 PS : v praxi se žádanka na inventář nepoužívá. Veškerý inventář je na skladě střediska a obsluha si jej musí  pouze včas vyzvednout, zkontrolovat a připravit. Žádanku v tomto kontextu je nutno chápat jako upřesnění a vytvoření si přehledu o potřebném inventáři a hostinu. Tento inventář se nesmí brát ze stavu odbytového střediska určeného k obsluze pasantních hostů.

Polévka :   4 x terina 42 x hluboký talíř 42 x Polévková lžíce , Hlavní chod : 42 x masový příbor 

 42 x talíř ovál , Desert : 42 x moučníková vidlička, 42 x moučníkový talířek , Káva : 42x šálek, podšálek, kávová lžička

 Nápoje : 42 sklenka long , 42  x sklenka na bílé víno, 42 sklenka na růžové víno, 42 sklenka na červené víno, 42 sklenka na tokajské víno, 42 sklenka na  koňak-napoleonka.

Po ukončení akce se inventář omyje a čistý předá zpět do skladu.

  Příprava místnosti, příprava inventáře

Místnost pro konání akce musí být řádně vyvětrána a uklizena, dále zde musí být vhodná teplota

Před zahájením přípravných prací provedeme důkladnou kontrolu čistoty, případně odstraníme závady

Inventář máme k dispozici dle žádanky. Před zahájením akce jej přeleštíme a uložíme na plata podložené plátěným ubrouskem nebo utěrkou.Při manipulaci s inventářem používáme rukavičky a sklenky bereme za spodní část, příbory za rukojeť.

Při této činnosti klademe důraz  na  vždy bezvadný pořádek a přehled. Používáme bílý plášť.

Z praxe : veškerou přípravu provedeme v rámci možností s předstihem, nejlépe 1 den. Nenastane pak situace, že bychom se dostali do časové tísně.

 Výběr tvaru tabule, určení čestných míst, nákres jednoho místa

Tvar tabule závisí na velikosti, tvaru a uspořádání místnosti, kde probíhá hostina a na počtu hostů u tabule. Volíme takový tvar, který je výhodný pro hostu a umožňuje dobrý přístup k hostům. Dále dbáme na to, aby všichni hosté seděli pohodlně a měli dostatek místa.

Tvary : I nejvhodnější tvar, čestná místa uprostřed s výhledem na vchod, konce I jsou volné, tabule je sestavena ze dvou souběžně postavených stolů, nebo dlouhého stolu postaveného podél. Nevýhody : náročné prostírání, lidé sedící naproti sobě jsou dost vzdáleni a nemohou komunikovat.

          T - podobné tvaru I ale je zde čelo, kde sedí čestní hosté. Ostatní jako tvar I

          U - pro větší společnost v menším prostoru. Nevýhody : hosté sedí k sobě zády

          L - nouzové řešení do atypických místností

          E - pro větší společnost

          Soustava tabulí I : pro velký počet osob, mohou být i kulaté stoly

Čestná místa : naproti vchodu pro hosty

                  výhled do kraje, města, obraz

Nákres l místa : provádí se dle menu

Prostírání tabule

• Kontrola čistoty sedacího inventáře a podlah
• Sestavení stolu do tvaru tabule
• Založení moltonů
• Prostření ubrusů
• Založení květinové výzdoby
• Založení DSI
• Kladení slepého ( klubového talíře )
• Založení příboru
• Založení skla
• Založení pečivových a desertních talířků
• Založení ubrousků
• Založení pečiva
• Finální kontrola

Dekorační stolek připravujeme k hostině, která se pořádá k určité příležitosti. Tento stolek nemá pracovní charakter ale pouze reprezentační. Velikost - jako keridon, prostření - skirting + ubrus, napron možný.Klademe a dekorujeme jej předměty a rekvizitami související s tématem pořádané hostiny. Květiny na tento stůl nedáváme, patří přímo na tabuli. V komerčním provoze se tento stůl vyskytuje vzácně a většina dekorace se umisťuje přímo na slavnostní tabuli.

Z praxe :  s  z dekoračním stolkem setkáme zcela výjimečně. Veškerá dekorace se zpravidla umisťuje přímo na tabuli.

Příruční stůl je rozdílný od klasického příručního stolu v restauraci. Příruční stůl při slavnostní hostině slouží jako prostor pro uložení reservního inventáře pro případ vyššího počtu hostů nebo inventáře, který se z nějakých důvodů nezaložil na slavnostní tabuli a bude se teprve dokládat v průběhu hostiny. Stejný zůstává pouze manipulační prostor. Sestavuje se z několika restauračních stolů, prostírá jako dekorační stolek. Rovněž lze použít klasický absac ( jako kus  nábytku) a připravit jej pro slavnostní hostinu.

Organizační plán obsluhy :  je přesný časový plán, který vypracuje vedoucí střediska ( obsluhy ) akce a určí jednotlivé pracovníky na obsluhu akce a vymezí jejich funkce a pracovní povinnosti. nezbytnou podmínkou bezvadného průběhu akce je,a by všichni pracovníci věděli co a jak mají dělat a nevznikaly zmatky, zdržení nebo zbytečné pracovní prostoje.

VZOR !

                                  Akce 5O osob o. Vocásek

                                  Velký sál

Příchod ve l2 00 hod konec  cca 24 00

Příprava : Kňourek, Mourek  nástup v O8 00 hod. v ll 00 předají splněný úkol

            12 00 hod.  hotelová hala - lobby bar   : přivítání, servis aperetivu + kanapky

                                                                                            Vopička, Vopičková

          potom přechod do sálu,

          v cca l2 l5  servis předkrmu -  Makovec, Vopička, Vrabec

                                            l2 3O - servis polévky - bujon šálek

                                            l2 45 - servis ryby

                                            l3 00 - servis hlavního chodu

                                            l3 30 - servis sýru

                                            l3 45 - servis desertu

          nápoje individuelně dle přání průběžně :  Mourek, Kňourek

Sortiment : Opat l2%, mattoni, coca cola, sprite, muller thurgau, frankovka

                                            Servis kávy : k desertu dle přání černá, vídeň, alžír

Další pokyny : obsluha polobotky ne sandály

                    všechny nápoje podávat v lahvích

                    víno nalévat z litru do  založených sklenek

                    zapnout režon

                    platba fakturou, potvrdit dodací list

Charakteristika pokrmů a nápojů

je uvedení surovin a stručný technologický postup přípravy jídla

u nápoje uvádíme původ, popis, barvu, vůni a chuť

Oblečení :  viz. učivo 1. ročník, rovněž je možné firemní oblečení, čisté, vyžehlené, bezvadná obuv

Vzhled : upravené vlasy, svěží dech, čistý chrup, bez nápadných ozdob a šperků, keep smiling

Servis aperitivu

2 varianty

1 varianta : mimo tabuli, v salonku, foyeru, hale, baru u společností, které se  scházejí a čekají na sebe navzájem. Do místnosti, kde je tabule vchází všichni najednou, kdy mají již vypitý aperitiv. Doplněk - kanapka. Číšníci roznášejí aperitiv z podnosů a nabízejí hostům nebo barman nalévá na baru a podává.( porušení gastro-pravidel - slavnostní způsob obsluhy)

2.   varianta : klasická, hosté vstupují do sálu najednou, zasednou. Obsluha rozdá prázdné sklenky na aperetiv, vloží doplněk ( může být již vložen před rozdáváním ), přeloží led. Potom obsluhující  nalévá z originální lahve odhadem dávku ( 5 cl, 10 cl ). Pro 50 hostů ( 10 cl/osoba) to je 5 litrů tzn. 5 číšníků s 1.litrovou lahví. Obsluhovat začínají všichni najednou a najednou také odcházejí.

Technika nalévání :

1 způsob - levá ruka za zády

2.   způsob -v levé ruce příručník přidržovat pod lahví a otírat hrdlo

Opakování : druhy a značky aperitivu

             sklenky, teploty, doplňky

PS : aperitiv zpravidla naléváme již před příchodem hostů a pokud je barevný, tvoří i vhodnou dekoraci tabule. Jinak jej lze i přinést po zasednutí k tabuli již nalitý dle přesného počtu hostů a dětem podat nealko - drink.

Servis předkrmu

1.   vyměnit založené talířky z tabule za nachlazené

2.   obsluhující přicházejí najednou s mísami a postaví se na svůj úsek za hosta

3.   mísou se co nejvíce přiblíží k talíři hosta a překládacím příborem přeloží předkrm hostovi na talíř

4.   potom položí překládací příbor na mísu a přejde k dalšímu hostovi, uchopí znovu příbor a opakuje úkon

5.   po přeložení všech porci se postaví za hosta a čeká na pokyn vedoucího obsluhy k odchou

6.   při překládání nesmí hosta vzít do kleští, prskat na jídlo, strkat do hosta, hlasitě pokřikovat na kolegy.

7.   pozor na dech, tělesný pach, krátké sukně a dekolt při překládání

V drtivé většině případů zakládáme studený předkrm na tabuli,  dále jej lze přinést po zasednutí a podávat z pravé strany na desertním talířku před hosta. V některých případech se podává předepsaným způsobem ( překládáním),ale další chodu se již podávají formou JO, což je chyba, neboť dochází k nepřípustné kombinaci způsobů obsluhy.

Dle zásad moderní obsluhy bychom dnes podali předkrm na masovém nebo atypickém talíři již upravený v kuchyni a přinesli po zasednutí hostů k tabuli

Servis piva

1. založíme sklenku na pivo na pravou stranu emblémem k hostovi

2. obsluha přichází najednou a každý se postaví na svůj úsek

3. pivo nalévá z lahví do sklenky cca 2 dcl l láhev pro 2 až 3 hosty

4. točené pivo lze nalévat ze skleněných džbánků

5. Ukončení a odchod najednou

Servis polévky

1. provést debaras inventáře po předkrmu

2. založit nahřáté polévkové talíře

3. společný příchod obsluhujících s terinami polévky

4. společné nalévání polévky z levé strany směrem od hosta, terina se nesmí položit na tabuli

5. společné ukončení a odchod na pokyn vedoucího

6. před naléváním polévku naběračkou zamícháme, naléváme 2 až 3 naběračky nebo dle pokynu hosta

6. pozor na opaření anebo ukápnutí horké polévky hostovi do klína

PS toto je jedniná správná technika  dle zásad slavnostního způsobu obsluhy

Moderní obsluha : servis v bujón šálku nebo hlubokém(atypickém) talíři podloženém mělkým talířem

Servis teplého předkrmu

provádí se překládáním z mís na nahřáté desertní talíře. Volíme takové předkrmy, které lze bez problému přeložit. Technika je stejná jako u studeného předkrmu. Kontrolujeme pečivo - doplňujeme. Teplý předkrm často bývá nahrazen rybou.

Servis ryby

Ryba bývá podávána již filetovaná tj. upravená na jednotlivé porce. Aranžuje se společně s přílohou na mísu, máslo, omáčku nebo dresink v sosíru.

PS Moderní obsluha : kuchař upraví pokrm přímo na masový nebo atypický talíř, přikryje klošem a číšník podává zprava

l. Obsluha přichází společně a na pokyn vedoucího zahajuje překládání.

2. nejprve přeloží  maso potom ozdobu nakonec přílohu

3. další číšník přelévá omáčkou nebo dresinkem nebo podlévá šťávou ze sosíru pomocí naběračky se zobáčkem

4. servis musí proběhnout rychle, aby pokrm nevystydl

5. odchod společně na pokyn vedoucího

6. v případě, že ryba neobsahuje kosti, talířek na kosti se nezakládá, při překládání filete ryby je držení příboru na plocho

Servis salátu

salát překládáme teprve tehdy až je přeložen hlavní chod

salát překládáme na vychlazený desertní talířek, který zakládáme na levou stranu vedle vidličky

salát musí být naaranžován na listu salátu, aby jej bylo možno přeložit a obsahuje již zálivku nebo dresink

porce salátu musí být přiměřená, aby bylo možno provést přeložení

salát by neměl ve správně sestaveném menu chybět

PS : moderní obsluha - salát je připraven již v kuchyni na desertní talířek nebo atypický inventář a založí se těsně před servisem hlavního chodu na levou stranu

servis vína

k předkrmu nebo rybě podáváme bílé víno

sklenka je založena nad příborem ( nožem )  rybí nebo na teplý předkrm

Obsluhující vcházejí společně s již otevřenými lahvemi vína

společně začínají nalévat do sklenky na bílé víno

technika nalévání jako u aperitivu

porce je cca 10 až 15 cl

po ukončení odchod na pokyn vedoucího obsluhy

Z praxe  : moderní obsluha - u většiny hostin si nápoj vybírají hosté individuálně dle své chuti a neakceptují, aby jim byl ke každému jídlu nápoj předepsán. Z toho důvodu zakládáme sklenky  na tabuli - universálního typu(estetika) a do nich naléváme vybrané nápoje z lahví ( víno, minerálka, ovocná štáva apod)

33

Servis hlavního chodu

maso, příloha jsou naaranžovány na mísách buď maso a příloha společně cca 6 -  10 porcí nebo maso zvlášť na míse ( tvar mísy dle tvaru masa ) a na další mísách  příloha. Omáčky nebo šťávy v sosírech. Obsluhující přicházejí společně a dle plánu provádějí překládání dle pravidel slavnostního servisu. Obsluha musí být rychlá, aby pokrm host konzumoval teplý.

Moderní způsob - atypický inventář na který se v kuchyni naaranžuje pokrm a transportuje se k tabuli překrytý klošem.

EU : na tabuli se založí vyhřívací desky, před hosta nahřáté masové talíře. Masa na oválných mísách, přílohy v hlubokých nerezových mísách obsluhující přinesou z kuchyně a položí na vyhřívací desky, které jsou již připraveny na tabuli. Hosté se sami obsluhují a číšníci pouze vyměňují prázdné mísy za plné.

Servis sýru

Překládáním naporcovaného sýru - kvalitní druhy z  porcelánové mísy nebo dřevěného prkénka na desertní talíř hosta. Konzumace : desertní příbor, doplňky : černé pečivo, máslo, paprika, drcený kmín

PS : moderní způsob - variace sýrů doplněná ořechy nebo sušeným ovocem podávané na prkénku nebo atypickém porcelánu. V jídelních lístcích luxusních restaurantů bývá uveden pod deserty ( ve své podstatě je slaný desert)

Servis vína

veškeré nápoje podáváme vždy těsně před servisem chodu, ke kterému je nápoj určen

víno volíme vždy dle barvy masa ( barvu) a dle somelieurských pravidel

Servis desertu

jako desert volíme výrobky cukrářské kuchyně, které lze podat slavnostním způsobem obsluhy.

Založíme vychlazené moučníkové talíře

Z levé strany překládacím příborem přeložíme desert

Společný nástup i odchod

Konzumace moučníková vidlička

Výrobek je křehký a při servisu je nutno dbát zvýšené opatrnosti

Moderní obsluha : v kuchyni se upraví desert  na masový talíř ( různé barvy) a zprava servíruje hostovi ( pěny, kombinace ovoce a zmrzliny, jogurt atd. ne máslové a energeticky vydatné dorty)

Servis sektu

do sklenky flétna, správně vychlazený, nalévat z pravé strany pomalu, aby pěna nepřetekla přes okraj sklenky

Servis kávy a digestivu

sklidíme veškerý inventář, včetně klubových talířů

založíme předehřáté moka-šálky spolu s podšálkem, rozetkou ( moka-lžičkou), dále založíme smetanu v konvičkách a cukřenky

založíme vhodné sklenky na digestiv

založíme popelníky

kávu naléváme z porcelánové nebo nerezové konvice z pravé strany

digestiv naléváme odhadem - dávku 4 cl

kávu a digestiv lze podávat v odděleném salonku

vhodné digestivy : kvalitní koňaky, levnější varianta - brandy

                        ženám kvalitní značkové likéry s nižším obsahem alkoholu - malibu, bols, baileys

                        koktaily - after dinner drink

Z praxe  : moderní obsluha : po hostině hosté se hosté zpravidla přemisťují k baru, WC, ven nebo konverzují s přáteli a tak podávání kávy bývá značně volnější a nabízí se již připravena v šálku z  podnosů nebo na přání hosta. Oblíbené jsou zejména kávy s našlehaným mlékem nebo presso, kávu lze nahradit i čajem - široký výběr

Digestiv se podává pouze na přání a spíše vyjímečně ( vysoký obsah alkoholu ). Angličané s oblibou pijí portské, současná gastronomie klade důraz na kvalitní vína. Tvrdý alkohol se stává záležitostí notoriků nebo laiků.

Práce po ukončení hostiny

ukončení akce je dáno sjednanou dobou s hostem a po dohodě jej lze prodloužit

platba za služby se provádí po ukončení akce, obsluhující vystaví doklad a převezme peníze, lze však platit i jiným způsobem - převodem na účet, platební kartou, platbou v recepci - kompletní účet za všechny čerpané služby

Při odchodu hostů se obsluhující loučí s hosty a přitom nenápadně dohlíží, aby někdo z přítomných omylem neodnesl něco co mu nepatří

v průběhu hostiny postupně omýváme inventář a ukládáme na místo

.

Pracovní úkony po odchodu hostů

Ø     očista inventáře

Ø     očista a vynesení  popelníků

Ø     odevzdání inventáře dle žádanky do skladu

Ø     uvedení místnosti do původního stavu

Ø     uložení restauračního prádla a příprava na výměnu za čisté

Z praxe :

v případě, že host neplatí v hotovosti, musí nám potvrdit převzetí služeb ( podpis faktury, dodacího listu)

neměli bychom z pracoviště dříve, pokud není v perfektním pořádku. Dát pozor na sypání popelníků do košů - požár a nezapomenout při odchodu uvést do chodu elektronickou ostrahu-alarm.

Příprava místnosti

Místnost- sál, ve kterém proběhne akce musí splňovat několik zásadních požadavků

·         bezvadná čistota a hygiena, přilehlé WC jen pro hosty akce

·         teplota místnosti dle ročního období

·         výzdoba – po dohodě s hostem, profesionální aranžmá

·         Požární ochrana a evakuační plán

Příprava nabídkových stolů

Dle rozsahu služeb připravujeme tyto stoly :

·         studený stůl – ústřední dominanta sálu

·          cukrářský stůl-menší než studený

·         nápojový stůl

Další stoly : teplý bufet, kávový a další dle dohody s hostem, nezapomenout na stolky odkládací. Počet míst u stolů určených ke konzumaci může být nižší než počet hostů.

Stoly prostíráme skirtingem, na plochu klademe dlouhé(banketní)ubrusy, vytváříme dominantní body a vyvýšeniny,aby stůl působil bohatým a estetickým dojmem. Na stoly prostíráme desertní talířky, vidličky, pečivo a ubrousky.

Catering

Je realizace gastronomických akcí mimo vlastní provozovnu v cizím objektu a prostředí. Cateringová firma přiváží s sebou veškerý inventář potřebný pro akci, ubrusy, pokrmy a nápoje. Finální práce dokončování a aranžování pokrmů mohou probíhat v místě konání akce, neboť během přepravy se často naaranžovaná mísa znehodnotí.

Postup při zajištění cateringové akce :

1.     sjednání rozsahu služeb a ceny se zákazníkem

2.     prohlídka místa konání akce

3.     zajištění logistiky

4.     zajištění výroby pokrmů v souladu s hygienickými normami

5.     zajištění dostatečného množství nápojů

6.     zajištění chladící kapacity nápojů

7.     vyzdobení místnosti

8.     příprava nabídkových stolů

9.     příprava café baru

10.  příprava servisu wellcomedrinku

11.  aranžmá jednotlivých stolů

12.  servis wellcomedrinku

13.  obsluha akce

14.  sklizení inventáře, urovnání do přepravních bosů a naložení do dopravních prostředků

15.  uvedení místnosti do původního stavu včetně úklidu a odvozu veškerého vyprodukovaného odpadu

Hostiny studijní materiál část 1

04.05.2007

Aktuální přílohy z gastronomických zařízení

 Nabídka - kalkulace rautu

1x jemná masová paštika s marinovaným kuřecím frikasé
1x zvěřinová paštika zjemněná portským vínem
2x po anglicku pečený rostbeaf podávaný na listovém salátě
s mangem
1x carpaccio z anglické svíčkové s lánýžovým vinigrate
a italským parmasánem
2x marinovaný kanadský losos v ledovém salátě s čerstvým
koprem a lososovým tartare
1x dijon chafroa na balsamikové redeukci Kč
1x surimi koktail
1x tomaty s mozarelou
1x marinovaná cuketa a lilek na provensálském koření
1x španělské gaspachcio
60 ks sýrových minidesertů 

Parmská šunka s medovým melounem

Teplý bufet
25 pc marinovaná vepřová panenská svíčková v citrusových
plodech dokončená kuchařem před zraky hostů
25 pc kuřecí prsíčka na medu s vůní koriandru
15 pc zeleninové ratatouille
15 pc štoucháne brambory

Deserty
100 ks cukrářské minidesrty
2 ks ovocný salát v melounu
10 pc tiramisu
20 pc banánovo ořechové soté s palačinkou
20 pc staročeské lívanečky v borůvkové omáčce


Doplňky
100 ks banketní pečivo
30 ks celezrné pečivo
2x variace jemného slaného pečiva a oříšků
1x variace prvotřídních francouzských sýrů

Hostin studijní materiál část 2

04.05.2007